#PANADERIA #PAN 🥖 ¿Que tal si saborizas tu #masamadre? Masa madre de sabores cacao, cúrcuma y pimentón

Hacer masa madre cada vez es algo más habitual, pero disfrutar de la masa madre de sabores es algo aún desconocido. Antes de nada, os quiero agradecer todo vuestro apoyo al vídeo sobre cómo hacer masa madre en casa que tiene ya más de 150.000 visualizaciones. La verdad es que casi ni me lo creo.

Te dejo justo aquí debajo mucha más información en el artículo «masa madre natural«

Antes de entrar en más detalles sobre las características de la masa madre de sabores te dejo con la receta explicada paso a paso y con mucho detalle. Lo uníco que vas a necesitar es un poco de masa activa, harina, agua y el saborizantes que quieras. En este caso, te voy contar cómo puedes hacer masa madre de chocolate, cúrcuma y pimentón. Pero antes, te dejo la receta de una masa de pizza con masa madre sin amasado que te puede ser muy útil si no tienes mucha práctica amasando.

Masa Madre Natural de Sabores: Cacao, cúrcuma y pimentón

Hoy te cuento cómo puedes hacer una masa madre de sabores. Si estás buscando algo diferente para aportar un sabor extra a tus panes de masa madre estoy seguro de que esta receta te va a encantar. Aprende cómo dar todo tipo de sabores a tu masa madre madre utilizando especias, café, mermeladas

3 ideas básicas sobre la masa madre de sabores

Como la mayoría de cosas que procuro enseñarte, hacer una masa madre natural de sabores no es complicado. Pero eso sí, hay algunas ideas importantes a tener en cuenta para que te quede lo mejor posible. Antes de empezar, lo que te tiene que quedar muy claro, es que vas a necesitar una masa madre activa. Si no tienes masa madre, puedes probar a crear un prefermento para pan pero de sabores. Es una buena opción si aún no te atreves con el tema de la masa madre.

Tipo de harina que debes utilizar

En realidad, puedes crear tu masa madre de sabores tanto con harina blanca como integral. Pero eso sí, ten en cuenta que vas a apreciar mucho más los matices de sabores y aromas si empleas una harina blanca. En caso de emplear una integral, se va a «comer» bastante todos los sabores. Si optas por hacerla integral, te recomiendo emplear sabores fuertes como: ajo, comino, curry… Así te aseguras de obtener buenos resultados.

Otra razón importante para utilizar la harina blanca es que es más complicado que se pase de fermentación y adquiera un sabor ácido. También, la masa madre blanca, al trabajar con bacterias de ácido láctico desarrolla matices de sabores más dulces y agradables. Dentro de las harinas blancas, te recomiendo utilizar una harina de fuerza (11-12 gramos de proteína que lo puedes mirar en el balance nutricional) . Así consigues que el pan pueda absorber un poco más de agua y quede más esponjoso.

¿Cuánta cantidad de saborizante hay que añadir?

La intensidad de sabor depende un poco de gustos. Pero es cierto, que para notar el sabor en el pan es importante que tu masa madre lleve bastante cantidad de cacao, cúrcuma, pimentón… Otra idea muy importante es que la masa madre cambia los matices de sabor. Por eso, no es lo mismo hacer un pan de cacao añadiéndolo directamente a la masa que con una masa madre de chocolate. Basta con que huelas e incluso pruebes un poco de tu masa madre nada más hacerla y una vez que ya ha fermentado. Las bacterias de ácido láctico le aportan un toque de sabor dulce muy agradable.

Un poco más arriba, te comentaba que podías optar por hacer algún prefermento (poolish y biga) y darle sabor. Pero es importante saber, que los matices de sabor no van a ser tan sutiles ni elaborados como en el caso de la masa madre blanca. Sin lugar a dudas, te animo a probar a hacer tus próximos panes caseros con masa madre de sabores. A mi personalmente, me gusta mucho el sabor que aporta la masa madre de pimentón. Me encantaría que me contases en los comentarios cuál de los 3 sabores te gusta más y con cuál te gustaría que hiciese un pan en el blog.

Masa madre de sabores y recetas dulces

Podemos utilizar masa madre en la elaboración de recetas dulces sin ningún problema. Eso sí, es importante controlar que no esté demasiado fermentada para evitar sabores amargos en nuestros panes dulces. Por eso, el utililizar masa madre de sabores te puede ayudar. Sobre todo si optas por la de cacao, a la que puedes añadir un poco de canela, café e incluso un poco de azúcar para que sepa más dulce. Yo he preparado pan brioche de masa madre de cacao y ha quedado con un sabor increíble. Te animo a preparar tu próximo Roscón de Reyes con masa madre natural. Estoy seguro de que te sorprenderás con el resultado.

Una idea importante, es que la masa madre se utiliza para elaborar panes y no sirve para hacer magdalenas o bizcochos. Para eso es mucho mejor utilizar la levadura química de repostería. Para evitar ese sabor un poco ácido que te comentaba en el párrafo anterior, es mucho mejor hacer tus recetas dulces con masa madre blanca. Notarás mucho más los sabores y tendrá un punto dulce muy agradable.

Otras formas de dar sabor a tu masa madre

En realidad puedes dar sabor a tu masa madre con casi cualquier cosa: flores, humo… Lo más importante es que la mantengas activa y en buen estado paro lograr buenos resultados. Ahora te voy a dar algunas idas muy sencillas para que puedas dar sabor a tu masa madre con: líquidos (café), mermeladas o salsas. La ida sigue siendo hidratar tu masa madre junto con estos saborizantes, pero cada uno tiene una serie de características que debes conocer.

Líquidos

La idea clave de todo esto, es que para hidratar tu masa madre puedes utilizar muchas más cosas a parte de agua. Yo con lo que más he experimentado es con el café. La verdad que he obtenido unos resultados increíbles de sabor. De echo, si te quieres animar te propongo que prepares la masa madre de cacao pero en vez de con agua con café. Aquí la calidad del café es muy importante. Lo mejor es optar por un café 100% arábica y tostado al natural. No te recomiendo el uso de los cafés torrefactos o mezcla porque aunque aporten más color son peores para la salud y el paladar. Al fermentar tu café con una masa madre blanca, sus aromas dulces se potencia.

Si vas a utilizar otros líquidos que no sean agua es muy importante que controles la temperatura. Si añades el café recién salido de la cafetera vas a «matar» a tu masa madre. La temperatura sería demasiado elevada y las levaduras no podrían soportarlo. Por eso es importante dejar que se ponga a temperatura ambiente. En caso de utilizar líquidos con un elevado contenido de azúcar, como los zumos, debes estar atenta. Es importante saber que esos azúcares pueden hacer que tu masa madre fermente más rápido que de normal. Así que tendrás que vigilarla más de cerca para evitar que se pase de fermentación. No dudes en experimentar y contarnos en los comentarios qué has descubierto o qué resultados has obtenido.

Pasta de especias, miso y mermeladas

Al igual que hemos añadido especias en polvo (cacao, cúrcuma y pimentón) también lo podemos hacer con una textura de pasta. Si te gustan los sabores picantes una gran opción es la pasta de curry picante. Si prefieres un sabor menos intenso el miso te puede venir genial. Pero si lo tuyo son los panes dulces las mermeladas pueden ser tu mejor aliado. En caso de utilizar mermelada con azúcar ten en cuenta, que el azúcar puede hacer que tu masa madre fermente más rápido. Te dejo una mermelada de fresa sin azúcar que te puede ser de ayuda.

Si optas por la mermelada lo más probable es que te cueste muy poco disolverla en el agua. Pero si te animas con el miso o la pasta de curry la cosa puede ser bastante diferente. Lo mejor para estos casos, es dejar reposar la pasta de especias o el miso unos minutos en el agua antes de mezclar. Al estar más hidratada se mezcla con mayor facilidad. También es importante, que te asegures de que la pasta está bien disuelta en el agua antes de añadir la harina. De lo contrario, puedes obtener una mezcla poco homogénea llena de grumos.

Salsas

Por último, otro elemento que te puede ser muy útil son las salsas. Eso sí, si son salsas casera mucho mejor. El proceso es muy similar a los anteriores. Lo único que tienes que hacer es disolver tu salsa en el agua, añadir la masa madre y volver a mezclar. Una vez que tienes todo bien mezclado, añades la harina y mezclas hasta obtener una textura de papilla espesa.

Si decides optar por las salas lo que más debes de tener en cuenta es la cantidad de líquido que vas a utilizar para alimentar tu masa madre. La mayoría de salsas son bastante líquidas, por lo deberás adaptar la cantidad de agua. Un buen indicador, es obtener una masa madre con textura de papilla. Pero si conoces bien a tu masa madre seguro que sabes mejor que nadie qué es lo que más le gusta.

Fuente: David Guibert Chef