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| Los artíficies del buen hacer del Hamarratz y algunas de sus creaciones. / lobo altuna |
Cocina tradicional actualizada con gran protagonismo de nuestro mar
Mientras hacían felices nuestros paladares en el Beheko Plaza zumaiarra, Andoni Txintxilla y Anne Agirre empezaron a darle forma a su propio sueño gastronómico y desde octubre del 2021 Hamarratz es la consecución de ese sueño. Es un restaurante que va más allá del mero hecho de dar de comer, es un lugar que cuenta una filosofía culinaria, una manera de entender la cocina y todo el ecosistema que lo rodea.
Hamarratz es mar. Nos sumerge en el Cantábrico, nos habla de aquellos pescados que no son tan habituales pero que se consumían en las casas de nuestra costa hace años, como el pargo, la ballesta, el krabarroka y otros muchos, pescados de temporada, poniendo en valor el trabajo que realizan muchos y muchos pescadores en nuestro mar. Un homenaje a nuestra tradición pesquera.
Dirección Artadi auzoa, 16
Teléfono 633646086 Comedor 1 para 30 comensales Cierre Lunes y noches de domingo a jueves
PRECIOS 70-80€
Carta Menú degustación: 80€ Platos: anchoa 18€ Ahumados del Cantábrico 15€ Embutidos marinos 18€ Pulpo coliflor 24€ Ragú de pulpo 16€ Hojaldre de crema 9€ Crema de jugo de arroz 8€
Hamarratz es tierra. Una cocina que respeta y cocina el entorno, buscan apoyar a los productores cercanos, zumaiarras, pero sin cerrar las puertas a que a su cocina lleguen productos de otros entornos, siempre seleccionados. La huerta que se ve desde el restaurante es todo un paraíso, cuenta con la colaboración de Clara Gutierrez, bióloga etnobotánica, en su cuidado. Una huerta que muestra un desorden con sentido, dónde las propias verduras y plantas interactúan y se enriquecen entre ellas, consiguiendo matices, detalles que luego enriquecen la cocina de Andoni.
Hamarratz es conocimiento. Conocimiento del producto que le lleva a exprimirle todo su jugo, sacarle el mayor provecho posible y presentarlo en el plato en su máxima expresión. Conocimiento de técnica, tanto actuales como ancestrales, porque la cocina del Hamarratz, al fin y al cabo, es una cocina tradicional actualizada. El fuego, en las brasas y en la cocina económica, como parte importante del cocinado, como se hacía antaño en nuestras casas. Dan importancia a diferentes sistemas de conservación de los pescados, como hacían diferentes sociedades antiguas, como las salazones de los romanos, los ahumados de los nórdicos o los secados más cercanos; muestra de ellos los embutidos marinos elaborados en casa o los ahumados del Cantábrico.
Pero, por encima de todo eso, Hamarratz es COCINA. Sentarse en su comedor es viajar al paraíso a través de sus sabores, de sus productos, del mar y de la tierra, todo se conjuga para hacernos feliz. Así fui en mi visita. Cada plato, cada propuesta, te contaba una historia, tenía su sentido.
Para abrir boca, una anchoa en salazón casera, tenida en sal durante 5 meses, un guiño, poniendo en valor el trabajo artesano que hay detrás de estas conservas. Le siguieron los embutidos marinos: el lomo curado de cimarrón; el chorizo y el salchichón de pulpo, de creación y elaboración propia en Hamarratz; y la Bottarga. Un juego de sabores.
Continuamos sumergido en el mar a través del jamón de cimarrón acompañado de Parmiggiano Reggiano y una hoja de rúcula cogida al momento en la propia huerta, mar y tierra, un espectáculo en boca. Si unas excelentes gambas de Huelva las mojas con grasa de chuleta antes de hacerlas a la parrilla, las elevas a un manjar de dioses, con un punto de cocción que me dejó sin palabras.
Los siguientes dos pases fueron una oda al sabor. Te invitaban a comer cada bocado con tranquilidad, cerrar los ojos y encontrar sus matices. Por un lado, una berenjena de la huerta cocida al vapor y terminada a la parrilla, con una tapenade de aceituna Kalamata en el fondo, salsa criolla, brotes de la huerta y un caldo de la propia berenjena, una maravilla. Como el ragout de pulpo, un homenaje a Zumaia. Partiendo de una receta de ragout de Firenze, lo traen a su tierra, con un sofrito de verdura, potenciado con el pulpo y su caldo que lo presentan sobre una parmentier de coliflor. Un lujo, un plato estrella.
Del sabor al producto, una ventresca de bonito a la parrilla que fue puro placer, de las mejores que he comido nunca. La ventresca, en un punto excepcional, plena de sabor en su desnudez, acompañada de una salsa casera que acompañaba a la perfección la pieza de pescado. Puro placer.
Como colofón, los dos postres referencias. Harán las delicias de todo amante del dulce. Crema de jugo de arroz. Partiendo de un arroz con leche, sacan su jugo que lo cuajan con Haba Tonka, vainilla, yema y huevo y lo cocinan al vapor. Su propia versión del arroz con leche, pura delicia. Como el hojaldre tradicional relleno de crema. Hamarratz, un sueño gastronómico, un paraíso culinario. On egin!
ORAITZ GARCÍA
Fuente: Diario Vasco
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