#COMIDAESPAÑOLA #PAELLAS 🥘 | La ciencia habla: estos son los ingredientes definitivos de la paella

La ciencia, dispuesta a acabar con las discusiones sobre los ingredientes de una verdadera paella valenciana

Una investigación identifica los básicos de la receta tras entrevistar a 400 cocineros de las 266 localidades de la provincia valenciana

Hay debates gastronómicos que tienden a la eternidad. Uno de los más clásicos, con permiso del dilema c ebolla- sí cebolla-no en la tortilla de patatas, es el de los ingredientes de la paella valenciana. La cuestión ha generado y genera innumerables dicusiones de las que se han hecho eco incluso medios internacionales. Sin embargo, la controversia parece haber llegado a su fin.

Para desentrañar el misterio, la Universidad Católica de Valencia ha llevado a cabo un exhaustivo trabajo de campo con casi 400 encuestas a cocineros mayores de 50 años no profesionales en todas las localidades de la provincia de Valencia (266) a quienes interpelaron sobre los ingredientes que incluían en su receta, así como los hábitos relacionados con este plato.

«Responder a la pregunta de cuál es la verdadera receta de la paella valenciana estimula una gran polémica y pasiones ardientes entre puristas, amantes de la tradición y valencianos en general. Por supuesto, la respuesta correcta es, la que mi abuela solía hacer, pero la globalización ha tensado enormemente esta discusión, llevando a ríos de tinta que fluyen», detalla el trabajo.

Orígenes humildes, proyección universal

La paella confronta su origen en la cultura popular, en la humilde gastronomía asociada a la dieta mediterránea con su carácter global, como importante atractivo turístico y plato cocinado en todo el mundo. Ha pasado de sencillo plato para los agricultores a «ejemplo de gastronomía social, fiesta y celebración».

En el proceso se ha convertido en un plato universal y uno de los iconos más destacados del país pero su auge y múltiples versiones han avivado el debate sobre su esencia. El estudio, publicado en la revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos, ha constatado que existen «diez ingredientes básicos».

Se trata del arroz, el agua, el aceite de oliva, la sal, el azafrán (o colorante), el tomate, la judía verde plana, el 'garrofó', el pollo y el conejo. Estos figuran en la receta popular con una «frecuencia muy alta» –todos superan el 90 % a excepción del conejo, con un 88,9%- seguidos de otros recurrentes pero no tan habituales como el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%).

Los ingredientes secundarios

Los investigadores identificaron otros cincuenta ingredientes ocasionales, lo que refleja «la diversidad y riqueza del plato». Los datos muestran que, en general, los participantes utilizan con mayor frecuencia la paellera, suelen cocinar para más de cuatro personas y cocinan fundamentalmente el plato el domingo.

A la cabeza de 'A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?' (Una discusión glocal de pesadilla. ¿Cuáles son los ingredientes de la Paella Valenciana), se encuentra Pablo Vidal-González, profesor de Antropología Social y Cultural en la Universidad Católica de Valencia y director del Instituto Universitario de Investigación en Antropología, especializado en el estudio de la relación entre las personas y la naturaleza, los paisajes, las áreas protegidas y las comunidades rurales.

También han intervenido la catedrática antropóloga Pilar Medrano Abalos y Enrique Sáez Álvarez, enfermero, doctor en Psicología y Ciencias de la Salud cuyo área de interés científico se centra en el análisis y comprensión de los fenómenos humanos, así como en el análisis de datos y la creación de herramientas de medición psicológica.

A. S. GONZÁLEZ

Fuente: El Comercio