#GASTRONOMIA #COMIDAESPAÑOLA 🥘 | Este es el plato más típico de cada provincia española

En un país tan rico y variado, tan extenso y lleno de contrastes, hemos elegido una especialidad de cada una de ellas, aunque podría haber sido cualquier otro en la mayoría de los casos

La gastronomía española es tan amplia y variada que es imposible de resumir, ni siquiera encerrándola en una enciclopedia. País de huerta y pescado, de carne y de productos de caza, de aceite, de especias, de pucheros y ensaladas, de comidas para combatir el frío y para luchar contra el calor... La cocina va tan unida a nuestro ADN y a nuestros recuerdos que cada uno ha ido construyendo su propia memoria gastronómica con el paso de los años, con el recuerdo de un sabor, el sonido de un batir de huevos... A pesar de todo ello, nos hemos atrevido a elegir un plato por cada una de las provincias españolas sabiendo, de antemano, que habrá mucha gente que no esté de acuerdo pero, al final, sería imposible contentar a todos.

Álava

Caracoles a la alavesa: Los caracoles en salsa son, junto al cocido vitoriano, los perretxikos o los tradicionales pinchos, uno de los platos más emblemáticos de la cocina alavesa. Aunque es habitual comerlos durante todo el año, son típicos de las fiestas patronales de San Prudencio (28 de abril), fecha en la que no faltan en ninguna casa, restaurante o sociedad gastronómica. Aunque hay varias maneras de cocinarlos, la más habitual es con una salsa espesa contundente y con tropiezos.

Albacete

Gazpacho Manchego: Una de las cosas buenas que tiene el gazpacho es que tiene múltiples interpretaciones: un ejemplo es el gazpacho manchego, una receta que poco tiene que ver con el andaluz. Es un guiso atemporal; no es típico exclusivamente del verano, se suele tomar caliente con tortas cenceñas, un elemento que se encarga de absorber todo el caldo que deja la cocción y que queda tierno y suave para comer. La torta cenceña es un pan elaborado sin levadura y de textura más crujiente.

El gazpacho manchego utiliza carnes en lugar de vegetales para constituirse. Es típico utilizar pollo (el campero suele dar más sabor) y conejo o liebre (es un plato de caza que solían preparar los pastores), además de las tortas cenceñas. A la ecuación hay que añadirle cebolla, ajo, pimiento, tomate frito (si es natural, mejor), agua, aceite de oliva, sal y algunas especias para dar sabor como pimienta o tomillo.

Básicamente, la receta sigue la estructura de un guiso tradicional: se sofríe la carne con aceite y sal, se añaden las verduras muy bien troceadas junto con el tomillo y las especias. Cuando esté ligeramente cocinado, se suma el tomate frito y se sigue sofriendo durante 5 minutos. Posteriormente, se incluye el agua y se mantiene cocinándose durante media hora. Ya con la carne bien hecha, es el turno de verter la torta troceada para que absorba todo el líquido.

Alicante

Arroz al horno: Se trata de uno de los platos más típicos de la provincia de Alicante que se puede degustar en casi todas las comarcas tanto costeras como de interior. También conocido por su nombre en valenciano arròs al forn, se solía hacer con los restos del cocido. Se aprovechaba el caldo, los garbanzos, y también restos de carne. Antiguamente se preparaba en casa y se llevaba a los hornos de leña de las panaderías en su “cassola” o cazuela de barro para hornearlo allí. De hecho, hay lugares en los que aún se hace esto, por lo que el plato también recibe el nombre de arròs pasejat.

Almería

Trigo: Se trata de un plato contundente, de elaboración lenta, un ejemplo de cocina de subsistencia. Este potaje típico de Almería lo podemos degustar en toda la provincia, pero sobre todo en el interior, aunque también en la capital. Sus ingredientes son trigo, un puñado de garbanzos, hinojos frescos, morcilla, espinazo de cerdo, costillas, tocino y patatas. La semilla de trigo sustituye al arroz como elemento principal y es fácil de encontrar en mercados y tiendas de alimentación almerienses.

Asturias

La Fabada: Los paladares se rinden incondicionalmente al maridaje perfecto que se produce entre las «fabes» y la permanencia intangible del compango, por lo que la fabada es, sin lugar a dudas, el mejor activo de la cocina asturiana, aunque es difícil elegir en una región con tan variada gastronomía. Cada maestrillo tiene su librillo en esto de la fabada pero el secreto, según dicen los expertos, está en poner en remojo las judías el día anterior y, con esa misma agua, hervirlas a la mañana siguiente con un buen lacón, morcilla, chorizo y panceta. Dejarlas a fuego vivo hasta el momento de eliminar la espuma, pasarlas por agua fría y hervirlas de nuevo a fuego más lento para que la legumbre vaya creciendo.

Fabada asturiana GERARDO GRANDA

Ávila

Chuletón de ternera Avileña: de Ávila son las judías de El Barco de Ávila; los guisos de caza y las truchas del Valle del Alberche; los quesos de cabra del Tiétar; la ternera del Amblés, los productos de la matanza, el cabrito, el cordero, el cochinillo... pero hemos optado por el chuletón de ternera avileña, raza autóctona de ejemplares negros, cuya fama trasciende la provincia.

Es importante que la carne haya reposado al menos 12 días en cámara y se saque de ella de tres a cuatro horas antes de cocinarlo pues si la cocinamos recién sacada del frigorífico la carne estará dura. Para prepararla, antes de poner el chuletón a la parrilla o en una placa bien caliente, se aconseja sumergirla en un aceite de oliva frío, dejándolo escurrir después. Aunque el punto de la carne depende de cada paladar, lo recomendable es dejarlo entre cinco y siete minutos por un lado, sazonándolo con sal gorda, y dejarlo después otros tres minutos por el otro lado.

Badajoz

Migas extremeñas: Las migas son una de las recetas típicas extremeñas, junto al cocido pacense o el ajoblanco. Sus orígenes están en los pastores que llevaban a pastar sus cabras y sus ovejas y se quedaban a dormir en la sierra. Al no tener siempre pan del tierno, ya que solo se solía hornear una vez a la semana, se crearon las migas para aprovechar el pan duro. Al pan se le añadía tocino, pimientos, chorizo o sardinas. Se solía cocinar en una cazuela o sartén y todo el mundo comían directamente del recipiente.

Baleares

Frit. Se trata de un plato típico de Semana Santa cuyo origen sería sefardí. Es un fritura que suele incorporar asadura de cordero, patatas, cebolla y pimiento rojo, entre otros ingredientes. Según la época del año y la zona donde se prepare, tiene variantes: de matances, de sang o mariner. Aunque ahora se puede comer en cualquier momento, en sus orígenes se esperaba, como tradición, a la medianoche del Viernes Santo para probarlo.

Barcelona

Escudella catalana con galets. Cuando llega el frío, el cuerpo pide proteínas y sabores intensos. Para esos momentos, cualquier chef catalán recomendaría una deliciosa escudella catalana con galets. Lo más curioso de este plato de invierno es que tiene algo de significado. Las cuatro carnes que componen la pilota (ternera, pollo, cerdo y cordero) simbolizan a los cuatro evangelistas y el resto de los ingredientes (alubias o garbanzos, zanahoria, patata, apio, col verde, nabo y chirivía) simbolizan los siete sacramentos... o eso dicen.

Escudela con galets. FOTO: EMI YAÑEZ CREATIVE COMMONS

Debe su nombre al tazón donde se servía la sopa en la Edad Media. Se acompaña de la “carn d’olla” y la “pilota”, por lo tanto podemos considerar que el plato se sirve en dos presentaciones, un plato con el caldo y “galets” (pasta en forma de caracol) y otro con la “carn d’olla” y la “pilota”.

Burgos

Olla podrida: Se trata de uno de los platos más típicos de Burgos. Un plato sin duda contundente, para los días más fríos, donde los ingredientes principales son las alubias rojas, acompañada por una gran combinación de embutidos y partes el cerdo.

Hay autores que denominan a este cocido la comunión de las carnes, las hortalizas y legumbres. El escritor del Siglo de Oro Calderón de la Barca describe la olla podrida como la «princesa de los cocidos», siendo el más emblemático de la época.

Etimológicamente para que el nombre procede de olla poderida: «poderida» en su acepción de poderosa, bien por quiénes la comían, bien por la contundencia de los ingredientes.

Cáceres

Perdiz al modo de Alcántara: Junto a la cachuela, la chanfaina o la caldereta extremeña, la perdiz al modo de Alcántara es un plato de caza, típico de la zona oeste de la provincia, que consiste en el empleo de volatería asada como puede ser perdiz o faisán. A tales aves se les rellena con un paté de foie gras y trufas previamente cocidas en vino de Oporto y hierbas aromáticas. La receta es famosa por haber sido robada de la biblioteca del monasterio por el General Junot durante comienzos del siglo XIX.

Cádiz

El pescaíto frito: Se suele acompañar con colines o regañás (pan crujiente con semillas de sésamo). El tipo de pescado que se suele servir es muy variado: boquerones, chanquetes, pijotas, salmonetes, cazón o las sardinillas son algunos de ellos. Se puede tomar como aperitivo y también como entrante o plato principal. Se elabora rebozando el pescado en harina de almorta o trigo, friéndolo en aceite de oliva y espolvoreándolo con sal como único condimento. Se suele servir caliente, recién frito.

Cantabria

Cocido montañés. De los distintos tipos de cocido que surcan la geografía española, el cántabro, frente al madrileño o el maragato, se diferencia en que su elemento principal no es el garbanzo sino la alubia blanca. Tan intenso es el olor que los sentidos se confunden, y creemos oír a la olla cantando sus letanías: “manos dañadas en roca, aupando el cielo de España...”. Así dice su canción del montañero. Alubia blanca, berza, tocino, costilla, morcilla y chorizo, todo junto y bien mezclado, componen esta partitura de sabores casi inigualables.

Cocido montañés. FOTO: UHANU CREATIVE COMMONS

Castellón

Rossejatd’arròs o arroz rossejat: Es un plato marinero típico de pescadores, de origen muy humilde que se preparaban ellos mismos a bordo de los barcos en los que iban a faenar. Se suele preparar con pescados de roca, de carne dura y fuerte sabor, que muchas veces eran aquellos que no se iban a vender. Es típico en la costa de Tarragona y de Castellón, así como en torno a la Albufera valenciana. La particularidad de este arroz es que utiliza una técnica, el rossejat, consistente en que, antes de hervirse en el caldo de gallina, se dora el ajo crudo junto con el sofrito en aceite en la sartén, hasta que esté transparente, y es después cuando se le añade el agua de rosas para hervirlo.

Su nombre deriva de rossejar, es decir, dorar en una materia grasa un producto, sea éste arroz o fideos.

Ciudad Real

Palominos: Uno de los platos fundamentales en la cocina manchega son los palominos. Antiguamente, y aún ahora incluso, muchas casas manchegas disponían de palomares dedicados a la crianza de estas aves para uso alimenticio. De hecho, ya aparecen en el Quijote: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos...”.

Se trata de un plato originario del siglo XIII. Se elige un pichón gordo que ya vuele, se pela, se mete en una olla sazonado y con unas hojas de cilantro. Cuando estaba dorado por todos los lados, se le añadía agua hasta cubrirlo y con cien gramos de azúcar se hierve hasta cocerse. Una vez terminado, se reboza con huevos batidos y azafrán y clavo, dejándolo hervir a fuego lento.

Córdoba

Salmorejo: Crema fría a base de tomate, pan y aceite se hace tanto en los fogones más humildes como en los de alta cocina, cada uno con su toque. La receta tradicional se hace tan solo con tomates, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal, y se decora con huevo picado y trocitos de jamón. En sus orígenes, el salmorejo era una sopa fría de pan, ajo y sal que en algún momento incorporó aceite. Tiempo después, ya en el siglo XVIII, se incorpora el ingrediente estrella, el tomate.

Salmorejo cordobés FOTO: LA RAZÓN LA RAZÓN

La Coruña

Pulpo a feira: Esta receta, tan asociada a la cocina gallega, no nació en Galicia, sino en los recorridos de la trashumancia de los arrieros maragatos, originarios de una tierra entre el páramo leonés y el Bierzo, con capital en Astorga. Los maragatos, identificados por una vestimenta típica, folclore y costumbres ancestrales de ignoto origen, eran comerciantes nómadas que utilizaban este paso para unir Galicia con Castilla y Extremadura, ganándose la vida en los intercambios. Adquirían casi de balde el pulpo seco que los gallegos despreciaban y en su deambular lo rehidrataban y mezclaban con el aceite de oliva y el pimentón extremeños con los que comerciaban. Tiempo después, los gallegos empezaron a apreciar el invento y lo incorporaron como condumio de sus fiestas, ferias y romerías, otorgándole la denominación de «polbo á feira» o pulpo á feira.

Debemos tener muy presente que toda comida pivota sobre el omnipresente «pulpo a feira». Plato de consenso gastrónomo donde la realidad

Cuenca

Morteruelo: Es, junto con el gazpacho manchego o las migas, uno de los platos más típicos de la provincia. Se elabora con una base de hígado de cerdo, especias al gusto, pan rallado y… aceite de oliva. También se le pueden añadir carnes de caza, el conejo le viene especialmente bien. Tras hervir la carne durante dos horas, se machacan todos los ingredientes en el mortero y vuelven a echarse en la olla para terminar su preparado. Aunque el resultado final pueda tener un aspecto desagradable, el olor contrarresta cualquier sensación negativa y el paladar la elimina definitivamente. Sin embargo, para conseguir su sabor característico, es fundamental rehogar el hígado con ajo. Además, la carne siempre debe estar perfectamente cocida, al punto de deshacerse. De este plato ya se tienen registros de su preparación en las tierras cristianas de la península desde el siglo XI.

Morteruelo FOTO: LA RAZÓN LA RAZÓN

Girona

Pa amb tomaquet: Este plato, seña de identidad catalana, tiene su origen en el pan con aceite, la unión de dos ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea. Sin embargo, el tomate no llegó a las despensas españolas hasta el siglo XVIII y, de hecho, no se menciona esta receta tal y como la conocemos hoy en día hasta 1884, cuando en las casas de payeses se untaba el pan reseco de dos días con tomate para ablandarlo y, luego, lo acompañaban con un buen chorro de aceite.

Como tantos otros platos tradicionales, el objetivo es aprovechar al máximo los productos sobrantes para tirar la menor cantidad de comida posible.

El pa amb tomàquet se elabora frotando tomate crudo y maduro cortado en rodajas sobre una rebanada de pan, preferiblemente de pagès, preferiblemente tostado, aliñado al gusto con sal y aceite de oliva virgen extra. Algunas personas, una vez tostado el pan y antes de untar el tomate, hay quien restriega ajo para darle sabor picante. En cuanto al tomate, es importante usar tomàquet de ramallet o de penjar (tomate de rama o de colgar). Al estar colgados pierden acidez y la clásica agua de la pulpa, conservando un sabor más intenso.

Puede constituir entrante, acompañamiento y también plato principal, en cuyo caso suele acompañarse de jamón, embutidos...

Granada

Choto al ajillo: Entre los platos más conocidos de Granada encontramos el choto al ajillo, típico de La Alpujarra, que destaca por ser un plato antiguo, contundente y perfecto para combatir el frío en los meses de invierno. En otras zonas de Granada se conoce este plato también como “choto al ajo cabañíl”. El choto no es otra cosa que la cría de la cabra mientras mama y, en el resto de España se suele denominar cabrito. El choto va acompañado de patatas y un majado de ajos, pimiento choricero, pan y almendras.

Guadalajara

Cabrito asado de Jadraque: Si hablábamos del choto en Granada, en Guadalajara hablamos del cabrito, es decir, la misma materia prima. En este caso se trata de cabrito asado en horno de leña (a poder ser) y el más popular es el de la localidad de Jadraque, servido en cazuela de barro con su correspondiente salsa para mojar. ¿Y por qué es popular el de este municipio? Pues por el vinagre aromatizado que se rocía sobre el cabrito antes de servirse y que da un sabor espectacular a la salsa.

En cualquier caso, se puede probar en otros municipios de la provincia de Guadalajara y en la propia capital.

Guipúzcoa

Chipirones en su tinta: Si hay una provincia en la que es difícil elegir un plato quizás Guipuzcoa sea una de ellas por su larga tradición de alta cocina y por sus excelentes materias primas, tanto del mar como del interior. En este caso optamos por los chipirones en su tinta, lo que en el resto de España se denominan calamares, aunque hay quien dice que la diferencia entre unos y otros está solo en el tamaño: los chipirones serían los calamares cuando aún no han llegado a adultos.

Lo que más trabajo lleva de este plato es limpiar los chipirones. Requisito imprescindible es el que se pesquen con anzuelo y no con red, así como no guardarlos en sal o con hielo, ya que su carne se tornaría rosada al cocinarla.

Huelva

Habas con choco: El choco, muy peculiar a la sepia o al calamar, es una de las enseñas de la provincia de Huelva y se usan para un sinfín de recetas. Una de las más características es en este guiso con habas o con almejas. Los chocos se cortan en dados y se preparan en estofado hasta que las habas están tiernas. Es entonces cuando se añade un sofrito de ajos y pimentón. Es habitual servirlo en la propia cazuela en que se ha realizado.

Huesca

Chiretas: Las chiretas son un plato típico del Pirineo Aragonés (llamado girella en el Pirineo catalán) es un embutido típico de la cocina montañesa, propio de la cultura rural. Consiste en la tripa limpia del cordero cortada, rellenada con arroz condimentado con ajo, canela, perejil picado, sal, pimienta blanca, y pulmón y corazón de este animal, luego se cose y se hierve en caldo. Se puede hacer también con oveja y cabrito. La manera tradicional de cocerse es en agua o caldo, aunque una forma más modernas de presentarse consiste en posteriormente cortarlas en rodajas y cocinarlas a la parrilla o rebozadas.

Jaén

Pipirrana jiennense: La “pipirrana” es una de las ensaladas más refrescantes que nos deja la cocina andaluza y es común en varias provincias, aunque la que aquí presentamos en la de Jaén que también dependiendo de la zona varía. Así, en Jaén capital, se prepara con tomate pelado, emulsionando con mucho aceite, atún, pimiento verde y ajo. Y se come mojando sopas (es decir, empapando trozos de pan). Se consume sobre todo verano.

En Mancha Real (Jaén), se hace con ajo machacado, sal y aceite y después se añade: tomate, pimiento verde, huevo cocido, atún y cebolla al gusto, mientras que en la zona del Parque natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas se prepara una variante en la que todos los ingredientes se majan, dando lugar a una especie de puré muy espeso. Esta variante suele llevar comino, elemento muy frecuente en la cocina de la zona.

Se suele preparar en un recipiente de madera llamado dornillo.

León

Cocido maragato: El cocido maragato es, junto al botillo y la más extendida sopa castellana, el plato estrella de la provincia, sobre todo en Astorga y la zona del Bierzo. Qué es lo que hace a este cocido diferente. Pues es el único que se toma al revés. Es decir, primero las carnes, luego los garbanzos con verduras y por último la sopa de fideos con el sustancioso caldo. Y es como dicen en esta zona leonesa, ese consejo sabio, que “de sobrar, que sobre la sopa”...

Carnes del cocido maragato. FOTO: DAVID PEREZ CREATIVE COMMONS

Morcillo, lacón, oreja, careta o morro de cerdo, costilla, gallina, manitas de cerdo, chorizo, tocino, berza, patatas, huevo. Vamos, que uno no se puede quedar con hambre con este suculento manjar.

Lleida

Fricandó de Vedella amb Rovellons: Estamos ante un guiso tradicional de Lleida y de la cocina catalana que se prepara en una cazuela de barro. La traducción literal es estofado de ternera con níscalos. Otros ingredientes que se le añaden son el sofrito, un chorrito de vino blanco y la picada: una mezcla de frutos secos, pan tostado, avellanas y piñones, y vino blanco. Aunque el nombre, fricandó, podría ser de origen occitano o francés, no se encuentra en la gastronomía gala nada parecido a este plato, aunque sí que en Suiza hay uno, fricandeaux , que sería similar y se elabora también sobre la base de unas escalopes de ternera.

La Rioja

Patatas a la riojana: Las patatas a la riojana son uno de los platos estrellas de La Rioja, una provincia en la que lo difícil es comer mal. Se trata de un plato de gente del campo, de los vendimiadores, de origen humilde. Se prepara con patatas, chorizo de guisar, pimientos choriceros, pimentón de la Vera y laurel. Es importante que a la hora de cortar las patatas las chasquemos o casquemos para que suelten la fécula (debes hundir el cuchillo y, en la mitad del corte, tirar hacia ti de manera que el trozo de patata se rompa). y así engorden la salsa, que debe quedar espesita.

Patatas a la riojana

Lugo

Caldo gallego: El caldo gallego es uno de los platos más característicos de la provincia de Lugo, más allá de los relacionados directamente con el pescado o el lacón con grelos, otro de los grandes protagonistas. Para que quede rico es fundamental conseguir buenos grelos, y la sopa de cebolla. La clave es prepararla con un buen fondo, hecho con varios huesos de jamón y rodilla, además de usar una mantequilla de muy buena calidad para pochar la cebolla. Los ingredientes fundamentales son judías blancas, unto, tocino salado, panceta de cerdo, espinazo de cerdo, chorizo, patatas, grelos, agua y sal.

Madrid

Cocido madrileño: Si de un plato típico madrileño hablamos, ese es el cocido, con el permiso de los callos, en todo caso. También conocido como cocido castellano, debe su fama a su particular forma de emplatado a partir de tres vuelcos. Su sabor resulta fácilmente reconocible a partir de su ingrediente estrella, que son los garbanzos. Al punto, ni muy duros, ni muy blandos. La forma de tomar el plato es de sobra conocida: en primer lugar se saborea la sopa con fideos, antes de degustar los garbanzos con vegetales. Ahora el estallido de sabores culmina con las carnes, que por lo general son la carne de gallina; el morcillo y el hueso de jamón de ternera; y las carnes de cerdo, que se traducen en embutidos y carne magra. Y por supuesto no podrá faltar el sabrosísimo pedazo de tocino.

El cocido madrileño es uno de los platos clásicos del restaurante La Cañada, en Boadilla del Monte, Madrid FOTO: LAURA GARCÍA MOREY

Aunque su origen es incierto, si parece que enlaza directamente con la adafina que preparaban los judíos, que constaba incluso de los tres vuelcos actuales, aunque acompañaban de judías a los garbanzos y evitaban, obviamente, las carnes de cerdo.
Málaga

Ajoblanco: es una sopa fría que se prepara muy fácilmente. Solo lleva almendras molidas, ajos, aceite de oliva, vinagre agua y sal. Se suele consumir con uvas, manzana o melón, o acompañado de pan. En algunos lugares de la provincia de Málaga o en la vega granadina puede ir acompañado de patatas asadas.

Ajoblanco malagueño FOTO: LA RAZÓN LA RAZÓN

Murcia

Zarangollo: La Huerta de Murcia cuenta con hortalizas sin parangón y por eso uno de sus platos estrellas es el zarangollo, sencillo, humilde y de origen popular: la receta es tan simple que cada casa la hace de una manera y es un plato imprescindible durante las Fiestas de Primavera y la Feria de Septiembre, ligado a la huerta y al trabajo del campo: sus ingredientes principales tres: cebolla, calabacín y huevo, pudiendo llevar también patata. El “peso” del plato lo tiene el calabacín, que se puede usar pelado o no. El truco está en dejar que las verduras se hagan lentamente hasta que quedan muy tiernas. Los huevos se echan sin batir, removiendo muy suavemente para que el cuajado quede meloso.
Navarra

Pimientos del piquillo rellenos: La calidad de las verduras de Navarra está fuera de toda duda y los pimientos son, quizás junto a los espárragos, una de las grandes joyas. De hecho, los pimientos del piquillo relleno son un clásico de su gastronomía conocido en toda España. De hecho, los pimientos del piquillo son una variedad propia de la Comunidad Foral, de forma triangular y con carne resistente que aguanta muy bien el relleno.

El relleno puede ser de carne, pescado, sobre todo bacalao, o verdura o incluso de humus, como hemos visto en algunas recetas. Normalmente se introduce el relleno elegido junto con la bechamel (optativa) y después se elabora una salsa con puerros, tomates, ajos, harina, vino blanco, aceite de oliva, sal y agua, en la cual se dejan cocer durante unos 5 minutos los pimientos ya rellenos.

Orense

Lacón con grelos: El lacón gallego con grelos es un plato de carne típico de la cocina de Orense y, por extensión, de toda Galicia. Se trata de lacón (la pata delantera del cerdo) cocido, chorizo, cachelos y verduras, principalmente el grelo, tan típico de la zona. Este plato se comía en sus inicios durante el Carnaval, al ser la mejor época para los grelos. Sus principales ingredientes son el: lacón, resultante del proceso de curación de sus extremidades delanteras, y los grelos, brotes del nabo en cuyo extremo aparecen flores. Su apariencia es la de un tallo más o menos grueso del que salen algunas hojas y, en el extremo, las flores.

Palencia

Menestra palentina: La gastronomía de Palencia tiene en la menestra de verduras su principal protagonista. Se trata de un guiso típico hecho con verduras de temporada rebozadas: alcachofas, guisantes, espárragos, pimientos, zanahorias, coliflor, coles u otras dependiendo de la estación del año. Son numerosas y diversas las recetas para elaborarla, pero la diferencia de la palentina radica en el rebozado, una técnica que se aplica a toda la verdura de la elaboración. Se suele acompañar con algo de carne de lechazo o de vacuno. Se debe hervir cada verdura por separado pues cada una tiene su tiempo de cocción.

Las Palmas

Vieja con papas “arrugás”: La isla esconde productos emblemáticos que resultan una tentación. Por sus aguas nadan el sargo, los chicharros, la lisa, el cherne, la sama, la corvina o la vieja, de carne blanca y suave. Precisamente este último, la vieja, es la base de nuestro plato. Se puede cocinar a la espalda con papas arrugadas. El mojo se prepara en un mortero y las papas se hacen en una olla o caldero con agua con sal gruesa. Las viejas a la espalda se hacen en una sartén plana y grande, con un poco de aceite y con el fuego al mínimo. Cuando la carne se vuelva blanca en el centro ya estarán listas para despegarse y servirse. Para emplatar se sirve la vieja con las papas arrugadas a un lado y el mojo por encima.

Pontevedra

Lamprea: La peculiar lamprea, un pescado prehistórico y que tiene una tradición culinaria y cultural de cientos de años de antigüedad, es uno de los platos característicos de Pontevedra, junto al pulpo a feira, el marisco o el caldo de castañas. La lampea tiene un sabor fuerte, potente, inconfundible, con enjundia y con carácter. Este pescado vive en el mar y se reproduce en el río, sobre todo el Miño y el Ulla y, de hecho, solo se pesca en este momento, cuando remonta para desovar. Esto ocurre de finales de enero hasta abril, pero es tan esperada por los amantes de este pescado que en Arbo, Pontevedra, se celebra a finales de abril la Fiesta de la Lamprea, la fiesta gastronómica más antigua de Galicia. En Pontevedra es habitual disfrutarla cocinada con su sangre y preparada con un buen chorro de vino tinto, creando un delicioso guiso.

La lampea tiene un sabor fuerte, potente, inconfundible, con enjundia y con carácter FOTO: ENRIQUE CIDONCHA LA RAZÓN

Salamanca

Huevos con farinato: El farinato ibérico de salamanca es la joya de la corona entre los embutidos salamantinos. Elaborado con manteca de cerdo, pan, harina, pimentón, cebolla, ajo, sal, anises, aguardiente y un poquito de aceite de oliva (evidentemente), su color es parecido al de la sobrasada aunque se presenta en tiras más finas. Habitualmente se consume cortado en rodajas y frito con varios huevos. Aunque se ha vuelto más conocido durante los últimos años, la verdad es que el farinato lleva paseándose por Salamanca y Portugal desde el siglo XVIII. Se come frito, frecuentemente con huevos fritos: con una o varias rebanadas de farinato frito, se rompe la yema del huevo frito y se mezcla, comiéndose así el farinato untado con la yema.

Tenerife

Escaldón de gofio: El escaldón de gofio es una receta antigua y típica de las Islas Canarias, especialmente de la isla de Tenerife. Aunque en cada hogar canario cada cual la hace a su manera, la esencia es siempre la misma: un caldo de carne o pescado que se vierte sobre el gofio, un producto realizado a base de harina de cereales tostados, y se amasa hasta lograr una masa de consistencia más o menos espesa. Se puede servir como entrante, acompañado de un buen queso o de unas papas arrugadas con mojo.

No hay que olvidar que el gofio canario es un manjar dietético, natural e integral presente en muchos platos de la gastronomía de Canarias.

Segovia

Cochinillo: El cochinillo de Segovia, que tiene su propia marca y su consejo regulador, tiene que haber sido criado en granjas específicas dedicadas íntegramente a su producción. Las características que comprende este alimento, y que hacen que sea diferenciado del resto de platos similares, son la alimentación de las madres, su peso, que oscila entre los 4,5 kg y los 6,5 kg, y su edad, que no debe exceder de tres semanas. Solo se comercializan animales enteros, su color externo es blanco y el interno rosado, y deberá estar siempre señalizado en la pata posterior derecha con la etiqueta de la Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia».

Casa Botín

Para su elaboración más popular, asado en horno de leña, se coloca el animal de espaldas, y se abre el espinazo de un lado a otro. Se coloca en una cazuela de barro con agua y manteca y se introduce en el horno, siendo necesarias unas 3 horas de cocción. Para servirlo, es tradición en los restaurantes partir el asado con un plato que sustituye al cuchillo y certifica su ternura

Sevilla

Gazpacho: El gazpacho andaluz tradicional es el plato del verano por excelencia, se trata de una sopa o crema fría de hortalizas que se puede tomar con cuchara o en vaso un poco más ligero con más agua o con hielo. El gazpacho tradicional debe llevar como ingredientes tomate, pimiento verde, pepino, cebolla o cebolleta, ajo, sal y aceite de oliva virgen extra, hay quién le añade pan y pimiento rojo.

Gazpacho apoyo gastronomia y botella de vino Finca Tinedo FOTO: LA RAZON LA RAZON

Antiguamente el gazpacho se servía con todo picado y mezclado con el agua fría o se majaba con el mortero pero hoy día teniendo las batidoras, los vasos americanos o robots de cocina como la Thermomix, no hay ni que pelar el tomate y queda con una textura perfecta.

Soria

Torreznos de Soria: los torreznos son uno de los platos más tradicionales de la geografía española, típicos para tomar como aperitivos o como guarnición, que se elaboran a base de la panceta del cerdo. Propios de la provincia de Soria y ligados directamente con la época de la matanza, existen referencias que hablan de su origen ya en la Edad media. Su origen es la panceta curada del cerdo, que se fríe a altas temperaturas para adquirir su característica textura crujiente y dorada de la corteza, pero también la ternura y la jugosidad del magro de la panceta.

Una bandeja de torreznos en un bar de la capital soriana FOTO: CONCHA ORTEGA

Es un plato graso con alto contenido calórico. Aporta entre 400 y 500 kcal por 100g, lo que supone un gran chute de energía para el cuerpo, siempre que se tome con moderación.

Tarragona

Calçot: Aunque cada vez están más extendidos por todo España, todavía es posible encontrar expertos comidistas que desconocen el plato más sabroso de la cocina catalana. Calçot, así se llaman las cebollas cocinadas en las brasas de la hoguera hasta que sus capas exteriores quedan completamente negras. Con las manos (roza el sacrilegio usar cubiertos) se retira la piel chamuscada, se moja en salsa romesco y se comen así, todavía con las manos y de un bocado. O dos, si el tamaño lo obliga. La temporada para tomarlos pasa entre finales de invierno y principio de la primavera, cuando los tallos de la cebolla son más tiernos. Habituales de las tierras del Ebro en Cataluña.

Calçotada en Valls FOTO: IAKOV FILIMONOV GETTY IMAGES/ISTOCKPHOTO

Teruel

Madejas: Uno de los platos más típicos de la provincia de Teruel, junto al jamón o los regañaos, son las madejas, que se pueden encontrar tanto de cerdo como de ternasco, aunque las turolenses suelen ser de ternasco. En otras zonas de España hay platos similares, como los populares zarajos conquenses. Para realizar la madeja se usa el intestino delgado de ternasco que se enrolla en un ajo tierno y un trozo de tocino blanco. Posteriormente se cuece o también se puede hornear.

Toledo

Carcamusa. Se trata de uno de los platos más emblemáticos de la ciudad del Tajo, que no es otra cosa que magro de cerdo, con verduras de la temporada. Es un plato que se sirve caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro acompañado de algunas rebanadas de pan.

La palabra carcamusa tendría su etimología en “camush” (con shim final), que significa, en romance, “arrugado”, de modo que “Car-camush” sería “carne arrugada”. Sin embargo, hay otras voces que dicen que la denominación se inventó en el bar Ludeña (plaza de la Magdalena, 10) de Toledo, ideado por José Ludeña a mediados del siglo XX. Este plato según la cultura popular toma su nombre a partir de un curioso juego de palabras, pues el bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. El guiso de Don José era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó carca-musas.

Valencia

Paella Valenciana: La paella valenciana es uno de los platos más emblemáticos de este país y al mismo tiempo, de los más controvertidos, porque cada uno la hace a su manera y porque en Valencia es poco menos que una religión y ninguna hecha más allá de sus fronteras estará lo suficientemente buena. La paella nació en el entorno de l’Albufera de Valencia, como plato de “aprovechamiento” que se elaboraba con los productos que daba la tierra y los animales pequeños que se criaban en las casas (pollos, gallinas y conejos). Con el tiempo, el plato empezó a expandirse a los poblados marítimos de la ciudad de Valencia y progresivamente a todos los pueblos de la Comunitat, con la peculiaridad de que en cada uno de ellos se cocina de diferente manera (siempre dentro de la receta base). Y como no nos atrevemos ni a mencionar los ingredientes, para no ofender a nadie, aquí les dejamos la receta del chef valenciano (alicantino en este caso) Quique Dacosta.

La Generalitat quiere declarar Bien de Interés Cultural la paella FOTO: LA RAZÓN LA RAZÓN

Valladolid

Lechazo Asado: En Valladolid el “asado” por antonomasia es el cordero lechal. En la zona, para que sea “auténtico”, debe ser de las razas churra, ojalada o castellana, nacidos y creados en la región. Se suelen usar cuartos de lechazo de peso entre 1,2 y 1,3 kilos sacrificado un máximo de seis días antes de que lo vayamos a consumir. Se deberá asar en horno tradicional con leña de encina o roble. Los cuartos se meterán en el horno en cacharros de barro y se suele presentar entero y trinchado ante el comensal. Para su asado se sazona con agua, limón y sal.

Vizcaya

Marmitako: El marmitako de bonito es uno de los platos típicos de la gastronomía vasca, aunque también se consume en otras zonas del norte de España e incluso en el País Vasco francés. Su origen está en los propios barcos de las tripulaciones y se elaboraba para alimentar a las tripulaciones. Su nombre viene de la marmita, el recipiente en el que se elaboraba este guiso.

Además de bonito (aunque se puede usar atún u otros pescado preferentemente azules) el plato incluye patatas, pimientos, cebolla y tomate. El verano, aunque se sirve caliente, es la mejor época para probarlo, ya que el bonito se encuentra en temporada y su mejor momento.

En la parte occidental de Cantabria, especialmente en el entorno de San Vicente de la Barquera, este plato recibe el nombre de sorropotún. El término marmitako significa literalmente “de la marmita” en euskera.

Suele ser uno de los platos estrella de los concursos gastronómicos de cualquier fiesta cántabra y vasca, en especial de las localidades costeras.

Zamora

Arroz a la zamorana: El arroz a la zamorana no tan sólo es uno de los platos más típicos de dicha provincia, sino que también es muy popular en el resto de la comunidad de Castilla y León. Es un plato fuerte y contundente, por lo que, aunque por supuesto puede consumirse durante todo el año, es recomendable especialmente durante la época de frío. Se sabe de su existencia en 1890 pues aparece en la lista de las recetas de la guía de cocina denominada “El Practicón”. Sus ingredientes principales son productos cárnicos procedentes de la matanza del cerdo (por regla general las partes cartilaginosas como las manitas, la oreja, el rabo y el morro) y, por supuesto, arroz.

Zaragoza

Ternasco: Se trata, seguramente, del plato más característico, no sólo de Zaragoza, sino de Aragón. Para su elaboración se usa normalmente la paletilla o espalda, entera o marcada sin llegar a cortarla del todo. También se puede utilizar el costillar, la falda o la pierna.

¿Que qué es el Ternasco? Pues no es otra cosa que un cordero de unos tres meses y un peso de entre 10 y 13 kilos que se cría solo en Aragón y que tiene que ser de una de las razas de la Comunidad Autónoma (Ojinegra de Teruel, Maellana, Ansotana, Rasa Aragonesa o Roya Bilbilitana).

La forma más habitual de prepararlo es al horno y acompañado de unas patatas panaderas.

Ceuta

Sopa de picadillo: La sopa de picadillo es una preparación culinaria típica de la cocina ceutí. Se elabora con carne de ave finamente picada, junto con huevo duro. suele ser servida muy caliente en la cena de Navidad y en el almuerzo. Se cuece el pollo o la gallina con mucha agua, los huesos, el tocino y las verduras y cuando el caldo ha reducido y es ya consistente se cuela. Luego al caldo que queda le añadimos los dados de jamón y los fideos finos, también podemos añadir la carne de gallina desmenuzada, dejamos cocer unos cuatro minutos y a la hora de servir ya en la taza o plato agregamos el huevo picado. Se pude añadir pan frito.

Melilla

La cazuela de rape a la Rusadir: Es por excelencia el plato estrella de Melilla o, al menos, eso dicen muchas guías turísticas o el mismísimo “señor Google”. Sus ingredientes principales son el rape bañado en una especie de sofrito de tomate, puerro zanahoria y cebolla, con especias batidas, fumet, pimientos morrones y guisantes. Con todo, son muchos los melillenses que no consideran este plato como el más característico de la ciudad y sí los pinchitos de ternera o los boquerones fritos, mucho más populares en los bares y hogares de la ciudad autónoma.

ÁNGEL LUIS DE SANTOS

Fuente: La Razón