Dos restaurantes daneses se han alzado como los números 1 del planeta. La alta gastronomía del norte de Europa lleva años apostando por la tríada de moda: sostenibilidad, sencillez y sabor. Además, la dieta que siguen en estos países, saludable, tiene grandes parecidos con la alimentación gallega
Tuvo que llegar Ikea para que, al menos en España, conociésemos parte de la gastronomía nórdica. Y esto dice mucho de la clase de concepto que tenemos de esta cocina y de la escasa repercusión que el recetario danés, sueco o noruego tiene en el resto del mundo. Pese a todo, son Noma y Geranium, ambos situados en Copenhague, los restaurantes que, respectivamente, ocupan la primera y segunda posición en el ránking The World's Best Restaurants 2021. Se trata de los Oscar culinarios en los que, por cierto, hay seis restaurantes españoles. Hay vida más allá del salmón, las albóndigas y el eneldo, aunque no lo sepamos.
Conscientes de que la comida rápida americana y la cocina asiática comenzaban a plagar Occidente, los daneses Claus Meyer y Jan Krag Jacobsen desarrollaron en el 2004 un manifiesto de diez propuestas para definir las virtudes de la cocina nórdica. Y, de paso, enseñárselas al mundo. Parte del inconveniente que encontraron era hallar en sus fogones una identidad propia, una entidad que diera sentido, más allá de sus fronteras a su don con la gastronomía. Siguiendo una premisa que en los países nórdicos aplican a casi cualquier esfera de la vida, la principal directriz se basó en apostar por la sostenibilidad; ojo, en un momento en el que este término no tenía el calado ni la repercusión que hoy tiene en todo el mundo. Apuesta arriesgada pero finalmente segura, el gran defensor de una cocina de raíces, sin artificios y que confiaba sus resultados al buen hacer de los productores locales, fue René Redzepi, precisamente la cabeza visible del Noma.
Aprovechó su formación en El Bulli, hervidero de la vanguardia culinaria, para aplicarle técnicas novedosas a los de por sí inmejorables pescados y mariscos daneses para, simplemente, exprimirles todo el potencial. Así las cosas, los más reputados chefs del planeta empezaron a poner el ojo en el que es considerado el país más feliz del mundo. Sin embargo, los ciudadanos de a pie aún desconocen qué grandes platos y recetas pueden disfrutar sin necesidad de coger un avión rumbo al norte de Europa. Y tampoco tienen muy claro, en términos generales, cuáles son los alimentos básicos de la dieta de un nórdico. Spoiler: algo deben estar haciendo bien cuando las más elevadas tasas de obesidad se encuentran en el sur del continente.
Similar a la dieta atlántica
La cuestión es que la cocina nórdica, partiendo de sus orígenes vikingos, huye de los aderezos y ultraprocesados. Y, por supuesto, apuesta por alimentos de temporada. Una revisión de la Organización Mundial de la Salud (OMS) comparó este tipo de alimentación con la mediterránea, paradigma de lo que siempre hay que hacer, aunque a decir verdad esta dieta recuerda más a la atlántica, es decir, la que consume cualquier gallego, que a la que se pueda llevar a cabo en el Levante. Basada en productos del mar, verduras y legumbres (y con la diferencia de que cuentan con una buena cantidad de bayas y frutos del bosque, y que usan aceite de colza), la OMS confirmó evidencias de que puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles, como el cáncer, la diabetes o los problemas cardiovasculares.
Entre los alimentos más destacados se encuentran (claro) el salmón, la caballa o el arenque; que se toman varias veces a la semana, los cereales enteros como la cebada, la aventa o el centeno y vegetales como la remolacha, las coles o el repollo.
Fuente: La Voz de Galicia
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