#VINOS 🍷 | ¿Con qué vino acompañar cada plato?

Lo verdaderamente importante, siempre, es disfrutar en la mesa

Las armonías no son un espacio cerrado, y las posibilidades que se abren a la hora de elegir un vino para un plato son innumerables. Aquí, los consejos del crítico gastronómico de ABC

El placer que proporciona un buen plato en la mesa se acrecienta si acertamos con el vino adecuado para acompañarlo. La cocina actual lucha por ser más libre, por romper las viejas y rígidas estructuras que la marcaron durante siglos. Por eso sorprenden determinadas reacciones cuando alguien se sale de lo establecido, de lo que los convencionalismos han definido como normas no escritas. Ocurre especialmente en el terreno de las armonías entre vinos y cocina. Muchos tópicos siguen sin romperse del todo en este aspecto.

Todos hemos escuchado alguna vez aquello de que «el mejor blanco es un tinto». Y aún muchos consumidores siguen sin asumir que en España hay grandes vinos blancos, más allá del ‘verdejo fresquito’.

Ya no tiene sentido aquello de que los pescados deben ir siempre con un blanco y las carnes es mejor tomarlas con un tinto. Ahora se apuesta por la libertad absoluta del comensal, que es quien debe decidir qué le gusta y con qué. Por suerte tenemos en España vinos de todo tipo y para todos los gustos. Pocas cosas tan divertidas como experimentar hasta encontrar la combinación que más nos satisfaga a cada uno.

Las chuletas de vaca vieja o la caza se integran muy bien con tintos con mucho cuerpo

Yo, por mi parte, tengo mis preferencias. Como vino base para toda una comida siempre me inclino por los espumosos, que acompañan bien a cualquier plato. Una sidra brut, un cava o un champán (ahora los hay estupendos a muy buen precio) van perfectamente con todo el menú, desde los aperitivos hasta el postre.

Para un arroz me gustan, en cambio, los versátiles rosados. Y un pescado graso se puede acompañar perfectamente con un blanco con estructura y frescura, por ejemplo de uva godello, pero también con un tinto ligero como los que se elaboran con mencía. Una uva que por cierto se integra muy bien con carnes suaves, dejando para las más potentes, como las chuletas de vaca vieja o la caza, los tintos con mucho cuerpo.

Los quesos van muy bien con un oloroso

En contra de lo que mucha gente cree, los tintos no van nada bien con los quesos, sobre todo si estos son fuertes, como los azules. Para ellos nada mejor que un buen oloroso. Y llegamos aquí a otros de mis vinos favoritos, los del Marco de Jerez y los de Montilla-Moriles, que para mí son los grandes de España. Una de sus principales virtudes es su versatilidad a la hora de acompañar a la comida, desde una ración de jamón o una fritura de pescado, que van perfectamente con una manzanilla, hasta platos complicados que no aguantan otros vinos. Por ejemplo uno de alcachofas o de espárragos, con los que un fino o un amontillado casan perfectamente. O un palo cortado con platos orientales cargados de especias.

Para rematar la comida, prueben a beber con un postre de chocolate un PX ligero o incluso un buen tinto. Estas son algunas combinaciones que a mí me gustan personalmente, pero no me cansaré de decir que lo bueno es que cada cual pruebe y encuentre las que más le complazcan. Porque lo verdaderamente importante, siempre, es disfrutar en la mesa.

Carlos Maribona

Fuente: abc