Su elaboración es resultado de la superposición de capas alternativas de harina y mantequilla, pero los atajos a su obtención facilitan su disfrute cada vez más
Claudio Gelée 'Le Lorrain' no fue el primero, pero sí el que dio forma a la modalidad francesa del hojaldre. Antes que él, los pueblos medievales árabes y hasta las antiguas civilizaciones de Grecia y Roma habían caído rendidos ante una elaboración que se ha convertido en un recurso de hondo calado tanto de la cocina salada como en la repostería.
Aunque 'Le Lorrain' desarrolló su carrera en la pintura, de niño fue aprendiz en casa de un repostero y se empeñó en trabajar un pan especial empezando la elaboración encerrando un trozo de mantequilla en un bollo de masa. Con la idea lista solo tuvo que perfeccionarla dando con una elaboración tan laboriosa como delicada:dejó de utilizar levadura, estiró la masa y comenzó a alternar esta con materia grasa. Descubrió que el truco estaba en el plegado alternado y compiló cuanta información había de la elaboración de la pasta de hojaldre en el siglo XVII.
Tiramisú
Ingredientes
Hojaldre de chocolateMasa exterior: 770 g. harina floja, 150 g. mantequilla, 20 g. sal, 300 ml. agua, 80 g. café, 20 ml. vinagre y 60 g. cacao.
Elaboración
- Amasar todo a velocidad lenta 15 minutos aprox.
- Masa interior: 1 k. mantequilla, 220 g. harina floja, 25g. cacao y 10 g. café en polvo.
- Amasamos e introducimos en la masa exterior estirada.
- Realizar seis pliegues sencillos. Estirar y cortar. Forrar aros metálicos, reposar y cocer a 175º a 20 minutos.
Crujiente almendra-café
90 g. granillo almendra cruda, 15 ml. aceite girasol, 20 g. pasta almendra pura, 100 g. chocolate blanco, 40 g. pailletté, 40 g. granillo almendra, 10 g. café en grano tostado y roto y sal maldon.
Hacer una pasta con la almendra cruda y el aceite de girasol. Fundir el chocolate blanco y mezclar todos los ingredientes. Reservar.
Bizcocho cacao-café
125 g. azúcar glass, 70 g. almendra en polvo, 120 g. harina floja, 25 g. cacao, 70 g. trimoline, 5 g. impulsor, 250 g. huevo, 80 g. mantequilla fundida, 60 g. flor de cao y 120 g. nata.
Mezclar los secos. Por otro lado, montar el huevo con la trimoline, fundir el chocolate y emulsionar con la mantequilla. Agregar poco a poco al huevo y trimoline. A continuación, incorporar los secos y añadir la nata liquida. Cocer en discos a 170º.
Namelaka de café
120 ml. leche, 5 g. glucosa, 3 g. gelatina en polvo, 10 ml. agua, 5 g. café en polvo, 250 g. chocolate blanco y 250 ml. nata.
Hervir la leche con glucosa y café. Añadir la gelatina hidratada. Emulsionar con el chocolate blanco y la nata fría.
Iota de café de tita con amaretto
250 g. café de Tita, 2 g. Iota y cucharada sopera de amaretto.
Calentar el café, agregar la Iota y llevar a ebullición. Añadir amaretto y dosificar en molde de semiesfera. Reservar en nevera.
Crema mascarpone-vainilla
250 g. mascarpone, 25 g. trimoline, media vaina vainilla, 1 hoja gelatina y 25 g. nata montada.
Trabajar la crema de mascarpone con la vainilla. Agregar la gelatina a la trimoline caliente. Mezclar con lo anterior y, por último, poner la nata montada.
Montaje
Estirar el crujiente sobre el hojaldre horneado. Colocar el disco de bizcocho calado con café y, encima, la namelaka de café. Alisar con crema de mascarpone y cerrar con disco de chocolate atemperado. Por último, colocar la Iota de café y, alrededor, dosificar la crema de mascarpone. Decorar.
Las bases españolas se deben, unos años antes, a Hernández de Maceras, quien publica en su 'Libro del arte de cozina' de 1607 una receta del hojaldre muy semejante al que consumimos hoy. Trabajó en las cocinas del Colegio Mayor de Oviedo de Salamanca. Y, unos años antes que 'Le Lorrain' ya distinguía entre las preparaciones de masa de hojaldre rellenas, que llama pastel, pastelillo o pastelón, en función del tamaño, y las empanadas.
En esta distinción está una de sus grandes atractivos, porque con esta «masa de harina con manteca o mantequilla, muy sobada y que, al cocerse en el horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas», que define la RAE, se arman desde cruasanes a palmeras, lazos, napolitanas, milhojas y tartas de manzana. Y se redondean otros tantos platos principales, empezando a contar por las empanadas e incluyendo solomillo Wellington o trenzas.
Hojaldre caramelizado
Ingredientes
Masa exterior: 400 ml. agua fría, 30 g. sal, 1 kg. harina floja y 200 g. mantequilla.
Elaboración
Amasar todos los ingredientes a velocidad lenta 15 minutos aprox.Masa interior: 1.200g. mantequilla y 300 g. harina floja.
Amasar e introducir en masa exterior estirada.
Realizar seis pliegues sencillos. Estirar y cortar. Colocar en lata con azúcar glas y caramelizar en horno a 180º unos 12 minutos.
Prensado de hojaldre
285 g. hojaldre y 50 g.paillete.
Triturar el hojaldre caramelizado y agregar el paillete. Reservar.
Fresas osmotizadas con limón y hierbaluisa250 g. de fresa, zumo de 1 lima y 1 limón y 30 g. azúcar.
Picar las fresas y dejarlas macerar en el resto de ingredientes. A continuación, envasar al vacío.
Triturar el hojaldre caramelizado y agregar el paillete. Reservar.
Fresas osmotizadas con limón y hierbaluisa250 g. de fresa, zumo de 1 lima y 1 limón y 30 g. azúcar.
Picar las fresas y dejarlas macerar en el resto de ingredientes. A continuación, envasar al vacío.
Iotagar licuado de fresas
250 ml. licuado de fresas, 1 g. Iota y otro de agar-agar.
Calentar el licuado, agregar la Iota y el agar agar y llevar a ebullición. Poner en bandeja.
Calentar el licuado, agregar la Iota y el agar agar y llevar a ebullición. Poner en bandeja.
Panacotta montada de vainilla
500 ml. nata, 50 g. azúcar, vaina vainilla y 3 hojas gelatina.
- Hervir la nata con el azúcar y la vainilla. Agregar la gelatina y reservar 24 horas antes de montar.
Cortar en láminas finas las fresas. Echar un poco de azúcar glass por encima y secar en horno a 120º.
Montaje
Fundir chocolate blanco y atemperar. Llenar moldes de lingote y cuando empiece a cristalizar, vaciar. Desmoldar y salpicar con manteca de cacao y colorante rojo. Poner en la base hojaldre prensado y sobre este colocar las fresas osmotizadas. Coger hojaldre caramelizado cortado en rectangulo y presionar. Con la misma medida, cortar la Iotagar de fresas y colocarla encima. Para finalizar, montar la panacotta y dosificamos. Decorar con fresa deshidratada.
Habrá oído la máxima que anima a pedir croquetas para valorar establecimientos hosteleros. Bien, pues el hojaldre es tan básico en el oficio del pastelero que saber trabajarlo o no es algo así como su tarjeta de bienvenida.
Su preparación no es sencilla, requiere de una técnica precisa y una elaboración larga y meticulosa en la que entran en juego muchas variables a tener en cuenta, por ejemplo, el grado de humedad ambiente. El proceso consta de dos partes: primero, la elaboración del plastón, que es una «masa informe adherida a otra cosa» elaborada a partir de harina floja, agua, mantequilla y sal. Jhonatan González lo elabora así para preparar, por ejemplo, su particular milhoja de fresa y nata, pero innova con el hojaldre de su tiramisú al sumar a la lista de ingredientes café, vinagre (como conservante) y cacao. Este plastón, tras el amasado, hay que dejarlo reposar al menos una hora porque así se vuelve más maleable.
Ingredientes (4 pers.)
4 discos de hojaldre, un poco de mantequilla derretida, dos manzanas ácidas, azúcar moreno y azúcar glass.
Elaboración
Untamos los discos de hojaldre con la mantequilla, que previamente habremos derretido dejándola en un pequeño bol en el microondas.
Pelamos y cortamos las manzanas en rodajas muy finas.
Colocamos estas rodajas de forma ordenada sobre cada base de hojaldre y espolvoreamos con azúcar moreno de tal forma que quede repartido homogéneamente.
Horneamos 15 minutos a 190 grados y sacamos.
Mientras aún estén calientes, espolvoreamos un poco de azúcar glass por encima.
El segundo paso incluye el estirado y el quid que halló 'Le Lorrain', el plegado. Se trata de elaborar la masa interior y consiste, básicamente, en amasar la mantequilla –o margarina– con harina floja. «Luego la introducimos en el plastón, y realizamos seis pliegues sencillos», explica el responsable de la pastelería Cabo Busto.
El resultado de combinar harina, agua y grasas da lugar a masas cuyo plegado multiplica el abanico de utilidades de forma exponencial. Está el hojaldre común, donde la superposición de capas de masa y mantequilla es la que aporta su característica textura. También el delicado hojaldre invertido, en el que la grasa es la que envuelve a la masa, quedando con menor volumen, y las masas de plegado doble que dan lugar a falsos hojaldres. «Con vueltas simples, consigues un hojaldre terso que aguanta menor los rellenos, y con vueltas dobles, uno más ligero», detalla.
Hojaldre caramelizado
Hojaldre de mantequilla, 500 gr. de lomo bajo de ternera, pesto (100gr. de albahaca, 50 gr. de parmesano, 30 gr. de almendra y 100 ml. de aceite de oliva virgen), queso franxón en rodajas y jugo del asado ligado.
Elaboración
Dividimos el hojaldre en dos y lo horneamos durante 15 minutos a 200 grados. Reservamos
Para el rosbif, marcamos el lomo bajo en una sartén por todas sus caras. Lo ponemos en una bandeja de horno con un poco de agua y lo horneamos a 200 grados 7 minutos por cada lado. Ligamos sus jugos y reservamos.
Para el pesto, trituramos todos los ingredientes y reservamos.
Al final, ponemos una parte del hojaldre y la untamos con el pesto. Encima va el rosbif cortado fino yel queso. Salseamos y tapamos con la otra parte del hojaldre.
La industria alimentaria presenta masas de diferentes calidades dispuesta para una manipulación con menos complicaciones. Álex Sampedro la utiliza en El Recetario (Gijón) para preparar una imprescindible tarta de manzana y, presentada cerrada, un hojaldre de rosbif, pesto y franxón.
- Hervir la nata con el azúcar y la vainilla. Agregar la gelatina y reservar 24 horas antes de montar.
Fresas deshidratadas
Cortar en láminas finas las fresas. Echar un poco de azúcar glass por encima y secar en horno a 120º.
Montaje
Fundir chocolate blanco y atemperar. Llenar moldes de lingote y cuando empiece a cristalizar, vaciar. Desmoldar y salpicar con manteca de cacao y colorante rojo. Poner en la base hojaldre prensado y sobre este colocar las fresas osmotizadas. Coger hojaldre caramelizado cortado en rectangulo y presionar. Con la misma medida, cortar la Iotagar de fresas y colocarla encima. Para finalizar, montar la panacotta y dosificamos. Decorar con fresa deshidratada.
Base de la pastelería
Habrá oído la máxima que anima a pedir croquetas para valorar establecimientos hosteleros. Bien, pues el hojaldre es tan básico en el oficio del pastelero que saber trabajarlo o no es algo así como su tarjeta de bienvenida.
Su preparación no es sencilla, requiere de una técnica precisa y una elaboración larga y meticulosa en la que entran en juego muchas variables a tener en cuenta, por ejemplo, el grado de humedad ambiente. El proceso consta de dos partes: primero, la elaboración del plastón, que es una «masa informe adherida a otra cosa» elaborada a partir de harina floja, agua, mantequilla y sal. Jhonatan González lo elabora así para preparar, por ejemplo, su particular milhoja de fresa y nata, pero innova con el hojaldre de su tiramisú al sumar a la lista de ingredientes café, vinagre (como conservante) y cacao. Este plastón, tras el amasado, hay que dejarlo reposar al menos una hora porque así se vuelve más maleable.
Tarta de manzana con helado de nata
Ingredientes (4 pers.)
4 discos de hojaldre, un poco de mantequilla derretida, dos manzanas ácidas, azúcar moreno y azúcar glass.
Elaboración
Untamos los discos de hojaldre con la mantequilla, que previamente habremos derretido dejándola en un pequeño bol en el microondas.
Pelamos y cortamos las manzanas en rodajas muy finas.
Colocamos estas rodajas de forma ordenada sobre cada base de hojaldre y espolvoreamos con azúcar moreno de tal forma que quede repartido homogéneamente.
Horneamos 15 minutos a 190 grados y sacamos.
Mientras aún estén calientes, espolvoreamos un poco de azúcar glass por encima.
El segundo paso incluye el estirado y el quid que halló 'Le Lorrain', el plegado. Se trata de elaborar la masa interior y consiste, básicamente, en amasar la mantequilla –o margarina– con harina floja. «Luego la introducimos en el plastón, y realizamos seis pliegues sencillos», explica el responsable de la pastelería Cabo Busto.
El resultado de combinar harina, agua y grasas da lugar a masas cuyo plegado multiplica el abanico de utilidades de forma exponencial. Está el hojaldre común, donde la superposición de capas de masa y mantequilla es la que aporta su característica textura. También el delicado hojaldre invertido, en el que la grasa es la que envuelve a la masa, quedando con menor volumen, y las masas de plegado doble que dan lugar a falsos hojaldres. «Con vueltas simples, consigues un hojaldre terso que aguanta menor los rellenos, y con vueltas dobles, uno más ligero», detalla.
Hojaldre de rosbif, pesto y franxón
Hojaldre caramelizado
Hojaldre de mantequilla, 500 gr. de lomo bajo de ternera, pesto (100gr. de albahaca, 50 gr. de parmesano, 30 gr. de almendra y 100 ml. de aceite de oliva virgen), queso franxón en rodajas y jugo del asado ligado.
Elaboración
Dividimos el hojaldre en dos y lo horneamos durante 15 minutos a 200 grados. Reservamos
Para el rosbif, marcamos el lomo bajo en una sartén por todas sus caras. Lo ponemos en una bandeja de horno con un poco de agua y lo horneamos a 200 grados 7 minutos por cada lado. Ligamos sus jugos y reservamos.
Para el pesto, trituramos todos los ingredientes y reservamos.
Al final, ponemos una parte del hojaldre y la untamos con el pesto. Encima va el rosbif cortado fino yel queso. Salseamos y tapamos con la otra parte del hojaldre.
La industria alimentaria presenta masas de diferentes calidades dispuesta para una manipulación con menos complicaciones. Álex Sampedro la utiliza en El Recetario (Gijón) para preparar una imprescindible tarta de manzana y, presentada cerrada, un hojaldre de rosbif, pesto y franxón.
JESSICA M. PUGA
Fuente: El Comercio
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