El sommelier Ernesto Dall Agata brinda algunos consejos para catar vinos y aprender más sobre sus variedades y maridajes. A beber se ha dicho.
“...Somos todos mortales hasta el primer beso y el segundo vaso (de vino)” narraba Eduardo Galeano en “El libro de los abrazos”. Sin embargo, para que el encanto de relajarse o degustar acompañados alguna bebida funcione hay algunas cuestiones a tener en cuenta.
Este es nuestro pequeño ABC para conocer más sobre el vino y sumar algunos puntos en las reuniones donde vayamos.
Variedades
El primer paso es aprender a diferenciar las diferentes variedades que existen en el mercado. “El color, la parte aromática y el gusto de los vinos dependen del varietal (por ejemplo, tenemos el cabernet sauvignon, el malbec, el torrontés), terruño, punto de cosecha, método de elaboración y un montón de otras cuestiones”, comenta Ernesto Dall Agata, director de Experiencia Vino: un curso de vinos de alta gama que se dicta en Tucumán desde hace más de cuatro años.
Pasando lista, los blancos se caracterizan por ser ligeros, jóvenes y frescos. En ellos podemos encontrar notas aromáticas como jazmín, azahar, tilo y frutas frescas del tipo manzana, pera, ananá y durazno. “Los vinos rosados también resultan ligeros, jóvenes y frescos; con notas aromáticas que tienden a rosas y frutas rojas frescas (por ejemplo, la cereza, la frambuesa, la frutilla o los frutos rojos)”, explica.
Entre los tintos hay tres tipos. Por una parte, figuran los jóvenes y frescos; con aromas a fruta fresca (ciruela, moras, zarzamoras, pasas de uva), alguna nota especiada y/o vegetales (pimiento verde, eucalipto, pasto recién cortado, etcétera). Además, existen los vinos añejos y los de crianza en barricas de roble. Estos últimos son preparados para la guarda con notas afines a ciruela, frutos negros, tabaco, cacao, café, vainilla, canela y caramelo.
Con las ilusiones puestas en fin de año tampoco hay que olvidar a los vinos espumosos. “Según el estilo, normalmente son ligeros y frescos por las burbujas del gas carbónico natural. Su paleta aromática combina gran parte de los aromas de los vinos blancos, algo de rosados y notas a levadura, pan, miel y almendras entre variadas opciones”, acota el sommelier.
Otra alternativa son los especiales (con referentes como el Jerez de España o el Oporto de Portugal). ¿Qué deberíamos descorchar primero? “Todo depende del gusto personal, pero para quienes recién se inician en el consumo de esta bebida es recomendable empezar con vinos suaves y jóvenes de bodegas reconocidas como un pinot noir, un malbec, un rosado seco o un dulce natural”, sugiere.
Un error frecuente es creer que todos los vinos dulces son cosecha tardía. En realidad, la mayoría son dulces naturales. “Para una cosecha tardía la uva se deja sobremadurar en la planta y después se vinifica cuando prácticamente las uvas están hechas pasas. Estos son ricos en azúcar, densos en la boca, ácidos y con notas que van desde la miel, pelones, fruta confitada o cáscara de cítricos secos hasta caucho”, describe.
Degustación
Nuestros gustos siempre conllevan una valoración subjetiva por lo que no hay una única o correcta forma de beber vino. Al margen de esto, existen algunas claves para mejorar la experiencia de cata.
La primera tiene que ver con la temperatura. “Si pretendemos disponer de un vino listo para consumo tendríamos que mantener los blancos a una temperatura entre 8° y 10°C, los dulces a 6°C y los espumosos rondando los 7° u 8°C. Para los tintos, de ser jóvenes se recomienda preservarlos entre los 14° y 15°C y con los vinos de guarda entre 17° y 19°C. Al guardarlos, lo ideal sería mantenerlos alrededor de los 16°C constantemente”, explica.
El uso de copas y la cantidad que se sirve tampoco debería quedar al tuntún. “En el caso de un vino tinto se sugiere llenar 1/3 de la copa. De ser blanco 1/2 de copa y para los espumosos 3/4 parte de las copas flauta”, agrega Dall Agata.
De quedar la botella abierta, es indispensable colocar un tapón y llevarla a un lugar fresco y oscuro (a fines prácticos: la heladera). El tiempo de conservación depende de la cantidad de alcohol y taninos, pero en general oscila de tres a cinco días.
Con la gastronomía
Con una picada, frente al crepitar de una parrilla o mientras le hincamos el diente a un postre… acá van algunos maridajes para los sibaritas y comensales gourmet.
- Para los vinos blancos: quesos de pasta blanda (cheddar, camembert, mozzarella, de cabra), ensaladas, pastas con cremas suaves, pescados, mariscos y carnes blancas como el pollo.
- Para los rosados: también van excelentes con las ensaladas, quesos y carnes blancas, sumado al salmón rosado, ceviches y paellas.
- Para los vinos tintos: van excelentes con carnes rojas, asados, pastas, estofados y guisos, además de picadas, comidas al disco y empanadas.
- Para los espumosos: acompañan de maravilla sushi, mariscos, paellas, salmón rosado y truchas. Otro maridaje serían las ensaladas, pastas con crema, quesos y postres a base de crema y frutas.
- Para los vinos dulces: un maridaje por contraste clásico y que no falla es el queso azul. También son un total deleite con pategrás, gouda o gruyere. A la hora del postre podés elegirlos junto a una tarta de durazno, frutos rojos o de frutilla o un cheesecake.
- Para los especiales: el Jerez marida por excelencia con las anchoas, mariscos, paellas, pollo, jamón, frutos secos y aceitunas. En cambio, el Oporto va de la mano con tortas, dátiles y chocolates (si son altos en cacao mejor); incluyendo los frutos secos, patés y carnes rojas ahumadas.
El tip adicional es evitar alimentos como las alcachofas, espinacas, acelgas o espárragos porque poseen un compuesto llamado cinarina que provoca la percepción de un gusto metálico. El mismo recaudo va para la cebolla cruda y el ajo.
Cava en casa
Para crear nuestra propia cava en casa o un departamento, Ernesto Dall Agata brinda algunos consejos. “El lugar para que descansen los vinos debe ser cómodo y de fácil acceso y limpieza, donde las botellas puedan permanecer acostadas. Lo ideal sería un sótano o disponer de una habitación exclusiva para la guarda”, indica el sommelier.
En adición, la temperatura del espacio debe ser continua. “Aproximadamente tiene que ser de 16°C con el 75% de humedad. Es importante también que esté alejado de las vibraciones, de los olores fuertes (como alimentos, solventes, productos de limpieza, perfumes, etcétera) y protegido de la luz directa, ya que la mayoría de estos factores hacen que la vida de un vino se acorte”, prosigue.
Gracias a la tecnología acá entran en juego las variedades de wine cooler (heladeras enfriadoras de vinos). Estas mantienen esa temperatura constante todo el año y sus puertas poseen un filtro de protección Ultravioleta.
Mientras más viejo, mejor
Si el vino fue creado y elaborado para la guarda, la frase cumple su propósito. No obstante, cuando el vino es joven, un período excesivo de almacenaje lo perjudica; llegando al punto de ser intomable.
La palabra añejo hace referencia a un vino “viejo”. Es decir, un vino fino, complejo que tuvo una crianza en barricas de roble y posteriormente descansó en una cava (con condiciones ideales) para su correcta evolución -durante un largo tiempo- hasta el momento del consumo.
Por su parte, el término “reserva” referencia a un vino que tuvo una crianza en barricas de roble de 12 a 24 meses, y en algunas ocasiones una posterior guarda en cava antes de salir al mercado.
Guadalupe Norte
Fuente: La Gaceta
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