#TECINCASDECOCINA #VINOS 🍷 👩‍🍳👨‍🍳🧑‍🍳 | Los 7 errores capitales que cometes al cocinar con vino

Peras al vino Getty Images

No tener en cuenta la receta al elegir el vino o controlar mal las cantidades y tiempos son algunos de los fallos más comunes

“Cuando cocinas un guiso con vino tiene un toque especial, el de cocina casera de toda la vida”, dice Cristina Alonso, chef de la idiosincrática Casa Ciriaco madrileña. El vino en la cazuela forma parte de nuestra tradición gastronómica, pero no siempre la acertamos cuando nos lanzamos a usarlo, ¿verdad? Aunque la creatividad siempre es bienvenida, hay unos cuantos conceptos que debes de tener claros antes de empezar.

Debes preguntarte qué tipo de plato quieres realizar, qué vino es el mejor para conseguir lo que te propones y qué técnica vas a utilizar. No es lo mismo perfumar un plato con vino o impregnarlo con toda su potencia en una elaboración lenta. También has de ser consciente de que el vino será un ingrediente más, y por ello debes escogerlo con cuidado. ¿Eres de los que siempre le pones vino blanco al pescado y tinto a las carnes y te preguntas si puedes invertir la fórmula? ¿Sabes cuánto tiempo ha de evaporar un tinto en un guiso?

1. Elegir un vino de escasa calidad

Cuando nos planteamos cocinar con vino, la primera pregunta que nos hacemos es si debe de ser un vino carísimo, o es mejor optar por uno muy básico con la idea de que no vale la pena desperdiciar un buen caldo en un guiso porque se va a evaporar. “La clave es que el vino te guste, lo has de probar y decidir si te va, porque va a pasar a ser un ingrediente más del plato”, dice Margalida Ripoll, directora del podcast Bar de Vins y redactora en la revista Arrels. El sentido común nos indica que cocinar con un Vega Sicilia de 800 euros no es lo más racional, cuando podemos degustarlo en copa, pero eso no implica que el vino que echemos a la cazuela no pueda ser de calidad. “Si has comprado un pollo con D.O y tienes un aceite exquisito, ¿por qué no vas a usar también un vino estupendo?, reflexiona Ripoll.

La clave es que el vino te guste, lo has de probar y decidir si te va

Margalida Ripoll

Directora del podcast 'Bar de Vins'

Aunque es frecuente oír hablar del llamado vino “para cocinar”, la definición es tan ambigua y genérica que si queremos un resultado con personalidad, deberemos ser más exigentes al elegir el vino del cocinado. Además, si buscamos que aporte valor organoléptico a nuestra receta, no nos conviene utilizar el primer vino peleón que encontramos en el lineal del supermercado solo porque es barato. Tampoco echar el que ha sobrado de la comida del día anterior sin tener en cuenta ni que plato vamos a hacer ni de qué vino se trata.

2. No tener en cuenta la receta al escoger el vino

Otra cuestión importante a plantearse a la hora de cocinar con vino es tan sencilla como decidir qué le va bien a la receta que queremos hacer. El mejor vino será aquel que mejor ligue con la elaboración y con tu manera de entender la cocina. Para el chef Pep Nogué, director gastronómico del Culinary Institute of Barcelona (CIB) y divulgador de la cocina, no solo hay que hablar de vino sino también de alcohol, ya que, según lo que vayas a guisar, puedes elegir desde un anís a una cerveza, un brandy o un vermut y darle el tratamiento que requiera el plato. Si nos centramos en el vino, el resultado variará según el tipo que elijamos, porque cada uno tiene su personalidad.

 

El vermut es un vino envejecido con hierbas y especias Getty Images/iStockphoto

Los vinos tánicos o los vinos con azúcar residual -como un jerez dulce, una garnatxa de l’Empordà, un vermut o una ratafía-, se dejan notar en el sabor. “No es lo mismo hacer unas carrilleras de vaca con un vino tinto del Priorat, con uno joven del Penedès o con uno de maceración carbónica del Empordà. Por eso hemos de escoger bien y siempre en función de lo que queremos conseguir”.

Un vermut, que es un vino envejecido con hierbas y especias, puede aportar cierta caramelización a los jugos de un guiso y un vino rancio debe ponerse en poca cantidad, porque puede eclipsar al resto de sabores.

3. ¿Vino tinto con la carne y blanco con el pescado?

“En general, a los productos delicados, como los pescados o las carnes blancas les va bien el vino blanco y a las carnes de caza, que son más duras, la intensidad del tinto”, explica Cristina Alonso, chef de un local tan emblemático y tradicional como la madrileña Casa Ciriaco. La cocinera guisa gallina -“a Isabel La Católica ya le gustaba”-, paletilla de cordero y también pollo y doradas (al horno) con vino blanco. “Pero hay piezas como el venado, el corzo, el ciervo o el jabalí que piden un vino con cuerpo y potencia”. Los vinos tintos aportan densidad y color a las salsas de carne mayor. Aunque, como la cocina es un juego personal –“pura artesanía”, dice Pep Nogué- nada es matemático.

Puedes encontrar vinos blancos con crianza más intensos que un tinto joven

Margalida Ripoll

Directora del podcast 'Bar de Vins'

El rabo de toro, por ejemplo, queda muy potente cuando se hace al vino tinto, pero “a mí también me gusta mucho echar un chorrito de vino dorado, que es un vino parcialmente reducido y metido en barrica parecido al vino blanco”. Es todo tan relativo que puedes encontrar “vinos blancos con crianza más intensos que un tinto joven”, apunta Margalida Ripoll.

Entre un blanco y un tinto para unas gambas, el chef se queda con el blanco, pero “si he de elegir entre un jerez seco o un blanco del Penedès ya no lo tengo tan claro, el resultado será distinto”. El vino blanco puede ser denso o más ligero y afrutado e incluso dulce. Puedes jugar a combinarlos en distintas elaboraciones para conseguir el resultado que buscas. Por ejemplo, Raül Balam Ruscalleda termina su bechamel para los canelones con un toque de jerez seco que aligera y desengrasa la crema.

Pato a la naranja Getty Images

Ahora bien, si elaboras un plato concreto con apellido, como el Boeuf Bourguignon (estofado de ternera borgoñés), el vino deberá ser el tinto que lleva esta típica elaboración francesa, o ya hablaríamos de otro plato. Se trata de buscar aliados. A unas peras al vino les encaja un tinto de maceración carbónica, por ejemplo, y a un pollo con ciruelas, un jerez dulce.Lee también

Los vinos dulces aportan espesor y dulzor a las salsas. También son muy resultones para ayudar a que las carnes asadas -como el cerdo- resulten jugosas y sabrosas regándolas durante el horneado. La sumiller Meritxell Falgueras -que nunca cocinaría con un vino que no se bebería- incluso apuesta por tomar en la cena el mismo vino con el que has cocinado el plato.

4. Poner demasiado vino si solo quieres perfumar el plato

Cuando cocinas con vino puedes buscar tan solo perfumar el plato o bien dotarlo de personalidad. Según lo que escojas, el tratamiento e incluso la elección del vino será distinta. Puedes perfumar un asado cuando añades solo un chorrito de vino a las carnes, un poco de jerez dulce a un pollo con setas, o unas gotas de vino blanco a unas almejas en la cazuela en el momento en que van a abrirse.

La cocina es producto, tecnología y contexto, todo depende de la materia prima, de la elaboración y del tipo de plato que quieras conseguir

Pep Nogué

Director gastronómico del Culinary Institute of Barcelona

En cambio, si elaboras un rabo de toro con una buena cantidad de vino tinto -que necesitará de más tiempo para reducirse-, ya estás haciendo un plato donde la presencia del vino está más integrada, es más intensa.

“La cocina es producto, tecnología y contexto, todo depende de la materia prima, de la elaboración y del tipo de plato que quieras conseguir”, apunta Pep Nogué y señala que no es lo mismo echar un simple chorrito o poner más cantidad y hacer que el vino forme parte de una salsa.

Para flambear es mejor usar alcoholes con una alta graduación Getty Images

Por otro lado si queremos flambear un plato –rociar un alimento con bebida alcohólica y encenderla con fuego- no es apropiado elegir vino. Lo haremos con alcoholes de más graduación como el anís, el coñac o el ron porque inflaman mucho mejor.

5. No evaporar bien el vino en los guisos

A diferencia del resto de ingredientes de un guiso, el vino tiene alcohol y por eso es habitual hacer cocciones largas durante un tiempo para que se reduzca en su mayor parte.

Harold Mc Gee explica en La Cocina y los alimentos que el alcohol tiene cualidades propias, picantes y ligeramente medicinales que se acentúan y pueden resultar muy fuertes en los platos calientes. “Por eso los cocineros suelen cocer a fuego lento o hervir las salsas para evaporar la mayor cantidad posible de alcohol”. “Si no se evapora correctamente la parte alcohólica hasta puede llegar a ningunear el sabor del plato”, apunta Margalida Ripoll.
El aroma que se desprende del cocinado nos dirá si el vino se ha evaporado o no

Reducir el alcohol también tiene sus secretos. El vino tinto si evapora excesivamente en seco en la cazuela puede hasta resultar amargo, y si es un vino dulce natural -que tiene azúcares residuales- se puede caramelizar y llegar a quemarse. Hasta un simple rissotto nos puede quedar ácido si el vino que le ponemos no se reduce lo suficiente.

Por eso es importante conocer la tipología del vino, los tiempos y cantidades. Le puedes añadir bastante vino a una carne roja, pero también deberás reducir el alcohol el tiempo que necesite para que resulte sabrosa. A veces es complicado acertar con la duración, ya que puede influir en ello hasta cómo de grande es la cazuela, por lo que Nogué aconseja hacer caso del olfato con los guisos. El aroma que se desprende del cocinado nos dirá si el vino se ha evaporado o no.

Carrilleras al vino tinto Som_Gastro

6. Pensar que tomamos 0 alcohol

Aunque en los guisos o asados el alcohol del vino se evapora en su mayor parte, y cuanto más tiempo esté el vino en la cazuela menor cantidad de alcohol habrá en la comida, Harold McGee explica en La Cocina y los alimentos que los guisos a fuego lento conservan aproximadamente el 5% del alcohol añadido, los platos cocinados rápidamente del 10 al 50% y los flambeados hasta el 75%. Un dato que los comensales que profesan determinadas religiones o son completamente abstemios deben conocer.

Un estudio realizado con diversas recetas por el departamento de agricultura de Estados Unidos, USDA, constató una retención de alcohol del 4% al 85%. Al realizar un cocinado de dos horas y media quedaba entre un 4% y un 6% del alcohol original y si era de media hora, entre el 40% y el 50%.

Diferentes métodos de cocinado pueden hacer variar estos datos. El alcance de la pérdida depende de diversos factores, como la intensidad de calor o el tamaño del recipiente. Cuanto más pequeño, mayor retención. “La forma del recipiente determinará en parte el tiempo de cocción y la reducción de los jugos y, por tanto, del volumen alcohólico del plato”, dice Nogué. Aunque el tiempo de cocinado es un factor básico.

De todas formas, como el porcentaje de alcohol etílico del vino es bajo, la cantidad nunca será grande. Sobre todo si ponemos poco.

7. No controlar cantidades y tiempos

Con todo lo desarrollado hasta ahora podemos deducir que no solamente el tipo de vino y de producto, sino también la cantidad que pongamos y el tiempo de cocinado serán fundamentales para obtener el resultado que deseamos. En las cocinas de Casa Ciriaco, Cristina Alonso echa a un pollo entero de dos kilos y medio, un litro de vino blanco en la cazuela. En cambio, cuando cocina doradas -pone 10- rocía el pescado y las verduras que lo acompañan en una bandeja de horno con menos cantidad, 350 ml, “porque es más delicado”.

La cocinera también hace un guiso de gallina que dura tres horas y pico de cocción -“Isabel la católica ya la tomaba en pepitoria”, cuenta- al que le echa vino blanco. “Lo añades cuando estás rehogando la gallina con su cebolla, laurel y pimienta, al empezar a guisarla.

Pollo con salsa de vino Getty Images/iStockphoto

A más vino en un guiso, más tiempo necesitará para evaporarse y se integrará mejor con el resto de ingredientes. Cuando haces un guiso de carne o incluso cuando horneas un pescado puedes tirar un chorrito de vino y dejarlo reducir o, en cambio, optar por añadir una buena cantidad. La diferencia es que si pones más, al alcohol le llevará más rato reducirse y el plato adquirirá más personalidad. Incluso será parte de la salsa generada con los jugos de todos los ingredientes. Ahora bien, si estamos investigando nuevas recetas con vinos que desconocemos, es aconsejable no añadir demasiado hasta que no controlemos bien la elaboración.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia