#TECNICASDECOCINA #MARISCOS 🦐 🦀 | Cómo cocer el marisco en casa y quedar como un experto

Una pescadera muestra una centolla en un puesto del marcado de A Coruña. Efe

Fresco o congelado, cocido o a la plancha, lo importante es tratarlo con cariño y darle el tiempo exacto

Es tiempo de Navidad, de fiestas, de reuniones, de cenas familiares...Y diciembre es un mes contiene 'r', por lo que es el momento por antonomasia del marisco pues parece que no hay una buena celebración si no están presentes estos deliciosos animalitos. En rigor, cuando hablamos de marsico hablamos de distintas variedades: crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes...), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos...) y también equinodermos (erizo de mar).

A la hora de comprarlos, se puede elegir entre fresco, cocido o congelado, así como dónde adquirirlo, en la lonja, en la pescadería o marisquería de confianza o, si se busca comodidad y seguridad, confiar en los expertos que los venden online y lo entregan a domicilio conservando la cadena de frío.

La hora de la verdad: cocer el marisco en casa

Uno de los puntos más importantes para realzar todo el sabor es la cocción de los mariscos. El tiempo que se necesite variará de acuerdo al tipo de marisco. Para cocer mariscos frescos, lo mejor es comprarlos vivos. En el momento de la cocción, la recomendación es ponerlos en una cazuela con hielo, vinagre y abundante agua. Así podrás limpiarlos de manera natural y sin causarles alguna fractura, ya que, si se hace un mal corte, sus jugos se derramarán y el sabor ya no será el mismo.

Una bandeja de langostinos cocidos. Foto: Pixabay

Después, al ponerlo en el fuego, hay que usar una olla grande con agua y sal. La recomendación es de 30 gramos de sal por litro de agua. Asimismo, hay que recordar que el agua debe cubrir los mariscos completamente. Hay quien le añade laurel, pero dependerá del gusto de cada cual y con mucho tiento para que no sea el aroma dominante. Otro truco: cualquier marisco que se cocine debe ponerse antes de hervir el agua, ya que si se hace después, probablemente empiece a desmembrarse y el plato ya no quedará del todo bien.

A modo de ejemplo, el tiempo de cocción de langostas y bogavantes es de 10 minutos aproximadamente, gambas y cigalas tardarán 3 minutos y los centollos, unos 4 minutos. El tamaño y el peso del ejemplar hay que tenerlo en cuenta.

Finalmente, una vez cocidos los mariscos, se sacan de la olla y se pasan a otro recipiente con sal, agua fría y hielo para que se corte la cocción y reposen.

En el caso de que se haya adquirido marisco congelado, el proceso es muy similar a la preparación de los mariscos frescos. Sin embargo, existen dos opciones: descongelarlos antes de ponerlos a la olla o, simplemente, ponerlos sin descongelar. Los tiempos de cocción variarán. Por ejemplo, si primero se descongelas, el tiempo de cocción es similar a lo explicado anteriormente, entre 4 a 10 minutos dependiendo del tipo de marisco. Si van directamente sin descongelar, hay que esperar el mismo tiempo pero después de la primera ebullición.

La plancha es otra opción interesante

Otra posibilidad es preparar los mariscos a la plancha, ya que es una marera económica y fácil de preparar. Y, si quieres ahorrar más, puedes usar mariscos congelados. En este caso, conviene descongelarlos despacio antes de cocinarlos, de lo contrario puede perder mucho jugo y sabor.

Sabrosa parrillada de marisco. Foto: Pixabay

Si hemos optado por piezas grandes como los bogavantes o las cigalas, es preferible partirlos por la mitad para una mejor cocción. También se les puede dar un pequeño hervor de 1 a 3 minutos antes de ponerlos a la plancha. Si lo que tenemos son gambas, nécoras, langostinos o cigalas pequeñas se puede poner directamente en la plancha con aceite de oliva y sal.

Como consejo, poner la sartén o parrilla a fuego lento, luego añadirle unas gotas de aceite de oliva y sal de manera uniforme en toda la superficie. Cuando empiece a crepitar la sal es el momento exacto de poner los mariscos. El tiempo de cocción no es exacto, así que, simplemente, cuando el marisco empiece a cambiar de color, darle la vuelta.

Los mariscos, uno a uno

La variedad de mariscos en España es caso infinita. A continuación se indican las propiedades y cualidades de los más populares.

• Almejas. Las almejas son uno de los mariscos más deliciosos y nutritivos dado su alto contenido en proteínas de alta calidad nutricional y sales minerales esenciales como el hierro, potasio y calcio. Es beneficiosa para personas con anemia, fortalece las defensas y es buena para el corazón, los dientes y los huesos. Pueden ser consideradas como el marisco más sano. Son ricas en vitaminas de tipo B, en especial B12. La B12 o cobalamina, que es muy buena para metabolizar las grasas, para el sistema nervioso y para el cerebro, así como para la formación de la sangre y de varias proteínas.
• Gambas. Algunos la consideran la reina de los mariscos, por distinguido sabor, exquisita ternura de su carne y a la extensa variedad de platos a que ha dado lugar. Crustáceo de cuerpo alargado y habita en suelos arenosos del litoral a profundidades de 180 y 450 metros. Hay gambas rojas, que abundan en el Mediterráneo y las gambas blancas el Atlántico. Son muy valoradas por su contenido nutricional ya que tiene una proteína ligera, de fácil absorción, que aporta vitamina B y E, además de hierro, zinc, calcio y fósforo.
• Cigalas. Es un marisco con cierto parecido a la langosta. Se destaca respecto de otros mariscos en su bajo contenido en calorías. Incluyen buenas proteínas y aminoácidos esenciales. Poseen también un alto contenido en potasio y yodo, necesarios para el correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso. También poseen un alto contenido en fósforo y calcio, por lo que ayuda a tener huesos y dientes fuertes. Las personas con gota deben moderar su uso debido a su contenido en purinas. Las personas con colesterol alto deben ser muy moderadas en su consumo.
• Bogavante. Es un crustáceo muy saludable especialmente rico en ácidos grasos omega 3. Es una deliciosa forma de proteger el corazón de todo tipo de patologías coronarias. Es tan rico como el pescado azul en grasas poliinsaturadas, beneficiosas para la salud. Es uno de los mariscos más nutritivos, rico en vitaminas B3, B12 y A. La vitamina A es muy buena para la vista. En cuanto a la B3 o niacina, permite la regeneración del ADN, es esencial en el ciclo energético de las células, actúa en la eliminación de tóxicos del cuerpo, y participa en las hormonas sexuales y del estrés.
• Carabinero. Su valor calórico es relativamente bajo, de unas 105 calorías cada 100 gramos de carne. Tan solo en el caso de personas con el colesterol alto suele recomendarse limitar con cuidado su consumo.
• Buey. Es un robusto crustáceo marino de alto nivel proteico y como el cangrejo, es moderado en grasas. Cuenta también con un aporte rico en yodo, magnesio y sodio; así como vitaminas B12, B3 y E. El aporte de riboflavina y zinc es muy importante también en este animalito. Por cada 100 gr. encontramos 1 gr. de grasa.
• Langosta. Su carne es muy apreciada en la gastronomía tanto por su sabor como por su rico valor nutricional, alto en colesterol y por contener minerales y vitaminas que contribuyen con la salud de nuestro organismo.

JUAN MIGUEL OCHOA DE OLZA

Fuente: Noticias de Alava