#PANADERIA 🥖 | ¿Qué es el Poolish? una breve introducción a los prefermentos panaderos.

Antes de hablar sobre el Poolish, recordemos un poco dos cosas: en primer lugar, de la existencia de un proceso llamado “Autólisis” y de la manera de aplicarlo al universo de la panadería, entendiendo sus características, conociendo lo resultados que se pueden obtener y las ventajas que nos ofrece.

También lo que es una “masa madre” auténtica y todas las responsabilidades que esta trae.

Teniendo esto claro, ya entendemos lo que hace posible la existencia de esta masa viva: las levaduras y el proceso de autolisis.

Ahora nos toca hablar de los Prefermentos.

¿Qué es un Prefermento?

Vamos a definirlos de la forma más metódica posible. Un prefermento es una masa en proceso de autólisis, a la que se le agrega una pequeña cantidad de “masa madre”, o como se hace habitualmente, de “levadura comercial”. Después de agregarla, se deja actuar la preparación por periodos largos de tiempo. Es importante tener bajo control la temperatura ambiental donde se encuentre nuestra mezcla.

Este Prefermento se le agrega al amasado del pan, luego de haber mezclado la harina y el agua de la receta.

Podemos decir que existen 4 tipos básicos de prefermentos:

• Poolish
• Biga
• Esponja
• Pie francés o pâte fermentée

Cada quien tiene sus preferencias, para mi, los mejores son el poolish, la biga y el pie francés. Todos ellos con características muy únicas, aportando resultados drásticamente diferentes; cada prefermento posee una personalidad.

Poolish, ¿Cuál es su origen?

Se tiene claro que es de origen polaco, aunque se dio a conocer en Francia. Algunas personas mantienen la historia de que el poolish le fue enseñado a los cocineros de María Antonieta de Austria, una historia muy bonita pero, quizás, poco creíble. La reina fue ejecutada en el año 1793, durante la revolución francesa, mientras que fuentes confirman que el prefermento apareció en el año 1840, casi medio siglo después.

Lo que sí puede ser cierto es haber viajado desde Polonia con destino a Francia gracias a las migraciones de cocineros, necesarias cuando los reyes o diplomáticos se disponían a viajar.

De ser así, imagino en alguna cocina a dos personas de orígenes desconocidos siendo seducidos por el arte del buen comer. Habrán compartido alguna jornada hasta que tuvo lugar el intercambio. Y así habrán viajado las preparaciones e ingredientes, de casa a casa, de muralla a convento, de reinado a castillo.

Y llego a Francia, donde el éxito no se le hizo difícil. Tenemos claro que, los franceses, reconocidos como expertos panaderos, no habrían copiado esta técnica de no haber reconocido su potencial.

¿Cómo se prepara el poolish?

El concepto es muy básico, solo se debe preparar una mezcla que conste de partes iguales de harina y agua. Una fórmula donde el 1% del peso sea levadura comercial, un kilo de mezcla y 1 gramo de levadura.

Las matemáticas nos encantan, podemos calcular ese porcentaje (desde 0.01% a 1.5% según peso), pero te aconsejo que uses un gramo por kilo siempre. Si necesitas hacer medio kilo usa un gramo también; solo aumenta esta cantidad en el caso de que la mezcla sea superior al kilo.

Como verás, el resultado, más que una masa, es más bien acuoso. Al ser un prefermento líquido no hace falta la refrigeración, aunque debemos cuidar muy bien la temperatura del ambiente y el espacio que tiene nuestro poolish en el recipiente para crecer. El tiempo va a variar y dependerá de las condiciones ambientales; en situaciones de mucho calor (verano) con cuatro horas de avance ya nos puede ofrecer algo, aunque debemos saber que lo recomendable, siempre, es una fermentación de doce (12) a quince (15) horas.

¿Qué hacemos con el poolish?

Como mencionamos anteriormente, esta mezcla se debe incorporar al pan que vamos a amasar. La cantidad aconsejada para incluir en la receta, puede variar desde un 25% a un 65% del peso del producto final.

Por ejemplo, si estamos preparando una hogaza de dos kilos, podemos agregar un kilo de poolish, que representa el 50% de nuestra masa total.

Al ser una mezcla exclusiva de harina y agua, las levaduras que se incluyan tienen un banquete perfecto. Como la fórmula no tiene sal, les permite devorar sin parar los azúcares presentes en forma de almidón; por esta razón se agrega tan poca cantidad.

Debes saber que aunque utilices un prefermento, puedes agregar más levadura a la masa de tu pan, todo dependerá de la receta que deseas preparar. Podemos usar esta preparación cuando necesitemos que nuestra masa sea un poco más elástica, lo que luego de la fermentación nos da un pan mucho más voluminoso, una miga muy suave y un sabor delicado.

Aunque no necesite refrigeración, se puede conservar a bajas temperaturas hasta 72 horas, pero debes tener en cuenta que lo importante es sacarlo de su “sueño” una hora antes de su utilización para que aumente su temperatura y esté preparado para el amasado.

Hay que tener mucho cuidado ya que, aunque la fermentación es un proceso que aporta texturas y sabores, existen límites que debemos cuidar. Un prefermento puede sobrefermentar nuestro pan y dotar de características negativas a nuestra preparación como sabores y texturas indeseadas.

¡Hay que experimentar!

Esta ha sido la primera semana de prefermentos y hemos conversado sobre el poolish, uno de los tres prefermentos que trataremos. En la próxima publicación hablaremos de la “BIGA y mas adelante elaboraremos una chapata con cada uno de ellos, de manera que podamos comparar los resultados para así elegir nuestro favorito.

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Roberto Nunes

Fuente: mantequijazz