Alubias Dalila Virgolini
Desobedecen las rígidas reglas de la pastelería para contradecir el minimalismo de la pastelería de autor y el concepto "comida de Instagram
Una nueva estética pastelera está saliendo del horno de Internet: contra la perfección técnica de la pastelería tradicional, contra el minimalismo de la pastelería contemporánea de autor, contra el concepto de ‘comida de Instagram’, estos pasteles rocambolescos han venido para subvertir el orden establecido.
Clasificarlos, definirlos y describirlos no es tarea sencilla. Pero todos parecen tener un aire casero que celebra la imperfección, y no es casualidad: muchos de estos pasteleros tienen una formación autodidacta y empezaron a hacer pasteles durante el primer confinamiento a causa de la Covid-19.
¿Podrían seguir las reglas estéticas de la pastelería, elaborar pasteles de líneas limpias y finas, tener más cuidado con el frosting? Probablemente. Pero no quieren. Los distintos aspectos de la irreverencia que toman estos pasteles –que a veces sugieren animales o plantas del futuro– triunfó tanto entre sus allegados que decidieron empezar cuenta alternativa –y, por ende, más anónima, con más licencia para el juego, como señala Bettina Makalintal en su artículo sobre el asunto– para dedicarla a sus creaciones. Tal fue el éxito que decenas de ellos ganaron y ganan, a día de hoy, miles de seguidores e, incluso, han empezado a vender sus pasteles por encargo.
Pastel de frambuesas con chocolate Dont Panik Its Veganik
El origen
El terreno ya estaba abonado. En las postrimerías de los 2000, se viralizaron una y otra vez las recopilaciones de pasteles fallidos. El chiste era fácil: alguien mostraba el pastel que había querido hacer y, junto a él, lo que realmente había podido hacer. Las comparaciones desataban la risa, pero los pasteles esperpénticos se llevaban el aplauso y la empatía de los usuarios.
Concursos como Nailed it! (Netflix, 2018-2021) –y su versión mexicana y española– han sabido aprovechar este tirón cómico de la pastelería preparando retos endemoniadamente difíciles, pensados para que sus concursantes, que los intentan superar como buenamente pueden, saquen del horno versiones que, por lo menos, aseguran la sorpresa y la sonrisa.
Por último el concepto de que lo “feo” es rico ha sido ampliamente celebrado en los últimos años. Tenemos ejemplos en David Chang, que acuñó el término Ugly Delicious (que da título a una serie del mismo nombre), o el “comida marrón”, de Holly Cocina.
Todo esto anticipaba algo simple: nos gusta ver pasteles imperfectos –tal vez como nos gusta ver a alguien pisar una piel de plátano y resbalarse. Y ante la ciencia exacta e imponente que es la pastelería, con un giro irónico, estos pasteles se alejan de la sofisticación y la técnica más pulida, incluso de la tecnología profesional necesaria en algunas recetas, para acercarlos a todo el mundo. ¿No merecemos todos celebrar la vida con una buena tarta casera?
La estética: entre el kitsch, lo grotesco, lo siniestro y el revival
“A mí, un buen postre me da ganas de vivir”, afirma Dalila Virgolini, oficinista, estudiante de psicología y ama de casa especializada en pastelería y costura. “Me gusta lo bello y simple, pero también lo sofisticado y glamuroso. No me interesa lo perfecto, pero sí percibir que las cosas tienen un sentido, una gracia, que me apetezca mirarlas. Y me importa mucho más que un pastel sea rico antes que bonito”. Palabra por palabra, las identificamos todas en sus pasteles de aires vintage.
“Jugosos, detallados, transparentes, luminiscentes, húmedos, florales y brillantes”. Así describe sus pasteles la diseñadora berlinesa Lila Steinkampf, que publica en @steinkampf_flower_cakes. Como todos los entrevistados, empezó a elaborarlos en 2020, con ayuda de tutoriales de YouTube e inspirada por la artista Sharona Franklins –reconocida por sus esculturas de gelatina– entre otros.
Dream Cake Test Kitchen Hyun Jung Jun
Manuela Rodríguez Viseras, chef consultora y pastelera profesional, actualmente de Mision Bakehouse, explica que estos pasteles le recuerdan a los de su Venezuela natal y, por extensión, a los de gran parte de Latinoamérica. “Allí hemos tenido esta tradición de pasteles mega decorados, con dibujos de caricaturas e incluso con fotos comestibles”.
Por su parte, a Sofia Tsyhanok, pastelera vegana en su proyecto Dont Panik Its Veganik y estudiante de Nutrición, también le resuenan sus raíces ucranianas y georgianas, que le llevan, en ocasiones, al uso de “una paleta de colores soviéticos, estilo retro, como de tartas ucranianas”.
Esta estética en un inicio accidental e involuntario ha creado escuela –tanto que el periódico The New York Times les dedicó un artículo, firmado por Hilary Reid, en el que los llamó “pasteles extravagantes”. Pero no es de extrañar que no salgan bien. Rodríguez Viseras reconoce que es muy difícil replicar la estética de pastelerías prestigiosas en casa: “yo misma soy pastelera profesional y no lo intento, ya que no tengo los equipos necesarios”.
Perpetrados con mayor o menor éxito o, simplemente, versionados y/o inventados –y en muchas ocasiones fotografiados con un flash que les da un punto (o puntazo) unheimlich– estos pasteles tienen, según la pastelera y chef consultora, “un punto más humano que la pastelería de autor (que casi siempre firman autores masculinos) y que vemos que gana premios todo el tiempo. Se sienten más orgánicos, más intuitivos, más femme, más cercanos”.
Pastel de pandan, mango y cobertura de sésamo negro con crema de plátano Dont Panik Its Veganik
Eliza Mozer, artista gastronómica, cocinera y diseñadora, criada en Chicago y residente en Berlín, contempla que en realidad la estética de sus pasteles es un cúmulo de práctica artística y diseño a lo largo de los años (además de una década de trayectoria en el sector de la gastronomía, estudió fotografía y escultura en la universidad). “Puedo inspirarme en la arquitectura de Gaudí, en bodegones holandeses o en fotógrafos contemporáneos que juegan con la comida, como Bobby Doherty”. Su principal motivación, dice Mozer, es “honrar el estado natural de la comida que uso, y emplear azúcar para transformar, conservar y amplificar”.
El arte, Wallapop, la infancia, la violencia y la naturaleza, fuentes de inspiración
Las fuentes estéticas de las que se empapan los pasteles de Virgolini –que se declara fan de Doña Petrona de Gandulfo– son de lo más variopintas. “Últimamente entreno mi criterio estético haciendo scroll en Wallapop mientras busco cosas bonitas de segunda mano. O cuando voy andando y elijo mentalmente la persona mejor vestida de entre todas las que me cruzo”. Si la hacen elegir, prefiere más bien lo clásico que lo moderno, y le inspiran, sobre todo, las formas y colores de la naturaleza, en las texturas y drapeados de las telas, en los sabores y colores de los alimentos.
Parecidamente, Steinkampf encuentra sus fuentes de inspiración en objetos animados e inanimados, tanto en el jardín de su abuela y los ramos de flores secas que prepara, en objetos transparentes, naturaleza amable, flores de plástico y certámenes internacionales de floristería, en la joyería y en sus amigos. Todo ello la nutre para acometer su objetivo: “crear momentos especiales mientras se comparten mis esculturas comestibles”.
Asimismo, a Mozer le influyen “las formas y colores de las frutas, vegetales, flores, cereales, frutos secos”, todo lo que come y todo lo que toca. Destaca un impasse: su experiencia con la cocinera Xenia von Oswald, dueña de un restaurante persa en Berlín, Rocket + Basil. “Ella había trabajado como estilista de comida durante muchos años –mi trabajo actual–, y su pasión por la comida y el color me enseñó a prestar mucha atención a la forma natural de los alimentos, y esto es gran parte de lo que me ha inspirado a hacer los pasteles tal y como los hago”.
Pastel de bizcocho de coco con maracuyá, cobertura de hibisco, decorado con kiwi rojo, uvas, higos, grosellas y coulís de maracuyá Eliza Mozer
Hyun Jung Jun, artista de Chicago, que empezó a hacer pasteles de forma autodidacta en abril de 2019, establece una relación particular entre sus pasteles –que define como esculturas fantásticas, extravagantes escenas del mundo vegetal, que publica en @dreamcaketestkitchen– y la naturaleza: “Soy migrante coreana, y la naturaleza y los paisajes de Corea son una gran inspiración para mis pasteles. Por culpa de la pandemia, no he podido viajar a mi país natal y añoro estar rodeada de montañas, cerca del mar y lo que eso significa: estar con mi familia. Es por eso que los pasteles son como lugares de mi memoria, de mis sueños y de donde me gustaría estar”. Jardines, montañas y lagunas son algunos de las imágenes que intenta conjurar en sus creaciones.
Tsyhanok, también inspirada en lo vegetal, incorpora flores y plantas comestibles con carácter medicinal en estos pasteles que, asegura, “nunca salen dos iguales”. Estos elementos vegetales son interpretados en clave cottagecore, una de las estéticas, entre otras, que revisita e investiga de forma constante. “Las estaciones del año, las prácticas experimentales de comer y, recientemente, la deconstrucción, son algunos conceptos que también me inspiran”.
En el reverso del cottagecore, que se centra en la cara amable y cálida de la naturaleza, se encuentra la estética goblin, que se fija en aquellos elementos de la misma que, convencionalmente, no son considerados como bellos. Esta es precisamente la estética con la que Pedro Brito, artista visual, músico y pastelero lisboeta, construye sus pasteles en @crackedbolos.
Brito siempre ha disfrutado de hacer pasteles, pero en diciembre de 2020 quiso hacer algo especial para un amigo, también artista visual. Le gustó tanto la experiencia que creó una cuenta de Instagram para ello, a través de la cual, pronto, empezaron a encargarle pasteles. “Me gusta presionar y expandir los límites de lo que es la forma del pastel, y no me importa demasiado disimular errores o tener una técnica perfecta”. A pesar de esto, el pastelero defiende que sus pasteles son excéntricamente ambiciosos, a la par que honestos.
Bizcocho con cobertura de vainilla y mermelada de fresa Pedro Brito
Para Rodríguez Viseras, la estética de estos pasteles es “eminentemente kitsch, intencionalmente grotesca en algunos casos y, también, que desarrolla la perfección de la imperfección. Definitivamente, más es más. Si la cineasta checa Věra Chytilová hubiese hecho Daisies hoy, las tartas podrían ser así. Sin duda el caos controlado o incluso la violencia que transmiten algunos de estos pasteles pueden recordar a ciertos trabajos que puedes ver en galerías contemporáneas. No creo que estén para nada inspirados en el mundo de la pastelería tradicional tal y como lo conocemos en la Unión Europea”.
Señala, además, que su importancia principal, según su punto de vista, es la capacidad de transmitir algo más que alucine por su perfección o destreza técnica. “Me hace feliz que la gente esté abierta a encontrar otro tipo de belleza en las tartas que no esté regida por los cánones de belleza que nos impone la sociedad pastelera”.
De la misma forma, Brito pone de manifiesto que le molesta “que algo divertido y celebratorio como un pastel tenga que tener una serie de normas sobre el aspecto que debe tener. Así que el mensaje que quiero comunicar a través de mis pasteles en pasarlo bien y hacer cosas con entusiasmo y un espíritu curioso reside una gran fuerza”.
Para completar la descripción, nos remitimos a las palabras de Alicia Kennedy, que investigó esta tendencia pastelera para The New York Times: la estética de la infancia millennial, del posmodernismo de los 90, son un claros referentes de estos pasteles. Es posible detectarla en los pasteles de los entrevistados, pero tal vez se hace algo más patente en los de Brito, ya que él mismo explica que se inspiran en “cómo sería un pastel en unos dibujos animados, casi en una caricatura que, antes de ponerme a elaborarlo, siempre boceteo”.
Pasteles imperfectos ¿subvirtiendo el consumo?
La historia de Virgolini con los pasteles es precisamente una necesidad de suplir una falta de oferta. “Empecé desde pequeña. Crecí en Argentina y, allí, los dulces no estaban tan industrializados, por lo que no se encontraban en las tiendas, y en mi casa no podíamos permitírnoslo. Mi abuela cocinaba mucho y muy bien, y yo pasaba gran cantidad de tiempo con ella, así que de ella aprendí”.
Uno de los pasteles de Steinkampf Cakes Steinkampf Cakes
Y de forma más reciente, su salto al veganismo hace 3 años la llevó a una situación similar: apenas había de pasteles veganos en el mercado, así que se dispuso a hacerlos ella misma. Sus incursiones más osadas y sus mejores resultados –considera– han salido justamente de esta experiencia. Demostrar que un pastel puede ser exquisito a la par que vegano es uno de los objetivos fundamentales de su práctica, en la que concienzudamente incorpora alimentos nutritivos en lugares insospechados, como alubias en una crema de mantequilla.
Sus recetas, que comparte de forma gratuita (algo que –explica, disfruta mucho), nos animan a preparar en casa pasteles, a atrevernos, a meternos en harina, sea cual sea la ocasión pero, sobre todo, para las más especiales. “Personalmente, intento tener presente que el tiempo es valioso y que, como tal, es un regalo que ofrezco a la gente que quiero y que puede tomar forma de tarta hecha con cariño, hecha con las manos”.
Por su parte, Rodríguez Viseras, que sitúa el boom de estos pasteles en la pandemia, donde florecieron cuentas como @hoe_cakes y @cakes4sport. “Con esa pequeña explosión durante el inicio de la pandemia, muchas personas se dieron cuenta de lo fácil que es hacer un bizcocho, de lo caros que pueden ser en algunas pastelerías y de lo bonito que es hacer algo con las manos para celebrar a una persona a la que quieres. Y creo que cualquier cosa que haga que la elaboración de alimentos sea menos intimidante o, por lo menos, más interesante, es buena”, comenta.
No obstante, es prácticamente imposible escapar de la sociedad de consumo y lo que llegó para animar ponerse manos a la obra con la pastelería casera, a perderle el miedo a los bizcochos y las coberturas, con su estética imperfecta, es a día de hoy otro producto de consumo. Las cuentas más famosas, como X y X, se han establecido hoy como pasteleros bajo demanda.
Una interpretación desde la estética del arte
Para terminar de comprender esta tendencia y su estética, recurrimos al profesor de estética de la Universidad Autónoma de Madrid y crítico de arte, Fernando Castro. Preguntado por los mecanismos de la ironía que localizamos en el corazón de estos pasteles, el filósofo comenta que “la ironía es una reacción romántica contra la estética clásica. También trata de evitar una concepción fuerte de la verdad e incluso pone en cuestión la retórica de la sinceridad”. Así las cosas, en nuestra interpretación del caso, los pasteles pondrían en entredicho la normatividad de las convenciones pasteleras clásicas.
Sésamo Dalila Virgolini
Sin embargo, Castro no reconoce intencionalidad irónica alguna. “No hay doblez ni superioridad discursiva, al contrario, parecen remitir a una suerte de ‘naturalidad’, como si en esos pasteles, literalmente, floreciera algo así como ‘el buen rollo’”. Desde esta perspectiva, el filósofo propone una denominación: “pastelería happicrática post-wabi-sabi”. Y comenta lo siguiente: “podrá parecer que mi aproximación es ‘irónica’ o, peor, pedantosáurica, cuando lo único que quiero es remitir al optimismo delirante de ciertos gurús neoliberales y a la estética japonesa que valora la belleza de la imperfección. Metido ya en alusiones orientalizantes, estos pasteles también tienen ciertos toques kawaii, sin llegar a la completa cursilería gastronómica”.
En relación al contexto, estos pasteles pueden leerse como símbolos de nuestras circunstancias vitales. Esta es otra de las lecturas que propone Castro: “Contemplo las fotografías de los pasteles en Instagram y tengo la impresión de que están, algunos de ellos, a punto de ‘desmoronarse’. No me extraña que se estén comercializando incluso porque son ‘documentos sintomáticos’ de lo que nos pasa. Estamos a punto de desfallecer, pero, a pesar del mal tiempo, tratamos (debajo de la mascarilla) de poner buena cara. Esa repostería florida y un tanto destartalada es un retrato de lo que nos pasa. Sin haber probado ni uno solo de esos pasteles ‘pretendidamente irónicos’ sospecho que hasta pueden ser agridulces. Como decía Urdangarín el otro día: ‘Son cosas que pasan’.
Rosa Molinero Trías
Fuente: La Vanguardia
No hay comentarios. :
Publicar un comentario