#COMIDASALUDABLE #COMIDAESPAÑOLA #RECETAS 🥗 | Escalivada y todo lo que puedes hacer con ella

Escalivada con anchoa sobre pan tostado. RUBEN / FLICKR

Hortalizadas cocinadas al horno o a la brasa y generosamente aliñadas: eso es la escalivada, una preparación que se puede tomar tal cual o usarla en tostadas, cremas, canelones o flanes salados.

La escalivada es uno de esos platos tradicionales que varía ligeramente en cada casa, se hacen prácticamente solos -excepto la parte de pelar el pimiento, que puede dar trabajo; la receta incluye un truco para hacerlo fácilmente-, mejoran con el reposo en la nevera y después tienen tantas aplicaciones que vale la pena cocinar gran cantidad. Aunque la receta tradicional se cocina a la brasa; de hecho “escalivar” significa literalmente eso, “cocinar a la brasa”, es posible que en vuestra casa no tengáis mucho de eso a mano, así que por si acaso buscaremos un plan b.

Si tenéis horno de gas, podéis poner durante un rato las hortalizas directamente en la base del horno para que la piel se churrasque y así se ahumen; esto también puede hacerse directamente sobre el hornillo (como en esta receta de babaganoush). Aviso: hacer esto ensucia; nada que no se solucione con un estropajo metálico y un minuto de frotar, pero si te gusta que tu cocina esté como si en cualquier momento fuera a entrar por la puerta un fotógrafo de Elle Deco, a lo mejor no te sientes cómodo del todo.

Como decíamos antes, hay escalivadas para todos los gustos: la del Corpus del Patrimoni Cultural Català -donde se sitúa en el número 487- lleva patata y no tomate; pero en muchas casas no se pone patata, ya que empeora bastante su textura al pasar por la nevera: los ingredientes innegociables son berenjena, pimiento y cebolla. Con el aliño tres cuartos de lo mismo: una cantidad generosa de aceite, sal y pimienta son lo básico; puedes quedarte con esto o añadir también ajo; picado o más grande si quieres retirarlo después, vinagre e incluso perejil.

Si tienes escalivada hecha, puedes comértela de muchísimas maneras diferentes; si lleva patata no necesita mucho más, aunque puedes ponerle alguna conserva o semiconserva de pescado; si no la lleva puedes ponerla sobre una tostada de pan de payés y tres cuartos de lo mismo: las anchoas y el bonito son los invitados más comunes a esta fiesta, aunque también acepta bacalao desalado, arenques e incluso, ya fuera del mar, butifarra. También puedes extender sobre la tostada o en bocadillo una capa generosa de hummus, algún queso cremoso o labneh y poner la escalivada encima.

¿Se puede cocinar con escalivada? No tengas ninguna duda: para empezar, puedes preparar un estupendo, algo viejuno y muy sabroso flan para servir como aperitivo o entrante. Por cada 400 g de hortalizas cocidas y bien escurridas aliñadas solo con sal y pimienta, añade 200 ml de nata líquida -mejor para montar, ya puestos- y cuatro huevos, tritura y cuaja en el horno al baño maría a 170 grados entre 45 minutos si son flaneras individuales hasta 1:15 horas si es un molde grande (o hasta que al pincharlo con un palillo salga limpio). ¿Más fácil aún? Hacerlos al microondas, dos minutos a 600W serán suficientes para una flanera, para el formato grande programar cuatro minutos de entrada y después ir de minuto en minuto; el tiempo total depende de la forma y el tamaño. Puedes mezclar todas las hortalizas o hacerlo por capas, dejando cuajar un poco una antes de poner encima la siguiente; si lo sacas a la mesa en Navidad tienes puntos para ganar nuestro concurso favorito.

También puedes usar la escalivada triturada o picada a cuchillo como salsa para pasta en caliente -en este caso, mejor sin vinagre- o como ensalada de la misma en frío; algunos ingredientes como las sardinas, alcaparras, anchoas o aceitunas irán bien en ambos casos. Otros, como el queso, quedarán mejor en formato fresco en la ensalada y curado en caliente. ¿Más ideas? Este naan de escalivada y huevo, una crema que puedes tomar tanto fría como caliente -perfecta para estos días tontorrones de entretiempo- o unos contundentes canelones.

Dificultad:

Para hacerla a la brasa necesitas una brasa.

Ingredientes

• 4 berenjenas
• 4 pimientos rojos
• 3 cebollas
• Opcional: patatas, tomates
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Opcional: vinagre, ajo, perejil

Preparación

1. Encender el horno a 200-220 grados con calor arriba y abajo (o usar previamente alguno de los métodos comentados en la entradilla). Poner las verduras enteras en una o dos bandejas y distribuirlas en el horno; si son dos, cambiarlas de posición pasados unos 30 minutos (la de arriba, abajo; la de abajo, arriba).
2. Cocinar durante aproximadamente 50 minutos o una hora, o hasta que las hortalizas estén blandas y una parte de su piel entre tostada y quemada, lo que aportará sabor.
3. Si se quiere, al sacar el pimiento ponerlo en una tartera o recipiente cerrado resistente al calor, para que sude al enfriarse y poder pelarlo con facilidad.
4. Pelar las hortalizas -si se usan patatas y son nuevas, de piel fina y limpias, no es necesario-, cortarlas en tiras y ponerlas en una tartera o fuente, mezcladas o haciendo filas por ingrediente.
5. Aliñar con aceite, sal, pimienta y, si se quiere, vinagre, un poco de ajo picado y/o perejil. Llevar a la nevera y dejar reposar por lo menos unas horas para que se combinen los sabores (idealmente, de un día para otro). Servir a temperatura ambiente, tal cual o con el acompañamiento deseado.

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MÒNICA ESCUDERO

Fuente: El Comidista - El País