#PANADERIA #PAN 🥖 | Pâte fermentée o Pie francés el secreto de las mejores baguettes.

Y así, llego el turno de hablar del Pâte fermentée o Pie francés.

Es increíble cómo pasa el tiempo, ya ha pasado un mes desde que empezamos a conversar sobre unos temas tan propios y, a la vez, complicados en la panadería como son la autólisis, la masa madre, poolish y biga.

Pero no todo es tan fácil como parece, como era de esperarse, en la página que sigue en esta historia de prefermentos, hay rotuladas unas preguntas.

En una panadería ¿qué cantidad de fermentos se producen a diario? ¿En qué momento se producen? ¿Cómo se organiza el tiempo de fermentación de estos prefermentos? ¿Cómo se consigue coordinar la producción de los panes? Y por último, siguiendo todos estos procesos ¿Cuánto tiempo tiene que pasar para que podamos hacer una simple barra de pan?

Cuando estamos puestos a hornear en casa, la producción es muy sencilla. Preparar el prefermento de tu preferencia y pensar en el pan que te apetece preparar es la parte más engorrosa.

En cambio, cuando intentas llevar todos esos procesos a la gran escala, la precisión de un relojero suizo se queda pequeña. El proceso debe ser muy cuidado y minucioso.

Como ya lo he mencionado varias veces, los franceses nos llevan mucha ventaja en esto de las masas fermentadas. Para responder a todas esas preguntas que me hice anteriormente, los galos, con la finalidad de facilitar la producción diaria de pan, idearon una técnica basada en el uso de un fermento que tiene su origen en la misma producción del pan.

El Pie francés o Pâte fermentée, como lo llaman en su Francia natal, es una preparación que nace como respuesta lógica a la intención de tener un pre-fermento vivo que no necesite de producciones extras. Esto se debe a que es resultado de la misma fabricación del pan.

La idea está inspirada en aquella vieja costumbre de conservar un trozo sobrante de la masa de hoy para la preparación de mañana. De esta manera conseguimos aportar a nuestros panes las características propias de cada tipo.

El pie francés recibe este nombre no solo porque haya nacido en ese país, sino porque la fórmula es la misma que se utiliza para fabricar el pan insignia de Francia: la “baguette”.

Este fermento aparece por arte de magia la primera vez que elaboras el pan. Pasa por la fermentación inicial y final, y en vez de llevarlo al horno, es conservado en cámara para ser usado al día siguiente. Al llevar sal en sus ingredientes, las levaduras harán su trabajo un poco más lento de lo que acostumbran a hacerlo en un prefermento.

Si lo piensas bien, la idea es brillante y súper práctica. Si tu producto estrella es la chapata, por ejemplo, podrías usar tu propio pie francés. La diferencia es que en lugar de usar masa de baguette, conservarías unos cuantos pastones de chapatas y las refrigerarías para retrasar su uso hasta el día siguiente. En este caso, estaríamos utilizando el Pie de la Chapata.

El pie francés no lo podemos admirar como una preparación sino como una idea. Si lo tuyo son las focaccias, podrías conservar un trozo de masa cruda para el día siguiente. Esa masa cruda contendrá las características que buscas en tu masa, aportando las fragancias y texturas que más te gustan.

Esta es la tercera semana de fermentos, recordemos que esos fermentos son utilizados con levaduras comerciales, ¿Serías capaz de producirlos con masa madre?

Fuente: Mantequijazz