Bean To Bar significa —literalmente— “del grano a la barra” y hace referencia a la producción artesanal del chocolate. Es un movimiento que ha ido ganado terreno en el mundo durante las últimas décadas, en respuesta a la industrialización del chocolate que, por un lado, no le hace justicia al cacao que se usa (o debiera usarse) en su elaboración y que, por otro lado, ofrece un producto de mala calidad, dañiño para la salud.
El cacao es un fruto noble y sus semillas -los granos de cacao- poseen tantas cualidades de sabor y aroma como el chocolatero o chocolate maker pueda ser capaz de despertar, ¿cómo? a través del arte de hacer chocolate desde el grano del cacao, similar al arte de hacer vino desde la uva. De hecho, el cacao también tiene variedades equivalentes alas cepas de las uvas, y cada una de ellas amerita un tratamiento distinto por parte del chocolatero.
A grandes rasgos, el proceso de hacer bean to bar se inicia con la selección del grano de cacao en su lugar de origen, procurando que su cultivo y su cosecha se hagan bajo estándares rigurosos de sustentabilidad social y ambiental. Luego, los granos de cacao se limpian, fermentan, secan, tuestan, descascarillan y se muelen hasta obtener una mezcla cremosa que dará origen al chocolate.
El chocolate Bean To Bar se caracteriza por hacerse en lotes pequeños, ya que así puede tratarse con dedicación y minuciosidad cada etapa de su proceso de elaboración.
El cacao es un fruto noble y sus semillas -los granos de cacao- poseen tantas cualidades de sabor y aroma como el chocolatero o chocolate maker pueda ser capaz de despertar, ¿cómo? a través del arte de hacer chocolate desde el grano del cacao, similar al arte de hacer vino desde la uva. De hecho, el cacao también tiene variedades equivalentes alas cepas de las uvas, y cada una de ellas amerita un tratamiento distinto por parte del chocolatero.
A grandes rasgos, el proceso de hacer bean to bar se inicia con la selección del grano de cacao en su lugar de origen, procurando que su cultivo y su cosecha se hagan bajo estándares rigurosos de sustentabilidad social y ambiental. Luego, los granos de cacao se limpian, fermentan, secan, tuestan, descascarillan y se muelen hasta obtener una mezcla cremosa que dará origen al chocolate.
El chocolate Bean To Bar se caracteriza por hacerse en lotes pequeños, ya que así puede tratarse con dedicación y minuciosidad cada etapa de su proceso de elaboración.
Origen de bean to bar
El movimiento Bean To Bar comenzó a principios del siglo XXI en Estados Unidos y luego se expandió a Europa, Latinoamérica y Asia. Específicamente, el concepto Bean To Bar fue acuñado en 1997 en San Francisco, Estados Unidos, cuando el doctor Robert Steinberg y el enólogo John Scherffenberger fundaron la compañía Scharffen Berger Chocolate Maker. Esta fue la primera empresa en hacer chocolates desde cero, es decir, desde el grano. Basándose en el proceso de elaboración del vino, buscaban hacer chocolate controlando cada una de las fases del proceso de producción, desde el origen de la semilla de cacao hasta la barra de chocolate propiamente tal.
Pese a que Scharffen Berger Chocolate Maker tenía una limitada producción de barras de chocolate, revolucionó el mercado. Cada una de sus barras de chocolate era distinta, con sabores complejos y únicos provenientes del cacao que era el ingrediente principal. Cada barra especificaba en detalle el origen del cacao utilizado y su porcentaje en la barra. En 2005 la compañía fue adquirida por la gigante del chocolate estadounidense The Hershey Company. Luego de este auspicioso comienzo, con los años el movimiento Bean To Bar se fue expandiendo a otras regiones y países.
Proceso del Bean To Bar versus el chocolate tradicional
El proceso de elaboración del chocolate bean to bar se inicia en el lugar de origen del cacao, en la selva, y termina con el empaquetado de la barra. Entre medio hay varias etapas, y todas ameritan especial atención y dedicación, porque la calidad final del producto dependerá de las decisiones que se hagan en cada una de ellas y, por su puesto, de la energía que se le ponga.
Estos son los principales pasos del proceso de elaboración de Bean To Bar:
1. Abastecimiento de los granos de cacao nativo
Cómo se cultiva y cosecha cada grano de cacao puede hacer la diferencia en la calidad de la barra final de chocolate. Hacer chocolate bean to bar, por lo tanto, comienza en la selva junto a los agricultores para conocer con detalle el proceso de cultivo del cacao que, dicho sea de paso, debe ser un proceso ambiental y socialmente sustentable para que cumpla con los principios del movimiento Bean to Bar.
Así, la selección del cacao que usaremos es un paso sumamente importante que define, o al menos afecta significativamente, el destino del chocolate que haremos con él.
2. Fermentación
Los granos de cacao frescos se colocan en cajones fabricados a partir de madera nativa y son cubiertos con hojas de plátano
que ayudan a mantener la humedad y conservar el calor desprendido por el proceso de fermentación. Los granos deben permanecer ahí siete días y diariamente se revuelven con el fin de airearlos.
3. Secado
En el proceso de hacer Bean To Bar los granos de cacao se secan sobre plataformas de secados, bajo el sol tropical. Mientras se secan, se deben rastrillar cuidadosamente para que se sequen de forma gradual, hasta alcanzar un 7% de humedad. Este paso es muy importante, ya que así se preservarán los mejores aromas y sabores del cacao.
En el proceso de hacer Bean To Bar los granos de cacao se secan sobre plataformas de secados, bajo el sol tropical. Mientras se secan, se deben rastrillar cuidadosamente para que se sequen de forma gradual, hasta alcanzar un 7% de humedad. Este paso es muy importante, ya que así se preservarán los mejores aromas y sabores del cacao.
4. Selección de los granos
Elegir minuciosamente cada grano de cacao que formará parte del proceso del chocolate Bean To Bar puede hacer la diferencia. Hay que probar los granos para identificar los aromas y sabores deseados, y también fijarse en que tengan el nivel de humedad justo para luego enviarlos al lugar de fabricación del chocolate, en sacos de yute.
5. Tostado
El tostado perfecto es una combinación del correcto control de tiempo, temperatura y flujo de aire. Estas tres variables van a transformar el sabor intenso que tienen los granos de cacao crudos en uno sabroso, complejo y rico.
6. Descascarrillado
Una vez que los granos de cacao ya están tostados, se muelen en una máquina que, además, separa la cáscara del resto del grano quedando solo la "carne" del cacao, o sea, pequeños pedacitos de grano a los que se les llama nibs.
7. Refinado y conchado
Al final de este paso ya tenemos chocolate líquido. Los nibs de cacao que resultan del descarrillado entran en el melanger: un molino de piedra granito con dos rodillos que muelen el cacao durante tres días. Después de ese lapso se obtiene un suave chocolate líquido.
8. Templado y modelado
Luego de un tiempo de maduración, el chocolate debe ser templado. Esto quiere decir ser sometido a cambios predefinidos de temperaturas para lograr la textura y apariencia deseada en el chocolate.
9. Empaquetado
Terminado este paso ya podrás probar un chocolate Bean to Bar. El empaquetado suele ser manual e idealmente debe hacerse con materiales biodegradables y/o reciclados. Es el sello final que debe reflejar la meticulosidad y dedicación puestos en todas las etapas anteriores del proceso.
¿En qué se diferencia el chocolate Bean To Bar del tradicional?
La elaboración del chocolate Bean To Bar implica, como hemos dicho, el involucramiento de chocolatero o chocolate maker en todas las etapas del proceso, partiendo por su integración con las comunidades cacaoteras y la selección de la materia prima, o sea, los granos de cacao. El chocolate tradicional o industrializado, en cambio, se elabora a partir de cobertura de chocolate, es decir, de bloques de chocolates que, en el caso de Chile, se importan desde otros países, perdiéndose la trazabilidad del cacao.
El proceso Bean To Bar busca hacerle honor a las características naturales del cacao, resaltando sus aromas y sabores de tal forma que cada barra refleje el terroir del grano. Por lo mismo, es un chocolate puro al que no deben adherírsele ingredientes que opaquen su sabor y aroma original, como la vainilla. El chocolate industrial, por su parte, le agrega gran cantidad de saborizantes y otros compuestos para obtener un producto sabroso, pero que poco a nada refleja las características del cacao utilizado en la elaboración de la cobertura.
Hacer chocolate Bean to Bar implica la compra directa, sin intermediarios, del cacao, beneficiando a los comunidades productoras. El chocolate industrializado cuenta con una cadena de intermediarios en la que los productores de cacao son solo el primer eslabón de muchos.
Beneficios de Bean To Bar ¿Es más saludable?
El cacao es considerado un superalimento dado que contiene más de 50 nutrientes y componentes bioactivos que benefician la salud de las personas. Y el movimiento del chocolate Bean To Bar busca conservar las propiedades del cacao y tratarlo de manera que conserve la mayor cantidad de propiedades.
Algunas de las principales propiedades del cacao natural son:
- Alto valor nutritivo
- Rico en antioxidantes
- Reduce el “colesterol malo” (LDL)
- Reduce la tensión arterial
- Retrasa la progresión de la arteriosclerosis
- Ayuda a controlar el sobrepeso
- Reduce el riesgo de padecer diabetes
Fuente: Obolo Chocolate
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