Aprende cómo obtener la temperatura ideal de una masa mediante fórmulas de panadería profesional. Evita que tus panes se rompan con este tutorial.
La temperatura final que debe tener una masa es un factor muy importante, del cual depende el éxito de la fermentación, y en consecuencia, del pan. Esta temperatura debe oscilar entre 23ºC y 26ºC, siendo las más usuales 24ºC y 25ºC.
Existen cuatro elementos básicos que intervienen en la temperatura final: harina, agua, local y amasado. El amasado modifica la suma de los demás.
Cómo controlar temperatura de masa sin termómetro
Cuando no haya un termómetro disponible, para controlar todos los elementos, se manipula el agua de acuerdo con la temperatura ambiente.
TEMPERATURA AMBIENTE AGUA
Muy alta Agua con hielo
Media alta Agua de nevera
Media baja Agua tibia
Muy baja Agua caliente
Cómo controlar temperatura de masa con termómetro
Cuando haya un termómetro disponible, para controlar todos los elementos, se manipula el agua de acuerdo con la fórmula de temperatura base.
T. Base = T. Harina + T. Agua + T. Local
En este sentido, la fórmula para calcular la temperatura ideal del agua es:
T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local)
El resultado de un amasado donde todos los elementos estén bajo control será siempre el mismo, ya que existe:
1) una amasadora de la cual conocemos su fricción;
2) una harina almacenada con temperatura constante;
3) un local con temperatura controlada;
4) un agua que se puede cambiar de temperatura.
En nuestros hogares, normalmente, dependemos de los cambios del clima. Esos cambios alteran las temperaturas de todos los componentes del amasado, pero el agua se puede controlar.
Principios esenciales
1. La temperatura base del amasado manual, en teoría, es de 70ºC.
2. Cuando el agua varía 3ºC, hacia abajo o hacia arriba, la temperatura final de la masa varía 1ºC en el mismo sentido.
3. El agua se debe calentar en temperaturas bajas y enfriar (inclusive usando hielo) en temperaturas altas.
4. La temperatura base variará según la temperatura ambiente. A mayor temperatura ambiente, menor temperatura base. A menor temperatura ambiente, mayor temperatura base.
Veamos cómo se aplican estos principios en dos ejemplos prácticos:
Ejemplo 1: Obtener una masa con 24ºC de temperatura final en clima caluroso
La harina tiene 27ºC y el local 28ºC. La fórmula para calcular la temperatura ideal del agua es:
T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local)
T. Agua = 70ºC – (27ºC + 28ºC)
T. Agua = 15ºC
Hemos variado la temperatura del agua para llegar a 15ºC, y con ella se preparó una masa que tuvo una temperatura de 26ºC. Hagamos los ajustes necesarios para que, en un próximo amasado, obtengamos 24ºC.
Es necesario bajar 2ºC en la masa. Para bajar 1ºC, es necesario bajar 3ºC de la temperatura del agua. En este caso, debemos bajar la temperatura del agua en 6ºC (2 ºC x 3 ºC = 6 ºC).
Concluimos que para obtener una masa de 24ºC, la temperatura del agua debió haber sido 9ºC (15ºC – 6ºC). Sustituimos la nueva temperatura del agua en la fórmula original para conocer la nueva temperatura base:
T. Harina + T. Agua + T. Local = T. base
27ºC + 9ºC + 28ºC = 64ºC
Esta nueva temperatura base para calcular la temperatura del agua será usada en época de calor y, si es necesario, la iremos ajustando.
Ejemplo 2: Obtener una masa con 25ºC de temperatura final en clima frío
Medimos las temperaturas y descubrimos que la harina tiene 9ºC y el local 10ºC. La fórmula para calcular la temperatura ideal del agua es:
T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local)
T. Agua = 70ºC – (9 ºC + 10ºC)
T. Agua = 51ºC
Hemos variado la temperatura del agua para llegar a 51ºC, y con ella se preparó una masa con temperatura de 21ºC. Hagamos los ajustes necesarios para que, en un próximo amasado, obtengamos 25ºC.
Es necesario aumentar 4ºC en la masa. Para aumentar 1ºC, es necesario aumentar 3ºC de la temperatura del agua. En este caso, es necesario aumentar la temperatura del agua en 12ºC (4ºC x 3ºC = 12 ºC).
Concluimos que para obtener una masa de 25ºC la temperatura del agua debió haber sido 63ºC (51ºC + 12ºC). Sustituimos la nueva temperatura del agua en la fórmula original para conocer la nueva temperatura base:
T. Harina + T. Agua + T. Local = T. Base
9 ºC + 63 ºC + 10 ºC = 82ºC
Esta nueva temperatura base para calcular la temperatura del agua, será usada en época de frío y si es necesario la iremos ajustando.
En el caso particular de agua a más de 50ºC, la levadura se incorpora una vez que se equilibra la temperatura de la masa, ya que en caso contrario moriría.
3. El agua se debe calentar en temperaturas bajas y enfriar (inclusive usando hielo) en temperaturas altas.
4. La temperatura base variará según la temperatura ambiente. A mayor temperatura ambiente, menor temperatura base. A menor temperatura ambiente, mayor temperatura base.
Veamos cómo se aplican estos principios en dos ejemplos prácticos:
Ejemplo 1: Obtener una masa con 24ºC de temperatura final en clima caluroso
La harina tiene 27ºC y el local 28ºC. La fórmula para calcular la temperatura ideal del agua es:
T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local)
T. Agua = 70ºC – (27ºC + 28ºC)
T. Agua = 15ºC
Hemos variado la temperatura del agua para llegar a 15ºC, y con ella se preparó una masa que tuvo una temperatura de 26ºC. Hagamos los ajustes necesarios para que, en un próximo amasado, obtengamos 24ºC.
Es necesario bajar 2ºC en la masa. Para bajar 1ºC, es necesario bajar 3ºC de la temperatura del agua. En este caso, debemos bajar la temperatura del agua en 6ºC (2 ºC x 3 ºC = 6 ºC).
Concluimos que para obtener una masa de 24ºC, la temperatura del agua debió haber sido 9ºC (15ºC – 6ºC). Sustituimos la nueva temperatura del agua en la fórmula original para conocer la nueva temperatura base:
T. Harina + T. Agua + T. Local = T. base
27ºC + 9ºC + 28ºC = 64ºC
Esta nueva temperatura base para calcular la temperatura del agua será usada en época de calor y, si es necesario, la iremos ajustando.
Ejemplo 2: Obtener una masa con 25ºC de temperatura final en clima frío
Medimos las temperaturas y descubrimos que la harina tiene 9ºC y el local 10ºC. La fórmula para calcular la temperatura ideal del agua es:
T. Agua = T. Base – (T. Harina + T. Local)
T. Agua = 70ºC – (9 ºC + 10ºC)
T. Agua = 51ºC
Hemos variado la temperatura del agua para llegar a 51ºC, y con ella se preparó una masa con temperatura de 21ºC. Hagamos los ajustes necesarios para que, en un próximo amasado, obtengamos 25ºC.
Es necesario aumentar 4ºC en la masa. Para aumentar 1ºC, es necesario aumentar 3ºC de la temperatura del agua. En este caso, es necesario aumentar la temperatura del agua en 12ºC (4ºC x 3ºC = 12 ºC).
Concluimos que para obtener una masa de 25ºC la temperatura del agua debió haber sido 63ºC (51ºC + 12ºC). Sustituimos la nueva temperatura del agua en la fórmula original para conocer la nueva temperatura base:
T. Harina + T. Agua + T. Local = T. Base
9 ºC + 63 ºC + 10 ºC = 82ºC
Esta nueva temperatura base para calcular la temperatura del agua, será usada en época de frío y si es necesario la iremos ajustando.
En el caso particular de agua a más de 50ºC, la levadura se incorpora una vez que se equilibra la temperatura de la masa, ya que en caso contrario moriría.
Fuente: Receta de Pan
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