#QUESOS 🧀 | Qué hacer si tu queso huele (y sabe) a amoníaco: comer o no comer, esa es la cuestión

El olor a amoníaco suele surgir cuando el queso ha llegado a un punto de sobremaduración

iStock

Se debe a un proceso bioquímico que, sobre todo, ocurre en quesos de corteza enmohecida blanca como el Camembert o el Brie.

Si eres uno de los muchos fans del queso y disfrutas comiendo variedades como el queso de cabra, el Brie, el Camembert o el Cabrales, puede que alguna vez hayas tenido dudas sobre si siguen comestibles o se han estropeado. Sobre todo si has empezado a percibir un cierto olor a amoniaco. ¿Es seguro ingerir un queso que tenga este olor?

¿Por qué huele de esta forma?

El olor a amoníaco puede aparecer en quesos elaborados con leche cruda o pasteurizada. Sobre todo, ocurre en quesos de corteza enmohecida blanca como el Camembert o el Brie; y también en los de corteza gris como el Saint Maure.

Conforme estos quesos van madurando, van adquiriendo un olor cada vez más intenso, al mismo tiempo que cambia su textura y, a veces, su tonalidad. Si tardamos más de lo normal en consumir un queso, puede que acabe teniendo un cierto olor a amoniaco. Esto sucede cuando los quesos están sobremaduros.

Ese olor a amoniaco tan característico proviene de un proceso químico y biológico que sucede a consecuencia de la degradación de proteínas. Los mohos, que se añaden a propósito en la elaboración del queso (y que le dan ese sabor intenso y delicioso), consumen poco a poco estas proteínas. Al irlas consumiendo, las moléculas se van rompiendo en un proceso denominado proteólisis, en el que los aminoácidos presentes en la proteína se consumen, y se generan moléculas de amoníaco.

El queso Camembert es uno de los que sufren este proceso con más facilidadGetty Images/iStockphoto

La maduración es un proceso que nunca para cuando hablamos de los quesos, y el olor de estos va variando conforme pasa el tiempo. Un Camembert en su punto, tiene un olor intenso que se puede asemejar al humus del suelo de un hayedo, una cueva, setas, etc. Sin embargo, llega un momento, en el siguiente paso de la maduración, en el que es el olor a amoníaco el que se hace dominante. Esto nos indica que el queso ha superado su punto de consumo óptimo, que ha llegado a un punto de sobremaduración.

Debes tener en cuenta que un leve olor amoniacal no es preocupante, pero si es excesivamente intenso y en boca es el sabor predominante, el queso ya no es comestible y, desgraciadamente, su lugar ha pasado a ser la basura.

Consejos para conservarlo

El queso es un alimento vivo y debe conservarse en su sitio fresco, por eso, la mejor forma de conservarlo es meterlo en la nevera y, unos minutos antes de comerlo, sacarlo para que esté a temperatura ambiente.

La temperatura de conservación y los métodos para envasarlos varían según el tipo de queso. Los quesos blandos como los típicos franceses Brie o Camembert,… se conservan bien en sus cajas de origen y siempre en la nevera. Una vez abiertos, si se van a tomar en días sucesivos, lo más recomendable es envolver este resto en una lámina de plástico transparente y guardarlo a su vez en el envase original, su caja de cartón o de madera.

El queso se conserva mejor envuelto en un plástico transparente en la nevera
Getty Images/iStockphoto

Si compramos estos quesos sin envase o hemos decidido desechar el envoltorio, podemos colocarlo sobre una bandeja, cubrirlo con papel film y reservarlo en la nevera. Si el queso es de olor fuerte o muy delicado, como el Cabrales, el Roquefort o el Brie, es preferible introducir el queso envuelto en un 'tupper' bien cerrado, para que el contacto con el aire exterior sea mínimo.

Otra idea es envolver los quesos, especialmente los curados y semicurados, en un paño limpio y húmedo, como hacían nuestros antepasados. De esta forma el paño absorberá la humedad del queso y así alargarás su vida.Para evitar encontrarnos en la dualidad entre comer o no comer, lo mejor es consumir todos estos quesos cuanto antes, ya que si se les deja envejecer, además de perder cremosidad, se oscurecerán y empezarán a coger este característico olor a amoníaco..

Fuente: 20 minutos