#CAFE ⛾ | Secretos el café: Las 5 claves de una barista experta para lograr la bebida ideal

(FOTO: ALESSANDRO CURRARINO/EL COMERCIO)

Aclaración: Este artículo se publicó originalmente el 26 de agosto de 2021 por el Día del Café Peruano y se actualizó por el Día Mundial del Café.

Por el Día Internacional del Café recordamos este encuentro con Giovanna Villegas, fundadora de la Asociación de Baristas del Perú, quien nos contó qué tan importante es aprender sobre el grano, la molienda y los tipos de extracción existentes. Todo para lograr la bebida perfecta (a nuestro gusto).

A propósito del Día del Café Peruano, Provecho visitó Pache Café y nos encontramos con Giovanna Villegas, quienes nos contó todos los secretos para prepara café en cafetera gota a gota, prensa francesa y v60.

El café es un bien universal. En todo el mundo se puede disfrutar de una taza de café (en sus distintas formas) y es de esas bebidas que no solo protegen del frío o reconfortan, sino que tienen una ciencia detrás que resulta cautivadora. Esto mismo le ocurrió a Giovanna Villegas, economista de profesión, quien decidió estudiar para barista debido a su amor por este grano. Provecho conversó con la fundadora de la Asociación de Baristas del Perú y docente del Instituto Le Cordon Bleu, quien nos dio algunas pistas para reconocer un buen café.

Cabe recordar que en 2007 el café normal y orgánico fueron incorporados en la lista de nuestros Productos Bandera. A forma de reconocimiento, en 2008, el Ministerio de Agricultura declaró como el Día del Café Peruano el cuarto viernes de agosto de cada año. Una celebración que busca reconocer a todo el ecosistema cafetalero. No se trata solo de sentirnos orgullosos por la diversidad en los tipos de granos que existen en el país y el reconocimiento internacional, sino también de todo el sistema y esfuerzo que existe detrás de una taza de café.

1. Grano fresco y de calidad

El tipo de grano resulta importante porque se relaciona con características como: cuerpo, que tiene que ver con la densidad de la bebida, la acidez y fragancia. Tiene que ser fresco y de calidad, por lo que los empaques deben de contar con fechas de tueste y de caducidad. Finalmente, el grado de tueste debe ser adecuado, para que permita perfiles aromáticos y sabores agradables. Recuerde que a mayor tueste, se obtiene más cuerpo y el color de la bebida será más oscuro.

(FOTOS: ALESSANDRO CURRARINO/EL COMERCIO)

2. Molienda

Este, quizás, sea uno de los puntos que menos consideramos aquellos que no estamos tan familiarizados con el mundo cafetalero. La molienda resulta vital porque, así como el grado de tueste, afecta el perfil de sabor del café. El tamaño de molienda puede variar si se trata de un grano utilizado para prensa francesa o para un café espresso, por ejemplo. Villegas comenta que algunas de las marcas comerciales no toman esto en cuenta y puedes encontrar distintos tamaños en una misma bolsa. “Esto no es adecuado porque al prepararlo, el café se verá expuesto al agua de formas diferentes y no habrá un sabor armonioso”, explica la especialista.

3. Cuerpo

El café arábica, que es el que se maneja en el Perú, tiene carácter medio y tiene aromas florales y frutales. Giovanna recuerda que la acidez debe ser media o media alta y nos daremos cuenta de la complejidad del sabor al momento de probarlo. Usualmente las personas tienden a describir el café como amargo, pero esto simplifica mucho la descripción. En realidad, un buen café debe tener un equilibrio entre sus principales sabores, como lo son la acidez y el dulzor. El cuerpo está relacionado al tipo de grano, al tueste y a la extracción. También se hace referencia a la sensación de persistencia del sabor en la boca después de tragarlo.

(FOTOS: ALESSANDRO CURRARINO/EL COMERCIO)

4. Método de extracción

Hay muchos métodos de extracción y, dependiendo del resultado que se busque y la molienda de café que se tenga, se elegirá el más adecuado. Aquí no haremos un listado de los métodos que existen, sino más bien, de ciertos aspectos transversales a cualquiera de estos. La especialista comenta que una de las primeras cosas a tener en cuenta es la proporcionalidad de agua y café que se utilizará. En segundo lugar, la temperatura es vital y no hablamos solamente de la temperatura (y calidad) del agua , sino también la temperatura de los recipientes o tazas donde se realizará la extracción y donde se depositará el café.

5. Ciclo total de la extracción

Otro de los aspectos transversales que se debe cumplir a cabalidad es el ciclo de extracción, que se divide en los procesos de humectación, turbulencia y reposo. El primero sirve para establecer un primer contacto entre el café y el agua y permitir que la extracción sea pareja, que luego se continúa vertiendo el agua restante. El segundo, también conocido como agitación, es un movimiento leve de los granos del café durante el proceso de preparación. El último, pero no menos importante, es el de reposo. Por apuro o desconocimiento, algunos tal vez no permitan que esto ocurra, pero resulta vital para que se asienten sus sabores. Eso sí, los tiempos que se le otorguen a cada uno de estos procesos, dependerá del método que se elija.

(FOTOS: ALESSANDRO CURRARINO/EL COMERCIO)

Al fin y al cabo, el preparar un buen café es toda una experiencia que merece gran reconocimiento. Sabemos que lo “bueno y malo” es realmente subjetivo en este mundo, sobre todo cuando se trata de los gustos de cada comensal. Lo expuesto aquí son consejos para que cada quien pueda controlar el perfil de sabor final de un café y poder repetirlo a gusto. Se trata de experimentar con distintas etiquetas y métodos hasta encontrar el predilecto.

Pierina Denegri Davies

Fuente: El Comercio