La variedad de propuestas es casi infinita en la cocina española, teniendo cabida en el catálogo tanto conceptos tradicionales como modernos. / A. S.
Este estilo de vida, tan arraigado en España, se consolida a partir de una gran variedad de formatos, productos y elaboraciones
En los últimos años se está considerando a la tapa, esta arraigada costumbre española de salir a tomar algo de forma informal compartiendo unas tapas, raciones o pinchos, más como un fenómeno sociológico que como un episodio gastronómico. Resulta incuestionable que en España, más en unas regiones que en otras, detrás de salir de cañas y tapas, de quedar para compartir unas raciones o para cenar de pinchos existe un modelo de interrelacionarse, un estilo de vida, un modelo de convivencia.
Se trata de un formato que permite interactuar con más gente del grupo, que propicia romper el hielo y abrir una conversación y que fomenta la degustación de un mayor número de especialidades, por lo que la experiencia gastronómica se prolonga.
Pero, más allá de estas cuestiones que han impulsado que las tapas se hayan convertido en un icono para la marca España, así como un concepto para 'exportar' y compartir con otros países y culturas, la comida en tapas, pinchos o raciones tiene una dimensión gastronómica en la que, desde sus orígenes más o menos remotos –según la leyenda, fue el Rey Alfonso X 'El Sabio' quien dispuso por obligación que en los mesones castellanos no se sirviese bebida si no era acompañado con algo de comida–, han participado tanto los establecimientos de hostelería más tradicionales, más castizos, como en una etapa reciente los chefs con más proyección social por sus reconocimientos en forma de estrellas o soles tienen. Estos han incorporado estos formatos a sus menús degustación, generalmente caracterizados por pequeños bocados, explosiones de sabor, en los que a partir de técnicas contemporáneas hay conceptos clásicos reinterpretados o modernas propuestas de carácter más personal de acuerdo con el estilo de cada chef.
Vivimos en una sociedad muy preocupada por una alimentación saludable, por la sostenibilidad y por el reciclaje. En este sentido las tapas y sus 'hermanos' los pinchos y las raciones, responden a estas inquitudes sociales ya que 'ir de tapas' facilita comer variado, medir más la cantidad de ingesta y no dejar sobras, es decir, desperdiciar comida.
Si bien es cierto que dentro del mundo de las tapas existe multitud de opciones, el placer no tiene por qué estar reñido con lo saludable. En consonancia con la Dieta Mediterránea, que abarca alimentos por lo general poco calóricos y especialmente nutritivos, una tapa saludable puede incluir espárragos, berenjenas, zanahorias o verduras en general, así como aceitunas, encurtidos o las tapas con champiñones, setas o huevo, muy habituales en nuestras cocinas. Los aliños de verdura y pescado son otra opción muy habitual, con el aporte calórico de alimentos mediterráneos como son el Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE) o los frutos secos, cuya energía es muy bien asimilada por nuestro organismo.
El Día Mundial de la Tapa se celebra cada tercer jueves de junio –este año será el día 16– con el objetivo de reivindicar la importancia de este bocado como aliciente para el turismo gastronómico de nuestro país. No es por tanto de extrañar que algo tan típico de la cultura española sea celebrado como el bien cultural que es, y más aún cuando tapa y Dieta Mediterránea se funden en una misma cosa. Porque, aunque no siempre sea así, dentro la gran variedad de tapas que podemos encontrar en nuestros bares existen numerosas elaboraciones a partir de ingredientes como el aceite de oliva, los cereales integrales, el pan y derivados, las legumbres, los frutos secos, las frutas, las verduras y las hortalizas, así como algunos derivados de la leche (algunos tipos de queso y yogur), el pescado y algunos condimentos y especias.
La progresiva vuelta a la normalidad tras el covid marca las esperanzas del sector hostelero: antes de la pandemia, el 75% de los españoles afirmaban salir de bares al menos una vez a la semana.
Pero, más allá de estas cuestiones que han impulsado que las tapas se hayan convertido en un icono para la marca España, así como un concepto para 'exportar' y compartir con otros países y culturas, la comida en tapas, pinchos o raciones tiene una dimensión gastronómica en la que, desde sus orígenes más o menos remotos –según la leyenda, fue el Rey Alfonso X 'El Sabio' quien dispuso por obligación que en los mesones castellanos no se sirviese bebida si no era acompañado con algo de comida–, han participado tanto los establecimientos de hostelería más tradicionales, más castizos, como en una etapa reciente los chefs con más proyección social por sus reconocimientos en forma de estrellas o soles tienen. Estos han incorporado estos formatos a sus menús degustación, generalmente caracterizados por pequeños bocados, explosiones de sabor, en los que a partir de técnicas contemporáneas hay conceptos clásicos reinterpretados o modernas propuestas de carácter más personal de acuerdo con el estilo de cada chef.
Saludables
Vivimos en una sociedad muy preocupada por una alimentación saludable, por la sostenibilidad y por el reciclaje. En este sentido las tapas y sus 'hermanos' los pinchos y las raciones, responden a estas inquitudes sociales ya que 'ir de tapas' facilita comer variado, medir más la cantidad de ingesta y no dejar sobras, es decir, desperdiciar comida.
Si bien es cierto que dentro del mundo de las tapas existe multitud de opciones, el placer no tiene por qué estar reñido con lo saludable. En consonancia con la Dieta Mediterránea, que abarca alimentos por lo general poco calóricos y especialmente nutritivos, una tapa saludable puede incluir espárragos, berenjenas, zanahorias o verduras en general, así como aceitunas, encurtidos o las tapas con champiñones, setas o huevo, muy habituales en nuestras cocinas. Los aliños de verdura y pescado son otra opción muy habitual, con el aporte calórico de alimentos mediterráneos como son el Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE) o los frutos secos, cuya energía es muy bien asimilada por nuestro organismo.
Mejor de elaboración propia, sin recurrir a los preparados congelados
Hace unos años, con el 'boom' de la gastronomía y con la moda de las tapas en todo su auge, un crítico gastronómico advirtió sobre la invasión de tapas congeladas en bares y establecimientos de la restauración, e incidió en la necesidad de que estos locales informen expresamente de si el producto es fresco o congelado.
La competencia actual no estriba tanto entre una tapa tradicional y una creativa, sino en la tapa hecha en casa, ya sea tradicional o moderna, o las que se compran congeladas, que poco a poco van ganando terreno porque son más baratas, requieren menos instalaciones en cocina y no precisan mucha preparación. Para abrir latas y sobres y meter una cosa en el microondas no hace falta muchas formación y talento.
16 de junio
El Día Mundial de la Tapa se celebra cada tercer jueves de junio –este año será el día 16– con el objetivo de reivindicar la importancia de este bocado como aliciente para el turismo gastronómico de nuestro país. No es por tanto de extrañar que algo tan típico de la cultura española sea celebrado como el bien cultural que es, y más aún cuando tapa y Dieta Mediterránea se funden en una misma cosa. Porque, aunque no siempre sea así, dentro la gran variedad de tapas que podemos encontrar en nuestros bares existen numerosas elaboraciones a partir de ingredientes como el aceite de oliva, los cereales integrales, el pan y derivados, las legumbres, los frutos secos, las frutas, las verduras y las hortalizas, así como algunos derivados de la leche (algunos tipos de queso y yogur), el pescado y algunos condimentos y especias.
La progresiva vuelta a la normalidad tras el covid marca las esperanzas del sector hostelero: antes de la pandemia, el 75% de los españoles afirmaban salir de bares al menos una vez a la semana.
JOSÉ LUIS PÉREZ
Fuente: El Diario Montañes
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