El whisky es la más universal y prestigiosa de las bebidas destiladas.La más universal y prestigiosa de las bebidas destiladas atesora una diversidad que exige un conocimiento básico para poder disfrutar de todas sus tipologías y orígenes.
En el universo de las bebidas espirituosas, el whisky ocupa un lugar sobresaliente, como uno de los destilados de mayor fama y merecido prestigio. Esto no es consecuencia del capricho de unos cuantos escoceses empeñados en difundir su mejor producto, ni tampoco se debe la estrategia marketiniana de los americanos con su bourbon.
El whisky es la bebida probablemente más valorada por los expertos porque representa un patrimonio del buen beber y la tradición. Porque cada uno de los whiskies del mundo tiene un carácter diferenciado, determinado por la influencia de un gran número de factores: la zona de producción, el tipo de cereal utilizado, el método de malteado y la destilación, el agua empleada en su elaboración, los años de envejecimiento, el tipo de barrica y el grado alcohólico resultante.
El whiskey está condicionado por un número de factores: la zona de producción, el tipo de cereal, el método de malteado y la destilación, el agua empleada, los años de envejecimiento, el tipo de barrica y el grado alcohólico resultante.Todo ello afectan a las características cada whisky. Así, los hay más secos o untuosos, con mayor cuerpo o más ligeros, con notas más herbáceas o rasgos ahumados... Hay, qué duda cabe, whiskies para cada gusto. Y para cada momento.
Cuáles son las claves para elegir un whisky
Uno de los principales atractivos del mundo del whisky es su diversidad, que viene dada por el origen, las materias primas utilizadas en su elaboración, el método de destilación y añejamiento, el tipo de barricas y, finalmente, la composición del espirituoso que se embotella.
Así, en Escocia -como en otros países del mundo que han adoptado el modelo escocés- existen tres tipos de whisky:
1- Whisky de malta. Elaborado exclusivamente con cebada malteada y destilado con el método del alambique discontinuo en una sola destilería. La denominación de single malt responde a esas características que determinan un único origen. Esto es clave para entender el mundo del whisky de malta, porque en Escocia cada destilería se abastece de su propio manantial, lo que sin duda influye decisivamente en la personalidad del whisky. Otro elemento significativo es el alambique, que puede tener diversas formas y que las destilerías cuidan como uno de los rasgos distintivos de su producto y de su historia.
En Escocia cada destilería tiene su propio manantial, lo que influye decisivamente en la personalidad de este tipo de licor.
El whiskey de grano es elaborado con cebada, centeno, maíz u otro cereal.3 - Whisky blended. Son los whiskies mestizos, que combinan maltas y destilados de grano de distinto origen, siempre bajo el criterio del maestro mezclador, que emplea su sensibilidad para mantener el carácter de cada marca. A esta categoría pertenecen, por cierto, algunos de los whiskies más famosos del mundo (Chivas, Johnny Walker, J&B, etc).
En este tipo de whisky se combinan maltas y destilados de grano de distinto origen, siempre bajo el criterio del maestro mezclador.Más allá del Scotch whisky
A pesar de la evidente influencia escocesa en la definición de la tipología de los whiskies del mundo, hay que decir que no todo el whisky es escocés, ni mucho menos single malt.
En Irlanda y Estados Unidos, el universo de este destilado adquiere otras dimensiones y personalidad. Empezando por la selección de las materias primas y culminando con el tipo de elaboración y añejamiento.
Whiskey americano. La personalidad de este tipo de whiskey se asienta esencialmente en la materia prima utilizada.En Irlanda, la definición el whiskey es sencilla: se utiliza básicamente cebada malteada (y excepcionalmente el trigo, la avena y el centeno), destilada tres veces y un añejo superior a Escocia (un mínimo de siete años).
En Estados Unidos este destilado también se llama, como en Irlanda, whiskey, pero tiene otras particularidades. Las categorías se definen por la materia prima:
- Bourbon whiskey. Elaborado en Kentucky con un porcentaje de maíz superior al 51%.
- Rye whiskey. Con un porcentaje de centeno no inferior al 51%.
- Corn whiskey. Destilado a partir de un mínimo de 80% de maíz.
El whiskey irlandés tiene un carácter muy diferenciado debido a la triple destilación y una prolongada en barricas.¿De dónde viene el whisky?
Escocia
Es el corazón del mundo del whisky, un país bendecido por las mejores condiciones para la elaboración de este destilado: generosos manantiales, magnífica cebada, ríos caudalosos que atesoran en el fondo la preciada turba... y la más antigua tradición en destilación de malta.
Whiskey escocés single malt de la marca Glenfiddich.- Lowland
El sur de Escocia se beneficia de un clima templado, que da lugar a bellísimos paisajes. Los whiskies de esta zona son el fiel reflejo de este clima, más clemente y soleado que el de las tierras del norte del país: son destilados de tonalidad ligera y boca suave y amable.
- Highland
Los whiskies de esta zona poco habitada, enmarcada en colinas y arroyos diáfanos, suelen ser potentes y a veces ahumados, pero también complejos y equilibrados, porque en ellos la dulzura de la cebada se equilibra con la sequedad de la turba.
- Islay
La isla más meridional de las Hébridas está marcada por la presencia del mar y su larga tradición destiladora. Cuenta con algunas de las destilerías más prestigiosas de la actualidad, que producen unos whiskies robustos, con intensos aromas ahumados y paladar bravío.
- Skye
La segunda isla más grande de las Hébridas luce un paisaje suntuoso, con verdes praderas y montañas que serpentean los numerosos lagos. Cuenta con una sola destilería, Talisker, cuyos whiskies se caracterizan por un perfil fuerte, ahumado y salobre, con recuerdos marinos.
- Speyside
Más de la mitad de los grandes single malts escoceses se producen en esta pequeña zona de las Highlands, llamado "el triángulo de oro" y delimitado por el curso de los ríos Findhorn, Livet y Deverton. En apenas 40 kilómetros cuadrados, están asentadas más de 60 destilerías.
Escocia es el país con mejores condiciones para la elaboración de whiskey.- Campbeltown
Sita en la península de Kintyre, esta villa fue uno de los primeros centros en donde se destiló comercialmente el whisky y llegó a tener 30 destilerías, de las cuales hoy sobreviven sólo tres: Springbank, Glen Gyle y Glen Scotia. Sus whiskies son ligeramente ahumados y de cuerpo robusto.
- Arran
Esta isla es conocida como la "Escocia en miniatura", ya que está dividida por el Highland Boundary Fault, una falla geológica que distingue el norte, más montañoso, del sur, con una geografía más suave. La destilería Isle of Arran, situada en Lochranza, es uno de los atractivos de la isla.
- Jura
Situada al noroeste de Islay y separada de la costa escocesa por un estrecho, la isla de Jura es una de la Hébridas interiores. Tiene un tamaño similar a Islay, pero está mucho menos poblada y cuenta tan sólo con una destilería, Isle of Jura.
- Mull
La isla de Mull tiene un litoral de 300 kilómetros de costa y un relieve marcado por las glaciaciones. Su capital, Tobermory, cuenta con una destilería fundada en 1798, que tras funcionar esporádicamente, reanudó su producción de whisky de malta en el año 1990.
- Orkney
En el extremo norte de Escocia se encuentra este grupo de más de 70 islas, de las cuales sólo están habitadas 17. Es un territorio fronterizo, con paisajes contrastados, donde se fusionan los vestigios de la cultura celta con la escandinava.
Irlanda
Con una tradición antiquísima -probablemente anterior a la escocesa-, el whiskey irlandés tiene un carácter muy diferenciado, debido a la triple destilación y una prolongada en barricas. Dado el auge de las destilerías artesanas, en solo seis años, Irlanda ha pasado de tener tres destilerías a 39.
Jameson Distillery Bow St. es una atracción turística de whisky irlandés ubicada justo al lado de Smithfield Square en DublínJapón
Los niponeses llevan ya unas cuantas décadas elaborando este destilado con un altísimo nivel de exigencia. En gran parte, gracias a Shinjiro Torii, fundador del grupo Suntory, que montó su primera destilería en 1923, en el valle de Yamakazi, a las que luego se unieron Hakushu e Hibiki. Hoy son muchas otras las que siguen esta tradición.
El whiskey Habiki es una mezcla armoniosa, ensalzada por la riqueza de la naturaleza y la artesanía japonesa.Estados Unidos
La personalidad del whiskey americano se asienta esencialmente en la materia prima utilizada, que da lugar a tres tipos de destilado: bourbon (con más de 51% de destilado de maíz), rye (más de 51% de centeno) y corn (más de un 80% de maíz). El más popular es el bourbon de Tennessee.
Whisky norteamericano.Otros países
Además de los países citados, en años recientes, la producción de whiskies de calidad se ha incrementado en muchos otros lugares del mundo, desde la India hasta Francia, y Suecia hasta España. ¡Todo un rico abanico de whiskies singulares por descubrir!
Pequeño glosario del whisky para escoger bien
La diversidad del whisky se asienta en especificidades que describimos en este glosario:
- Cask straigth. Whisky embotellado directamente desde la barrica, sin añadido de agua ni filtrado. Suele tener un grado alcohólico superior a 57º.
- Peated. Se denomina así a los whiskies con mayor presencia de turba -carbón fosilizado integrado por residuos vegetales acumulados en los lechos de los ríos y que se utiliza para secar los granos de cebada en el proceso de malteado, que se mide en ppm (partes por millón phenol). Lo whiskies peated pueden tener hasta 38 ppm.
- Pot still. Proceso de destilación discontinuo tradicional en los whiskies de malta.
- Single cask. Whisky cask strength obtenido de una sola barrica.
- Single barrel. Whisky obtenido de una sola barrica.
- Single malt. Whisky de malta procedente de una sola destilería.
- Small batch. Es la elite en la producción de bourbon: lo mejor de cada destilería, elaborados en volúmenes muy limitados y añejados en las mejores barricas en los sitios más privilegiados de las naves de crianza.
- Wood finish. Se denomina así al último período de maduración de un whisky en barrica. Para este proceso, se suele escoger barricas envinadas con vinos singulares: oloroso, pedro ximénez, Tokaji, Sauternes, Oporto...
- Unchill-filtered. Whisky que no ha sido sometido al filtrado en frío.
FEDERICO OLDENBURG
Fuente: Expansión
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