Desde los tiempos más remotos, el hombre no ha cesado de aportar mejoras a la calidad de su pan cotidiano, sean de naturaleza térmica, por su cocción; bioquímica, gracias a un mejor conocimiento de los procesos de fermentación; o física, mediante la diversificación de oferta en los productos de panificación.
Así que, aunque no pensamos en ello lo suficiente, nuestro pan tiene una historia. Hoy día, los mejorantes nacidos de la biotecnología contribuyen a los mismos objetivos de antaño. Debido a las variantes agroclimáticas, de suelo, a las condiciones durante la cosecha y posterior almacenamiento y a la composición varietal de los lotes recogidos, las características de los trigos disponibles para la molienda no son muy semejantes.
Además, en función de las técnicas propias de cada molinero, las calidades de las harinas difieren, incluso si los trigos han sido clasificados y homogeneizados en los momentos de su almacenaje. El conjunto de estos diferentes factores legitima el empleo de correctores de harinas en el estado de fabricación.
La finalidad del molinero es garantizar a su cliente una harina regular durante todo el año, que responda a sus necesidades específicas. El papel del corrector de molinería es, por lo tanto, estandarizar la calidad intrínseca de la harina. Por el contrario, una vez en casa del panadero, en el momento del amasado, es más juicioso hablar de mejorantes de panificación.
Su objetivo es permitir a los profesionales realizar una buena panificación en función de las harinas de que disponen, de las prestaciones de su equipo, de los diferentes métodos de panificación propios de cada región y país, y, evidentemente, del tipo de producto terminado deseado. Cabe recordar que los molineros, atentos a las necesidades de los artesanos, ofrecen, junto con las diferentes gamas de harinas, mixes, premixes y mejorantes de panificación que, a veces, ellos prefieren llamar reguladores.
¿Qué es un mejorante de panificación?
Globalmente, el mejorante puede definirse como la combinación de cinco familias de ingredientes: agentes oxidantes, agentes reductores de gluten, enzimas, emulsionantes e ingredientes diversos con efectos específicos.
Todos estos constituyentes son cuidadosamente codificados para establecer una eficacia óptima y son diluidos sobre un soporte de harina para facilitar su utilización en el momento del amasado. El mejorante va a actuar a lo largo de la panificación, desde los primeros instantes del amasado hasta la cocción del pan. Aportará numerosas ventajas, tanto en relación con el trabajo del panadero como con la calidad de los productos obtenidos. Descubramos juntos el papel de cada una de estas familias de ingredientes.
Los agentes encargados del gluten
La harina de trigo está compuesta esencialmente de almidón (80%) y de proteínas (de 10 a 15%), de las que el gluten representa la fracción insoluble en el agua. La aptitud de una harina para panificación reside en la capacidad del gluten para formar, después de su hidratación, una red continua, elástica y extensible, que hace posible la retensión del gas carbónico (CO2) producido en el momento de la fermentación.
Esquemáticamente, el gluten se presenta inicialmente en forma de ovillos de filamentos entrecruzados. Es frágil y poroso. Bajo la acción mecánica de amasado, estos ovillos se desenrollan y se reorganizan en una malla estructurada hasta formar un tejido viscoelástico, impermeable y extensible.
Un agente oxidante del gluten, al unir entre ellas las diferentes mallas, disminuye la movilidad de las unas en relación con las otras. Se observa una toma de fuerza de la masa, unida a la disminución de la extensibilidad del gluten y a un aumento de su resistencia elástica. Uno de los principales agentes de oxidación del gluten es el ácido ascórbico (vitamina C). Concretamente, en la panadería, el resultado global será un mejor comportamiento de las masas, lo que permitirá su trabajo mecánico, un aumento en su retención gaseosa y un mayor crecimiento en el horno.
Un agente reductor del gluten tiene un efecto complementario. Debobina los filamentos que se encuentran en ovillo y acelera el alisado de la masa. La disminución de la duración del amasado tiene como consecuencia preservar el potencial aromático de la fermentación. La acción de los reductores es especialmente apreciable cuando el gluten de la harina es corto. Facilita el alargamiento en el formado y suprime el fenómeno de la retracción. El mejor agente reductor del gluten es la levadura desactivada. Su acción, exclusivamente ligada a la fase de amasado, se combina perfectamente con la del ácido ascórbico. Se crea una sinergia de oxido-reducción que garantiza en la masa un comportamiento y extensibilidad óptimos.
Actuación enzimática
Curiosamente, las enzimas fueron encontradas por primera vez en la masa madre. Indispensables para la vida de todo ser vivo, las enzimas utilizadas en panificación o son constituyentes biológicas de origen vegetal, o son producidas mediante fermentaciones fúngicas o bacterianas. A lo largo de la fermentación panaria, la levadura transforma los azúcares de la harina en etanol y CO2, lo que permite el aumento de volumen de la masa.
Estos azúcares fermentables están en cantidad insuficiente para satisfacer las necesidades energéticas de la levadura durante toda la panificación. Degradando el almidón de la harina en azúcares simples (principalmente maltosa), las enzimas amilasas aportadas por los mejorantes suministran este complemento indispensable para el trabajo de la levadura.
Se estimula de este modo la fermentación y el volumen de los pastones aumenta mucho más hasta el principio de la cocción, mientras que la levadura está activa. Una vez sobrepasada cierta temperatura, la levadura se muere y, por lo tanto, deja de consumir los azúcares producidos por las amilasas. Estos azúcares que quedan en exceso contribuyen a mejorar la coloración de la corteza de los panes (reacciones de caramelización y de Maillard) durante la cocción.
A menudo, a la actividad amilásica se asocia la de las hemicelulasas. Estas enzimas solubilizan algunos componentes de la harina, y contribuyen a aumentar la capacidad de retención gaseosa y la plasticidad de la masa. El resultado global es un aumento importante de la tolerancia en la fermentación de las piezas y del volumen de los productos cocidos.
Capacidad emulsionante
En la elaboración de una mayonesa, la lecitina, un emulsionante contenido en la yema del huevo, favorece la unión de las fracciones grasas y acuosas, estabilizando la emulsión. Durante la panificación, el gluten, cuya red se refuerza durante el amasado, puede debilitarse debido a su estiramiento durante la fermentación final o a causa de las diferentes manipulaciones.
Los emulsionantes utilizados en la panificación, como la lecitina de soja o los Datem obtenidos a partir de materias grasas vegetales o animales, favorecen los enlaces entre los componentes de la masa, preservando su impermeabilidad al CO2. Además, aumenta considerablemente la tolerancia en el paso de las máquinas. Los monoglicéridos, conocidos por su acción anti-endurecimiento, son igualmente activos agentes anti-ampollas en la fermentación controlada. Es el principio activo del Croustillis, bien conocido por los panaderos.
Algo más que ingredientes…
Los diferentes ingredientes con efectos específicos permiten diversificar los productos aportando su nota particular y original. Entre ellos, las harinas de habas y de soja, favorecen una miga más blanca. Este fenómeno está ligado a la oxidación de las grasas y, más precisamente, de las ácidos grasos insaturados de la harina de trigo. Los compuestos formados actúan sobre los pigmentos carotenoides responsables del color crema de la miga.
La harina de malta torrefactada se obtiene tras la germinación controlada del trigo y la torrefacción. Da una coloración más pronunciada a la miga y aporta una nota aromática particular. Las harinas fermentadas deshidratadas se utilizan para personalizar la gama de panes especiales. Estas harinas no tienen poder fermentativo. Tienen la ventaja de reforzar el sabor, proporcionando al producto final aromas formados en el curso de una fermentación, así como una cierta acidez, según el tipo de harina fermentada.
La palabra final
El mejorante de panificación es una combinación de diversos ingredientes que son parte de los cinco tipos de compuestos descritos anteriormente. La actuación del mejorante depende de la elección de la dosis de los ingredientes utilizados en la formulación. Su actividad global debe estar en relación con la calidad de la harina, el tipo de equipo, el proceso de panificación y la naturaleza del producto terminado. La formulación juega un papel esencial. Es cada vez más importante en razón a la utilización habitual de ingredientes de origen natural.
Objetivo del mejorante de panificación
A nivel del trabajo, mejora el comportamiento de la masa desde el punto de vista físico (adaptación a los equipos, maquinabilidad), fermentativo (regularización de la fermentación), térmico (desarrollo en el horno); el mejorante aporta tolerancia ala masa para facilitar y garantizar el trabajo del panadero. A nivel del producto final, mejora la calidad del pan respecto a la textura de la miga, al color y al aspecto de la corteza, al volumen, a la conservación y al sabor, con el in de dar valor a la oferta del panadero, aumentar el consumo del pan e impulsar a la industria de la panificación en general.
Fuente: SAF Lesaffre (Argentina).
Erik Escudero
Fuente: The Food Tech
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