#COMIDASALUDABLE #HARINAS #PANADERIA 🥖| Cómo escoger harinas sin gluten para hacer pan

Harina sin gluten

Hay infinidad de harinas sin gluten aptas para hacer pan. Hoy te voy a hablar de las que dan mejores resultados. Aprende lo que aporta cada una de ellas.

El top 5 de las harinas sin gluten

Después de probar un buen puñado de harinas creo que ha llegado el momento de hacer esta compilación/resumen con todo lo aprendido.

Las harinas sin gluten que he seleccionado cumplen estos requisitos:

• 
  
• Nos aportan un valor a nuestro pan: sabor, aroma, volumen, esponjosidad…
• Son fáciles de encontrar
• Tienen un precio razonable.
• Las podemos encontrar etiquetadas «Sin gluten» y por tanto son aptas para celíacos.

Cumpliendo esas características podemos encontrar las siguientes harinas:

• Trigo sarraceno
• Arroz
• Almidón de maíz (Maizena)
• Almidón de yuca dulce
• Garbanzo

Hay muchas otras, pero hoy te voy a hablar de estas ya que he llegado a conocerlas bastante bien gracias una buena pila de tests realizados durante 10 años.

HARINAS SIN GLUTEN

Harina de trigo sarraceno

Si tuviera que escoger una harina sin duda me quedaría con esta, de hecho, puedes hacer un buen pan usando únicamente harina de trigo sarraceno, como vemos en la clase 5 del curso de pan sin gluten online: Curso Iniciación al pan sin gluten #5. Pan de molde integral. Nos aporta sabor, aroma y valor nutricional sin perder esponjosidad.

A tener en cuenta: hay gente que la encuentra muy fuerte de sabor, sobretodo los niños. Para suavizar el pan mézclala con harinas más suaves: arroz, almidón de maíz o yuca; más abajo te pongo ejemplos de recetas.

Harina de arroz

Esta harina aporta esponjosidad. El problema es que también hace una miga muy húmeda, por lo tanto, úsala, pero con prudencia, no añadas más del 20% de harina de arroz. Por ejemplo, puedes poner un 80% de harina de trigo sarraceno y un 20% de arroz. Si mezclas la harina de arroz con la de maíz puedes aumentar el porcentaje de arroz a 30%.

En cuanto a sabor y aroma no aporta nada (o muy poco). Según un test realizado por mí (test sobre el uso de la harina de arroz blanca o integral) no hay diferencia entre usar harina integral o blanca.

Almidón de maíz

Harina de maíz y almidón de maíz.

La puedes encontrar con el nombre de «harina fina de maíz» o simplemente Maizena© y es básica si quieres un pan con cierto volumen, miga abierta y corteza crujiente. La parte negativa es que nos quita esponjosidad, no aporta sabor ni aroma y nutricionalmente solo tiene hidratos de carbono.

Almidón de yuca dulce

Tiene un papel similar a la harina de arroz: aporta humedad y esponjosidad, pero no vamos a ganar sabor, aroma, ni valor nutricional. Pero lo mejor es que nos da volumen y una miga más abierta, así que si no te importa que la miga sea húmeda esta es tu harina, pero no abuses, con un 30% respecto al total de harinas tienes suficiente.

Harina de garbanzo

Es una harina de sabor muy marcado y se hace notar con tan solo un 20% respecto al total de harinas. En mis tests he visto que se pierde esponjosidad y volumen, por lo tanto úsala por su sabor (si te gusta el garbanzo, lógicamente) y su contenido en proteínas.

Harinas sin gluten. Cuadro resumen

Cuadro de harinas sin gluten

Algunos ejemplos de recetas. Harinas sin gluten

Para obtener un pan con volumen y esponjoso:

• 
  
• 250 g de harina de trigo sarraceno
• 125 g de almidón de yuca dulce
• 125 g de almidón de maíz
• 15 g de psyllium en polvo
• 12 g de sal
• 0,5 g de levadura en polvo
• 475 g de agua (ajustar según sea necesario)

Para obtener un pan con mucho sabor, aroma y valor nutricional:

• 500 g de harina de trigo sarraceno
• 15 g de psyllium en polvo
• 12 g de sal
• 0,5 g de levadura en polvo
• 475 g de agua (ajustar según sea necesario)

Para obtener un pan con volumen y sabor:300 g de harina de trigo sarraceno

• 200 g de almidón de maíz
• 15 g de psyllium en polvo
• 12 g de sal
• 0,5 g de levadura en polvo
• 475 g de agua (ajustar según sea necesario)

Para obtener un pan cargado de proteínas:

• 300 g de harina de trigo sarraceno
• 100 g de harina de arroz integral
• 100 g de harina de garbanzo
• 15 g de psyllium en polvo
• 12 g de sal
• 0,5 g de levadura en polvo
• 475 g de agua (ajustar según sea necesario)

Ya ves, las variaciones son infinitas, únicamente se trata de saber que nos aporta cada una de estas harinas sin gluten y hacer la receta a tu gusto. ¿Te atreves?

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Jordi Bosch

Fuente: Mamá Fermenta