#TECNICASDECOCINA #CARNES 🥩 | Sellar las carnes: para qué sirve, por qué conviene y cómo hacerlo

Un filete marcado en la sartén.

Esta técnica culinaria permite que al cocinar ciertas piezas en una sartén o plancha estas pierdan menos líquidos internos y resulten más jugosas en la boca. Además, es fácil ponerla en práctica

Para cocinar carne no basta con arrojar las piezas a una sartén o plancha caliente. Hay que hacerlo con la técnica adecuada en función del tipo de resultado que queramos. Cuando se busca un corte sabroso y jugoso a partes iguales, conviene sellar antes dicho alimento. Este método posibilita que la carne mantenga los líquidos dentro, haciendo que resulte más suculenta en el paladar. Para aquellas personas que deseen mejorar el preparado de las carnes, en Alimente contamos todo lo que hay que saber sobre la técnica culinaria del sellado.

¿Qué es el sellado de la carne?

Hay que calentar la superficie de la carne a gran temperatura.

El sellado o marcado de la carne es una técnica que se emplea en la cocina para conseguir que esta tenga más sabor y sea más jugosa. Con ella, la carne pierde una cantidad ínfima de los líquidos que posee en su interior, provocando que a la hora de dar un bocado resulte menos seca. Además, se trata de una forma de cocinar muy sencilla que solo requiere cierta atención.

Para conseguir este resultado, es necesario calentar la superficie de las piezas de carne a fuego fuerte en una plancha o sartén. Si estas se encuentran a una temperatura muy alta, la zona exterior comenzará a cocinarse y a formar una costra caramelizada más oscura. De esta forma, al sellar la superficie de la carne se contribuye a que se preserven los jugos internos, que no pueden ser liberados de la misma manera. Además, esta capa externa aporta un toque crujiente con cierto dulzor que se traduce en un matiz de lo más interesante y un contraste de sabores y texturas.

¿Cómo realizarlo?

Filete en la sartén.

Esta es una técnica muy sencilla que solo requiere de una plancha o sartén, aceite de oliva para evitar que se pegue y la pieza de carne que queráis cocinar, independientemente de si es de ave, cerdo o ternera, por ejemplo. Una vez está todo preparado, los pasos a seguir son los siguientes:

• Primero hay que colocar la sartén o plancha sobre el fuego. Es mejor si dicho utensilio es antiadherente para evitar que se peguen las piezas, pues estas permanecerán inalterables durante el cocinado. Tras esto, debemos calentar a fuego fuerte hasta que logre alcanzar una alta temperatura.
• Vertemos una cucharada de aceite de oliva sobre la superficie de la misma.
• Tras unos treinta segundos con el aceite sobre el fuego y antes de que empiece a generar un poco de humo por el calentamiento del mismo, es el momento de colocar las piezas de carne. Es importante que estas estén bien secas y no tengan agua si han sido sometidas a un proceso de descongelación. Además, si se van a cocinar varias al mismo tiempo, conviene que haya espacio entre ellas.

Es una técnica que se emplea en la cocina para conseguir que las carnes tengan más sabor y sean más jugosas

• Una vez colocada la carne sobre la sartén a fuego fuerte, hay que evitar tocar dichos trozos, pues durante los primeros instantes parecerá que se están pegando a la superficie. Cuando hayan pasado dos o tres minutos, se le da la vuelta a cada pieza y se cocinan por el otro lado. En ese lapso de tiempo, comenzará a aparecer la costra caramelizada de la grasa y los jugos de la carne, lo que permitirá que se puedan mover cómodamente por la sartén o plancha correspondiente.
• Tras esto, la carne ya ha sido sellada en el exterior, pero el interior continúa crudo. En este momento, podemos terminar las piezas que se han marcado en la plancha, la sartén o la barbacoa a fuego lento o medio para que consigan un buen acabado. También se puede emplear el horno para asar la carne. No obstante, hay piezas como la ternera que pueden quedar más crudas por dentro, siempre que sea del gusto de los comensales.

Cabe señalar que para realizar esta técnica el cocinero debe estar atento durante todo el proceso. Al emplear altas temperaturas, descuidarse durante unos segundos puede suponer que la carne se cocine demasiado o que incluso llegue a quemarse.

Sergio Gómez

Fuente: Alimente - El Confidencial