#PASTELERIA #TECNICASDECOCINA 🍰 | Comparación de temperatura de horneado

Nuestro colaborador, Summer Stone of Cake Paper Party , está de vuelta hoy con un nuevo experimento de ciencia de la repostería...

¿Alguna vez te has preguntado por qué la mayoría de los pasteles se hornean a 350ᵒ F? ¿Y por qué los libros de cocina y las autoridades de repostería hacen tanto alboroto para asegurarse de que la temperatura de su horno sea precisa? ¿Qué tiene ese número místico en el dial del horno que hace que funcione tan bien para hornear y qué sucede si, Dios no lo quiera, la temperatura de su horno está baja? Echemos un vistazo rápido al efecto de la temperatura del horno en el proceso de horneado y cómo puede controlar el resultado de sus productos horneados con un poco de conocimiento térmico.

Durante el horneado, la masa de un pastel se somete a un complejo proceso de reacciones químicas y físicas que la transforman de una sustancia pegajosa en una delicia ligera y esponjosa. Cada una de estas acciones tiene lugar cuando la masa alcanza una temperatura particular y la velocidad a la que ocurren depende de qué tan caliente esté el horno. Aquí hay una instantánea de las actividades que convierten la masa en pastel y el orden en que ocurren:

• Las grasas se derriten
• Los gases se expanden y forman
• El azúcar se disuelve
• Las proteínas coagulan
• Los almidones se gelatinizan
• Los gases se evaporan
• Se produce la caramelización

Si un pastel se hornea a una temperatura relativamente baja, estos pasos se realizan de manera más lenta y uniforme en todo el pastel con menos superposición en los procesos. El suave aumento de la temperatura de la masa permite que la corteza externa del pastel reaccione de manera similar al interior del pastel. Por el contrario, la masa colocada en un horno a alta temperatura tendrá una serie de procesos en rápida sucesión y en una distribución desigual. En este escenario, la corteza del pastel pasará por todos los pasos más rápidamente que las partes internas del pastel.

Horneé varios pasteles de 300ᵒ F a 400ᵒ F para brindar un ejemplo práctico de cómo las alteraciones de la temperatura del horno pueden modificar los resultados finales. Una torta horneada a 300ᵒ F es más liviana y esponjosa que una torta horneada a 400ᵒ F. La torta horneada a 300ᵒ F también tiene una corteza exterior uniforme y pálida que permanece gomosa debido al grado reducido de evaporación en la superficie de la torta. El pastel de 400ᵒ F tiene una corteza exterior oscura con salientes y una superficie más seca. La evaporación del agua en la superficie de la torta permite que se produzcan los procesos de caramelización. La caramelización puede agregar sabor, pero si se lleva demasiado lejos puede provocar un sabor acre y quemado. La otra diferencia notable en las tortas con varias temperaturas estuvo en la consistencia de la miga. El pastel horneado a 300ᵒ F tenía una miga muy suave y tersa, mientras que el pastel horneado a 400 F tenía una textura ligeramente más áspera en la boca.

Los pasteles horneados a través del espectro de temperaturas entre 300ᵒ F y 400ᵒ F muestran variantes graduales de estos dos extremos. Hornear a 350ᵒ F es una especie de término medio entre 300ᵒ F y 400ᵒ F y crea un pastel que tiene lo mejor de ambos mundos. Posee ligereza, textura y sabor inducido por la caramelización.

¡Ahí tienes! Alterar la temperatura a la que horneas tiene un efecto significativo en el resultado de tu pastel. Al conocer la precisión de su horno, puede predecir mejor el resultado final de su pastel. Si alguna vez horneó una receta y se preguntó qué salió mal, revise la temperatura de su horno por segunda vez. La mayoría de los hornos están calibrados de manera incorrecta, por lo que no se da cuenta de que está horneando a una temperatura superior o inferior a la que especifica su receta. Es útil comprar un termómetro de horno para probar la temperatura y luego ajustar según sea necesario.

Además, puede ejercer cierto control sobre la altura y la textura de su pastel simplemente ajustando un poco el dial de calor en su horno hacia arriba o hacia abajo.

¡Feliz horneado!

Fuente: The Cake Blog