La gastronomía nos permite vivir experiencias transformadoras y ser protagonistas a través de los diversos platos de los Sabores del Chaco.
La trama histórica chaqueña y su gran diversidad cultural, étnica y religiosa se traducen en múltiples aspectos, que al final del camino se organizan en prácticas con distintas representaciones, y la cocina no escapa de ello. De esta forma, la provincia fue identificada con tres polos gastronómicos: Monte desde el Noreste, Río desde el Litoral y Chacra en el Centro Provincial, mostrando el gran potencial en cuanto a saberes y sabores culinarios.
PRODUCCIÓN Y GASTRONOMÍA CON IDENTIDAD
El programa "Sabores del Chaco" surge en 2008, cuando el Instituto de Turismo del Chaco y el Instituto de Cultura del Chaco, a través de Patrimonio Cultural Inmaterial, realizaron un relevamiento gastronómico. En esta investigación se concreta un mapa de territorios donde el "monte" se refiere a los sabores del Impenetrable, el "río" para los del Litoral y la "chacra" para el Centro Chaqueño.
Cada cocinero y cocinera interpreta a su manera los Sabores del Chaco: las materias primas, los medios de cocción y las recetas.
La experiencia de la gastronomía nos convierte en anfitriones y por esto debemos transmitirles la calidez del pueblo chaqueño. De esta forma, los momentos gastronómicos posibilitan al turista llegar a la provincia con el objetivo de probar determinadas recetas.
EL MONTE
El ambiente natural de este territorio gastronómico está constituido por un área de 4 millones de hectáreas de monte nativo en la parte noroeste de la provincia, que se extiende hacia Salta y Santiago del Estero hacia el oeste. Al norte lo rodean los ríos Teuco y Bermejo y atravesado por el Bermejito.
El Impenetrable es un territorio marcado por un influjo indígena y criollo, donde se encuentran principalmente las especies de la flora y fauna silvestres, que tienen un papel relevante como fuente de alimentos.
Culturalmente, se constituyó como un espacio de encuentro y de complejas articulaciones entre los distintos grupos sociales que habitan la provincia; los Pueblos Originarios Qom y Wichí como pobladores ancestrales, los criollos ganaderos que llegaron desde Salta a fin del siglo XIX y principios del XX, y los "gringos". En tanto, el Chaco Seco condiciona la alimentación, de lo que tanto humanos como animales se sirven como fuente de alimento.
El mapa geográfico con la distinción de Monte, Río y Chacra tiene un correlato con la identidad gastronómica chaqueña y se encuentra plasmado en el material bibliográfico “Sabores del Chaco”, en el que se combinan los saberes ancestrales y populares vinculados con la gastronomía provincial.Las especies vegetales corresponden mayoritariamente a plantas utilizadas y recolectadas tradicionalmente por los Pueblos Originarios. Para conservar lo que proviene del monte, se desarrollaron prácticas que aseguran el alimento todo el año, especialmente en tiempos de sequía, como la troja.
Un insumo destacable es la carne, con la cría y cuidado de chivo que tiene un lugar importante en la zona, por lo que se consume como un plato cotidiano. La cría de animales vacunos es tradicional sobre todo entre criollos del Impenetrable. El charqui, carne salada y seca, se prepara en innumerables platos, por ejemplo, el charquecillo o "charquicillo".
Alimentos del Monte: poroto, batata, mandioca y maíz. Animales vacunos, chivo.
EL RÍO
El ambiente natural está constituido por los ríos Paraguay y Paraná, sus humedales y diversos afluentes. La apropiación de este espacio por parte de los grupos sociales que habitaron y habitan esta parte de la provincia se traduce en un territorio culturalmente diverso y singular.
El aporte de los criollos de ascendencia guaranítica confluye con el de los inmigrantes europeos occidentales, con las comunidades indígenas Qom y los pescadores artesanales como exponentes de la cultura del río.
La mayor parte de los productos alimenticios reseñados para caracterizar el litoral son especies silvestres propias del ambiente ribereño.
Al referir al uso alimenticio de la fauna silvestre, en esta sección se priorizan en modo excluyente los peces para resaltar la importancia de la pesca artesanal y deportiva con prácticas vinculadas al río. En el litoral existen además diversas especies de reptiles, aves y mamíferos característicos de su ambiente, como por ejemplo el carpincho.
Respecto de las especies cultivadas o domesticadas, se destacan principalmente aquellos productos alimenticios que constituyen los ingredientes básicos de las comidas de la cultura guaranítica.
Alimentos del Río: guayaba, mamón, maracuyá, batata, maíz, mandioca, mango, pomelo.
Armado, boga, dorado, pacú, sábalo, surubí y manguruyú.
LA CHACRA
La región centro de la provincia es un territorio que puede ser caracterizado por la predominancia de la colonización agrícola como forma de ocupación del espacio.
Desde fines del siglo XX avanzando la frontera agrícola con el establecimiento de familias de colonos de origen europeo. La flora y la fauna autóctonas continúan siendo parte del paisaje del centro chaqueño, la territorialidad que predominó fue la de la chacra como forma más extendida de organización de la producción.
La elaboración artesanal de panes y masas junto a la preparación de embutidos sin dudas se sostienen hasta hoy en día.
Los inmigrantes eran principalmente pequeños campesinos, aldeanos, con tradiciones de vínculos con la tierra muy arraigados. Criaban animales para la alimentación diaria, tenían sus huertas e intercambiaban entre vecinos.
Se consumían diversidad de cereales y legumbres, frutas o verduras según las regiones. La modernización de los espacios rurales y la chacra como un ámbito de autosuficiencia alimentaria, donde se podía encontrar toda clase de productos sin necesidad de ir al almacén se fue modificando, aunque en la memoria colectiva, se mantienen sus tradiciones gastronómicas y continúa vigente una identidad cultural referenciada fuertemente a la chacradi versificada.
En este territorio gastronómico, los Pueblos Originarios tienen una inserción como pequeños productores minifundistas o trabajadores rurales. Se reseñan algunos de los cultivos más representativos de la chacra del colono y los animales que se crían: Alimentos de la Chacra: trigo, pepino, pimiento, repollo, calabaza, cebolla, remolacha.
Cerdo; gallina.
BIBLIOGRAFÍA:
Barrios, María Gabriela. "Sabores del Chaco : antecedentes históricos y culturales de la gastro-
nomía chaqueña". Librería Contexto. URL: https://drive.google.com/file/d/1SFH5m36mf_GzEp3-
EpOxyIVmkftRaIKe/view?usp=sharing
Fuente: Diario Norte
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