#PANADERIA #RECETAS 🥖 | RECETA PÂTE FERMENTÉE El secreto de la panadería francesa.

Y así, llego el turno de hablar de la receta Pâte fermentée o Pie francés. Es increíble cómo pasa el tiempo, ya ha pasado un mes desde que empezamos a conversar sobre unos temas tan propios y, a la vez, complicados en la panadería como son la autólisis, la masa madre, poolish y biga.

En una panadería ¿qué cantidad de fermentos se producen a diario? ¿En qué momento se producen? ¿Cómo se organiza el tiempo de fermentación de estos prefermentos? ¿Cómo se consigue coordinar la producción de los panes? Y, por último, siguiendo todos estos procesos ¿Cuánto tiempo tiene que pasar para que podamos hacer una simple barra de pan?

Cuando estamos puestos a hornear en casa, la producción es muy sencilla. Preparar el prefermento de tu preferencia y pensar en el pan que te apetece preparar es la parte más engorrosa.

En cambio, cuando intentas llevar todos esos procesos a la gran escala, la precisión de un relojero suizo se queda pequeña. El proceso debe ser muy cuidado y minucioso.

Como ya lo he mencionado varias veces, los franceses nos llevan mucha ventaja en esto de las masas fermentadas. Para responder a todas esas preguntas que me hice anteriormente, los galos, con la finalidad de facilitar la producción diaria de pan, idearon una técnica basada en el uso de un fermento que tiene su origen en la misma producción del pan.

La receta de Pie francés o receta Pâte fermentée, como lo llaman en su Francia natal, es una preparación que nace como respuesta lógica a la intención de tener un pre-fermento vivo que no necesite de producciones extras. Esto se debe a que es resultado de la misma fabricación del pan. La idea está inspirada en aquella vieja costumbre de conservar un trozo sobrante de la masa de hoy para la preparación de mañana. De esta manera conseguimos aportar a nuestros panes las características propias de cada tipo.

RECETA PÂTE FERMENTÉE

Prefermento de origen francés. Se asemeja a la masa de baguettes y sirve para las producciones de esta aromática barra de pan.

Tiempo de preparación: 15 minutos
Fermentación: 12 horas
Tiempo total: 12 horas 15 minutos

Raciones: 1 receta
Calorías: 124kcal

Ingredientes

• 140 gr Harina
• 85 ml Agua
• 2 gr Levadura comercial
• 3 gr Sal

Elaboración paso a paso

1. IMPORTANTE: Para usar los prefermentos en las recetas, debemos restar la cantidad de harina, agua y levadura que se usan en el prefermento de la receta del pan que se elaborará.
2. Combinar todos los ingredientes en un recipiente lo suficientemente grande para que la fermentación se lleve a cabo.
3. Tapar muy bien y conservar en una cámara refrigerada por 12 horas antes de su uso.
4. Antes de usarse, sacar del frío 30 minutos antes, para prepararlo para su uso.

Fuente: Mantequillazz