#PANADERIA 🥖 🥐 🍞 | ¿Qué son las levaduras?

Tipos de levaduras.Shutterstock

Tipos de levaduras y para qué sirven. En esta nota te contamos todo sobre el mundo de las levaduras.

Puede existir cierta confusión al hablar de levadura de panadería, química, seca, prensada o natural. En esta nota aclaramos qué son y cómo actúan las levaduras en las distintas preparaciones.

Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y en los alimentos. Así, si dejamos harina con un poco de agua, en un bol bien tapado, en lugar cálido, durante 12 a 24 horas, podremos ver que se forma una “costra” que no es más que la fermentación natural. Si quisiéramos, podríamos usar ese fermento para hacer pan.

¿Cómo levanta una masa?

Como consecuencia de la fermentación de los azúcares se genera gas y alcohol.

La levadura se nutre principalmente de azúcares y de compuestos nitrogenados. Las enzimas de la levadura transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La levadura comienza a actuar desde el momento en que se incorpora al alimento.

La masa de pan tiene agua y harina. La harina contiene un 1 % de azúcares diversos (sacarosa, glucosa, fructosa y lactosa), que la levadura utiliza para nutrirse. Como consecuencia de la fermentación de los azúcares se genera gas y alcohol. Durante el reposo de la masa de agua y harina, después del amasado, las enzimas se continúan nutriendo y formando gas carbónico. Este gas forma burbujas en el interior de la masa y la hace subir.

Durante el reposo de la masa de agua y harina, después del amasado, las enzimas se continúan nutriendo y formando gas carbónico. Este gas forma burbujas en el interior de la masa y la hace subir.

Las levaduras naturales, tanto prensada como fresca, actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50 ºC. Por ello, hay que fermentar la masa antes de meterla al horno. La levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no sirve para hacer pan. En realidad, solo se usa para hacer galletas, tortas y algunos tipos de bizcochos.
Diferencias entre las levaduras

Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de presentación comercial:

• Levadura prensada: la que se suele llamar levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan. La bacteria que produce este efecto se llama Saccharomeces cerevisiae. Esta levadura es el producto que se obtiene por la proliferación de esta bacteria, que produce una fermentación alta en alimentos azucarados.
• Levadura seca: se vende en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y granulada (en polvo). Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce una subida muy uniforme de las masas. También es llamada levadura de panadería seca, para diferenciarla del siguiente tipo.
• Levadura natural: También llamada masa madre, porque se deja en reposo un trozo de masa de pan y allí se van a desarrollar una serie de microorganismos que constituyen la levadura natural y que se usa posteriormente para la elaboración de pan.
• Levadura química: El bicarbonato de sodio y el polvo para hornear, tipo Royal, son agentes elevadores. En realidad no es una levadura en el sentido estricto, más bien se trata de un emulsionante químico que reacciona, durante la cocción en el horno, con el huevo y las grasas de las tortas y galletas, produciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Como regla general, el polvo de hornear puede ser utilizado en lugar del bicarbonato de sodio, pero no a la inversa. Ya que si el bicarbonato no está mezclado con algún ácido, no funcionará en recetas en las que es necesario el polvo de hornear, a menos que se les haga algún tipo de ajuste. Es posible hacer tu propio polvo de hornear mezclando dos partes de cremor tártaro con una parte de bicarbonato de sodio. Algunas “harinas leudantes” ya lo traen incorporado.

Cómo se conserva la levadura

Por debajo de 0 °C, las bacterias se aletargan y no se reproducen, y por encima de 50 °C, se mueren. Por tanto, la levadura fresca se debe conservar en la heladera, a una temperatura de entre 4 y 6 °C.

¿Cuánto usar? La cantidad de levadura que se añade a la masa depende del producto a elaborar y de la temperatura ambiente, si bien se usan entre 20 y 60 g de levadura fresca por cada kilo de harina, y la mitad, si es seca.

Fuente: abc