#COMIDASALUDABLE #ARROZ 🍚 | Atención: cuidado con el arroz hervido - Gastronomía - ABC Color

El arroz hervido puede no ser tan noble como parece si no se tienen los cuidados necesarios a la hora de la cocción. En esta nota te contamos qué debés hacer para sacarle provecho al arroz.

En épocas de calor pueden aparecer insólitas diarreas o vómitos, que no llegamos a comprender cuando rápidamente desaparecen. Una de las causas puede ser la ingestión de algunos alimentos cocidos, principalmente el arroz, que no han sido correctamente refrigerados y son el caldo de cultivo para las bacterias.

¿Hervir el arroz mata las bacterias?

El arroz cocido es una potencial fuente de intoxicaciones, debido a una bacteria llamada Bacillus cereus, presente en casi todos los arroces crudos. Las esporas de este microorganismo pueden superar las altas temperaturas y algunas sobreviven a la cocción.

Cuando un alimento se somete a condiciones de cocción, las células de B. cereus con frecuencia se destruyen, pero no las esporas, que son mucho más resistentes a las altas temperaturas y pueden permanecer en el alimento.

Si el arroz hervido se deja reposar a temperatura ambiente, las esporas de esta bacteria se multiplican y pueden producir toxinas, responsables de la intoxicación alimentaria. Para evitarlo, el arroz hervido debe consumirse tan pronto como se haya cocinado. Si no es posible, debe enfriarse enseguida, en menos de una hora debe guardarse en la heladera, donde puede permanecer en un recipiente cerrado no más de dos días. También se puede congelar sin problemas, hasta por seis meses.

Si se ingieren estas toxinas, los síntomas son diarrea y/o vómitos, que remiten (o desaparecen) entre 6 y 24 horas después de comer el arroz en mal estado.

Cómo almacenar el arroz

Las esporas de B. cereus pueden sobrevivir bien en el arroz seco e incluso tras la cocción. Por eso, también pueden tomarse medidas antes de cocinar el arroz, ya que este puede contaminarse con microorganismos o atraer plagas si no se almacena de forma correcta. Cuando se haya abierto un paquete de arroz, es preferible almacenarlo en un tarro con cierre hermético en un lugar fresco y seco, lejos del calor y la humedad, dos factores que aumentan las posibilidades de que las bacterias crezcan.

¿Conviene añadir un medio ácido al arroz?

¿Conviene aliñar el arroz recién cocinado con vinagre o jugo de limón?

El arroz del sushi, que se sirve a temperatura ambiente, tiene la particularidad de estar condimentado con una mezcla de vinagre de arroz y azúcar, un medio ácido que inhibe el crecimiento de la bacteria Bacillus cereus. Por ese motivo, conviene aliñar el arroz recién cocinado con vinagre o jugo de limón para evitar intoxicaciones.

Cómo recalentar el arroz

Una vez cocido, se puede colocar a baño maría, sin que el colador entre en contacto con el agua hirviendo, así, el vapor irá calentando el arroz, transmitiendo la humedad y proporcionando un grano jugoso y suelto.

También se pude recalentar en el microondas, pero no simplemente introduciendo el plato y apretando el botón… La simple acción de salpicarlo generosamente con agua y ponerle una tapa apta para el microondas, favorece también la formación de vapor y queda como recién hecho.

¿Qué es el Bacillus cereus?

B. cereus es una bacteria que se encuentra en una amplia gama de alimentos. En la mayoría de los casos, constituye solo una pequeña parte de la microflora de un alimento. Cuando este se calienta, las células de B. cereus suelen destruirse.

Sin embargo, las esporas de B. cereus son mucho más resistentes a las temperaturas de cocción y pueden permanecer en el alimento. Tras la cocción, el enfriamiento rápido de los alimentos puede prevenir la germinación y crecimiento de estas esporas.

Las fuentes más comunes de B. cereus son el suelo (de ahí que se encuentre en una amplia variedad de alimentos de origen vegetal y animal); productos secos como sopas, pastas, especias y condimentos; o el arroz blanco, que puede contener niveles de la bacteria tras el hervido.

Las células de la bacteria se destruyen con el calor, pero no las esporas, que son resistentes a la congelación, el secado, la presión, la radiación, la luz ultravioleta y el calor. Las medidas de prevención están dirigidas, sobre todo, a evitar la germinación de las esporas. Para lograrlo, los alimentos cocinados deben enfriarse rápidamente si no se consumen en el momento.

Las esporas de Bacillus cereus pueden sobrevivir bien en el arroz seco e incluso tras la cocción.

Fuente: ABC