#PASTELERIA 🥐 | Masa quebrada, brisa o sableé: ¿en qué se diferencian y para qué las uso?

Pixabay / Masa para pastelería

Aunque en apariencia son prácticamente iguales, no todas sirven para el mismo tipo de dulce.

Las masas son la base de la repostería. Se trate de un pastel, una tarta o una pasta, la clave del éxito está en conseguir elaborar una masa rica de sabor y con una consistencia adecuada al tipo de preparación.

Entre las diferentes masas que existen en el mundo dulce, hay aquellas de tipo más esponjoso, como los bizcochos, y aquellas con una consistencia más dura o crujiente, como el hojaldre. Aunque ambas opciones también se pueden usar en preparaciones saladas, como las pastas con queso y jamón, o tipo pizza.

En todo caso, cada receta requiere de un tipo de masa específica para conseguir un resultado acorde con el dulce que estemos preparando. En este sentido, para hacer un croissant, por ejemplo, deberemos usar masa de hojaldre y nunca masa sableé.

El problema está en que, en el momento de seguir una receta, si no somos expertas en repostería, los nombres de las masas nos pueden confundir. De hecho, existen algunas que tienen más de un nombre a la vez. Por esta razón, y para sacarte de todas las dudas, a continuación, te explicamos en qué se diferencian las principales masas de repostería y para qué dulces las tienes que usar.

Diferencias entre las principales masas de repostería

Masa quebrada

Esta es una de las masas básicas más usadas en pastelería, tanto para recetas dulces, como saladas. Lo cierto es que, cuando en una receta lees “masa quebrada” o “pasta brisa” está haciendo referencia al mismo tipo de producto. Este tipo de pasta es la más adecuada para elaborar preparaciones como tartaletas, pasteles o quiches.

Quiche | Pexel

Masa de hojaldre

Es muy fácil confundir la masa quebrada con la masa de hojaldre, ya que las dos son de una textura y apariencia muy similar (ambas presentan capas). La única diferencia que existe entre ellas es que, mientras la hojaldrada se hincha y sube al entrar en contacto con el calor, la quebrada se mantiene más consistente y no llega a hincharse tanto.

Por esta razón, la masa de hojaldre es ideal para hacer pastas tipo croissant, empanadas, u hojaldradas en general.

Croissant | Pexel

Masa foncer

Es también un tipo de masa quebrada, con la diferencia de que incorpora azúcar entre sus ingredientes. Como se trata de un producto dulce, se puede añadir a todo tipo de pastas, pero, es especialmente adecuada para hacer cocas.

Masa sableé

Este es un tipo de pasta grasa, ya que, entre sus ingredientes, no lleva nada de agua. En cambio, sí que lleva yema de huevo, azúcar glasé y también puede contener un poco de harina de almendra. De este modo, se suele usar para preparaciones dulces consistentes, como, por ejemplo, la tarta Tatin de manzana.

Tatin de manzana | Pixabay

Masa Sucrée

Es un tipo de pasta muy firme por su alto contenido en azúcar común, de ahí viene su nombre. Su elevado porcentaje de azúcar hace que sea un tipo de masa muy delicada y que, al entrar en contacto con el calor, aparezcan poros en la misma. Por esta razón, se utiliza mucho para hacer dulces como galletas.

Cómo ves, la mayoría de estas masas son una variación de la quebrada, que sería como la pasta madre. Sin embargo, se acostumbran a utilizar en preparaciones distintas. Ahora que ya sabes los usos de las diferentes masas, no te equivoques en tu próxima receta de repostería.

Clàudia Riera

Fuente: Antena 3