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Más allá del vino, enumeramos las bebidas más salientes que proceden de la viña.
La uva es uno de los frutos más nobles, que nos bendicen las mesas con vinos conmovedores. Sin embargo, también nos regala destilados de alta gama emblemáticos en todo el mundo. A continuación, los imperdibles para degustar, al menos, una vez en la vida.
Brandy
Las técnicas de la destilación del vino para la obtención de alcohol han sido una gran herencia de los árabes. En España, por ejemplo, se establecieron en la zona de Jerez, Andalucía.
La palabra brandy viene del holandés “brandewijn” y quiere decir vino quemado. En el siglo XVI los holandeses expertos marinos mercantes redujeron el vino de volumen para rebajar los altos costos de almacenaje y transporte.
Así, las destilerías se establecieron en las regiones de producción vitícola como Cognac. La mejor forma de disfrutar un buen brandy es a temperatura ambiente, dejando que el destilado se caliente ligeramente en la copa antes de consumirlo para que los aromas se expresen a la perfección.
Cognac
Región ubicada al norte de la ciudad de Burdeos, es un término protegido con denominación de origen controlada desde el año 1909. Actualmente, el viñedo se divide en 6 “crus” según la calidad de los suelos: Grande Champagne y Petite Champagne, Borderies, Fins Bois y Bons Bois y Bois Ordinaires.
La zona posee alrededor de 75.000 hectáreas de viñedos dedicadas al cultivo de uvas blancas, principalmente de la variedad Ugni Blanc, que da líquidos bajos en alcohol, siendo la materia prima para la elaboración del Cognac.
La destilación produce en dos veces, en alambiques «charentais» de cobre. Comienza, entonces, el envejecimiento en barricas de roble francés, proceso prolongado que puede durar décadas en el caso de un XO («Extra Old» o Napoleón).
Armagnac
Afamado por ser el más añejo de los destilados, este brebaje nace en la región francesa de Armagnac, en el corazón de la Gascuña. Los romanos introdujeron la vid; los árabes, el alambique, y los celtas, el barril.
De la conjunción de estas tres históricas culturas nació este destilado. Al igual que para su primo hermano el Cognac, el terroir del Armagnac se subdivide tres subregiones: Bas-Armagnac, Armagnac-Ténarèze y Haut-Armagnac.
Este tridente forma un viñedo en forma de pámpana, que representa 15.000 hectáreas de viñedos. Obtenido por destilación en alambique armagnacais, se destaca en nariz con sus marcados aromas a regaliz y flores con notas de madera.
Grappa
Bebida símbolo del patrimonio gastronómico italiano. Sus raíces se encuentran en Bassano del Grappa en la región del Véneto. La grappa se elabora a partir del destilado de orujo, es decir de los restos uvas exprimidas, denominados vinacce, que quedan después del prensado para extraer el mosto, en el proceso de vinificación.
Intensa, potente y seca, algunos le añaden un sirope para endulzar la bebida. La tradición indica que se suele tomar después de una buena comida, ya que se dice que ayuda a la digestión, o directamente con el espresso, el famoso café corretto. La popularidad ha hecho que se extendiera el concepto a otros países vitivinícolas.
Pisco
Existe un histórico y legendario desacuerdo entre Chile y Perú sobre el verdadero origen de este aguardiente, ya que Pisco es el nombre de una ciudad peruana. Los primeros conquistadores españoles se encontraron con un terroir propicio para el crecimiento de la vid, donde impusieron el arte de la destilación. Clima seco y cálido, «camanchaca» (neblina costera muy densa) y altitud brindan uvas con mucho azúcar, ideales para elaborar aguardientes.
Las consideradas uvas pisqueras son fantásticas. Quebranta, Mollar, Negra y Uvina, las no aromáticas, y Moscatel, Albilla, Torontel e Italia, las aromáticas, son las variedades que se utilizan en la elaboración de este destilado que pica en punta en todos los continentes. El cocktail más conocido, el “Pisco Sour”, se elabora con hielo, jarabe de goma y una clara de huevo.
Singani
Aún poco conocido en América Latina, ha sido consumido en Bolivia durante más de cinco siglos. Se trata de un destilado vínico elaborado con la uva blanca Moscatel de Alejandría, principalmente en la región de Tarija, entre 1.800 y 2.200 metros sobre el nivel del mar.
Aunque los singanis de mayor calidad son excelentes como bebidas «puras», hablamos del principal ingrediente de muchos cócteles tradicionales del país del Altiplano, como el popular Chuflay, creado, según la leyenda popular, por un ingeniero ferroviario británico que mezcló el licor con ginger ale.
En el último decenio, las famosas estrellas de Hollywood se pelean por esta bebida. Pero cuidado, algunos advierten, produce resaca o el famoso “chaqui”.
Mariano Fresco
Fuente: Borderio
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