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Una elaboración que tiene su origen en un guiso de abstinencia.
El potaje de Vigilia, de Cuaresma, de garbanzos con bacalao y espinacas o Desarme, es considerado una de las elaboraciones más emblemáticas de la gastronomía española de Cuaresma y Semana Santa. Este plato tiene su origen en un antiguo precepto de la religión católica que prohibía comer carne los viernes de Cuaresma, una celebración que comienza el Miércoles de Ceniza y acaba la tarde del Jueves Santo.
LA LLEGADA DEL SALAZÓN
Para entender el potaje de Vigilia hay que remontarse hasta el medievo, cuando el bacalao en salazón se popularizó en el interior de la península, permitiendo hacer llegar el pescado a lugares alejados de la costa. Sobre esta forma de conservación y consumo, la primera constancia escrita que hay es un tratado de 1354 en el que los Reyes de Inglaterra y Escocia autorizan a los pescadores de Vizcaya a pescar en sus costas.
El auge del consumo de bacalao desalado junto con la prohibición de la iglesia católica de consumir carne los viernes de Cuaresma, permitió incluir este potaje entre los platos de Vigilia, siempre y cuando se cambiase el tipo de fuente de proteína que se añadía a este guiso de cuchara, especialmente en las zonas del interior de España donde hasta entonces la proteína principal provenía de la carne. Así, el tocino, las costillas, la morcilla o el chorizo fueron sustituidos por una fuente de proteína no cárnica que la iglesia si admitía en la Vigilia cuaresmal: el pescado.
Pero, ¿qué pescado llegaba a las zonas en las que no había costa?: el pescado en salazón. Concretamente, el bacalao o abadejo -nombrado así porque a partir del siglo XV comenzó a ser muy frecuente en abadías y conventos-, una de las materias primas que más tiempo duraba en salazón (hablamos de la posibilidad de durar años en esta conserva) y que podía resistir largos viajes por mar y tierra.
Lucía Díaz Madurga
Fuente: National Geographic
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