#CAFE #ESPAÑA ⛾ | 'Sin azúcar, por favor': Cafés de especialidad, sabor sin aditivos

Un espresso junto al libro que ha escrito Juan Antonio Argüelles, 'Blacklist'. - MS

Desde una pequeña cafetería en la plaza de los Mártires, Leo, María y Juan están transmitiendo a malagueños y visitantes la verdad tras un auténtico café de especialidad. Visitamos el establecimiento para seguir aprendiendo sobre los 'specialty coffee', que han llegado para quedarse.

España es uno de los países que más café consume en el mundo, siendo el canal HORECA el principal aliado del sector. Según los datos de la Asociación Española del Café, diariamente se sirven una media de 21 millones de tazas de café en más de 247.000 establecimientos. Entre estos se encuentra con total seguridad Mia Coffee Shop, una acogedora y modesta cafetería del centro de Málaga –plaza de los Mártires–, que puso en marcha Leo Linares y María Alonso hace seis años y que a día de hoy enarbola la bandera del llamado café de especialidad. De este supimos de primera mano cuando Laura Cabrera abrió Bertani Café, a la que visitamos hace unos años.

“Ella fue pionera en la ciudad y casi te diría que de las primeras en España, y es un referente. Nosotros fuimos los segundos que abrimos un local centrado en este tipo de cafés y poco a poco nos han seguido otros”, apunta Leo.

Leo Linares y Juan Antonio Argüelles (dcha.). - MS

Cafés de especialidad en Mia Coffee Shop. - MS

Tanto Linares como su mujer, María, forman, junto a Juan Antonio Argüelles -en redes @Juan23XXIII-, un equipo muy bien avenido unido por la pasión que sienten por esta bebida que, como adelantábamos anteriormente, es de las más consumidas en España y a nivel internacional. Baristas de profesión, con un importante bagaje formativo y experiencial a sus espaldas, están apostando por mostrar la especial forma que tienen ellos de ver y de tomar el café, poniendo en valor una materia prima de calidad excepcional que ellos manejan cual chef de alta cocina cuando les llega un producto de nivel sobresaliente. “Quienes nos dedicamos a esto solemos disfrutar mucho de la gastronomía en su conjunto. Nos encanta comer y sentarnos a la mesa, ir conociendo otros sabores y aromas, empaparnos de todo. Estas vivencias son fundamentales para después ir evolucionando en la profesión y mejorar el café, buscar ciertas notas o recuerdos en este que nos lleven a instantes y momentos”, nos cuenta Leo Linares.

Leo Linares con su café a primera hora de la mañana. - MS

A comienzos de este 2022 Linares recibía el ‘Premio Barista del Año’ que otorga El Delantal y comenta con GURMÉ Málaga que para él ha sido muy importante porque al final eso evidencia que el foco se empieza a poner en el café de especialidad. Por ende, también se está dando mayor atención a espacios como su ‘casa’, sitios donde, despacito y sin hacer mucho ruido, están haciendo llegar al consumidor una tendencia que ya triunfa en países como Reino Unido o Australia: specialty coffee. El café de especialidad es el nombre que recibe ese café que se cultiva y produce bajo estrictos controles de calidad, teniendo en cuenta desde su origen y la variedad de la que se trata a la recolección y las condiciones en las que se ha plantado y cultivado, entre otros factores. Según la Specialty Coffee Association of America (SCAA), entidad referente en este campo, el café de especialidad es aquel que no presenta defectos y tiene un sabor distintivo (notablemente bueno) en la taza. Es una materia prima que se recoge artesanalmente, de forma manual, y que se cuida al detalle tanto el trabajo en el campo, en los cafetales, como lo que viene a posteriori, la conservación, el transporte, etc. Se seleccionan cuidadosamente los granos que a posteri llegarán a la taza del consumidor.

Pasión por el café de especialidad

Leo y Juan, vecino de Alameda y autor de un libro que empieza a ser recomendado entre los auténticos conocedores de este producto –‘BlackList’, editado por ExLibric–, son dos enamorados –y no es exageración recurrir a este adjetivo– de él. Ambos ponen el foco en el universo que hay tras un único grano de café. “Los finqueros, cómo subsisten para recolectar. Pasan ciertas necesidades, conlleva mucho trabajo y esfuerzo y al final son un eslabón fundamental al que no se valora convenientemente”, destaca Juan. Él y Leo nos van transmitiendo que en el specialty coffee “lo artesano se lleva al extremo” y que para conseguir que una cosecha se reconozca como ‘especialidad’ han de superar unas catas a ciegas tras las que la SCAA valora y da una puntuación. A posteriori, se pone en funcionamiento la maquinaria para que se distribuya por todo el mundo, llegando a lugares como Málaga donde día a día se está generando un mejor y mayor conocimiento de estos cafés.

Leo y Juan en la puerta de la cafetería. - MS

Mia Coffee Shop cuenta así con una clientela fiel, malagueños y visitantes que suelen hacer cola por las mañanas para tomarse su café de especialidad. Los hay que llegan a la cafetería sabiendo perfectamente lo que quieren y lo que van a encontrar y hay otros a los que las referencias y recomendaciones les llevan hasta aquí pero que no saben casi nada de lo que van a tomar. “De primeras están esos que le ponen como 2 o 3 azucarillos al café. Nosotros no somos quién para decirle a nadie cómo ha de tomarlo pero sí nos gusta asesorarles e ir explicándoles que es mejor que prueben de primeras sin nada para que comprueben que no hace falta el azúcar. Esta se utiliza para enmascarar un mal producto o una bebida que no es en ningún caso lo que aquí servimos, pero claro, en una ciudad como Málaga donde convivimos con los sombras, las nubes y los mitad pues es un tema complicado”, señala Leo Linares.

Un café de calidad no necesita extra de azúcar. - MS

Linares y María son argentinos y fue por amor que se adentraron en el mundo del café. “Yo quería conquistarla y empecé a dibujar corazones en el café. Fui aprendiendo y me interesó cada vez más todo esto”, recuerda. En el caso de Juan, sus primeros pasos en este gremio los dio junto a su familia, en la cafetería de su tía, en Alameda. Él se considera un curioso por naturaleza así que desde que empezó a trabajar ahí comenzó a investigar sobre el café. Sus inquietudes crecieron y de ahí a formarse como barista y a ir trabajando por establecimientos centrados en cafés de especialidad que se iban abriendo por la geografía española. De manera casual, Leo y Juan se conocieron en el Campeonato Nacional de Baristas y de ahí fueron estrechando lazos hasta que el primero fichó al segundo y a día de hoy “somos un equipo perfectamente compenetrado”, sentencia Linares. Y es que él y su mujer se han centrado en el espresso y Juan es “un friki del café de filtro”, que es la temática central de su libro.

Máquina de café de fabricación malagueña en Mia Coffee Shop. - MS

Maridajes y recetas con café

Entre las señas de identidad de Mia Coffee Shop está la repostería casera que idea y elabora María Alonso. Mientras empieza a levantar la jornada, nos van relatando cómo desde un principio fueron ofreciendo la posibilidad de maridar café con algo de dulce, unos bizcochos veganos y artesanales que María prepara siguiendo la receta de su abuela. Sin leche ni huevo, con poca azúcar “para no matar el auténtico sabor del café y que el conjunto sea armónico”, dice Leo. Así consiguen una auténtica experiencia culinaria al servir por ejemplo una variedad de Colombia con un banana bread. Tienen varias propuestas repostera para que el cliente pueda elegir y siempre ellos asesorarlos para que sepan qué combinación resultará más satisfactoria a todos los niveles.

Repostería artesana para maridar las diferentes propuestas cafeteras del establecimiento. - MS

Junto al specialty coffee puro y duro, por así decir, otro aspecto clave es la leche con la que sirven el capuchino, por ejemplo. “Es increíble la diferencia entre utilizar leche fresca de calidad y cualquier otra que compres en el mercado. Está también el hecho de no calentarla en exceso, algo que el usuario suele desconocer. De hecho en Málaga se suele pedir siempre que esté muy caliente y es un error. Piensa que si se pasa de temperatura el sabor se modifica sustancialmente, por no hablar de las proteínas que pierde. Baja la armonía, el balance… Frente a esto optamos por ejemplo por precalentar la taza donde se va a servir para llegar al punto que esté buscando el público”, explica Juan.

Cafés de especialidad en Mia Coffee Shop. - MS

Preparando un espresso para GURMÉ Málaga. - MS

Como intentamos transmitir en estas líneas, hay grandes dosis de conocimiento, experiencia y de tiempo y esfuerzo tras cada café que se sirve en Mia. Recursos y materiales. Un universo que se materializa en esta bebida y que va desde el producto en sí, la materia prima, a la maquinaria que se utiliza, por ejemplo. Leo Linares destaca para GURMÉ que ellos consideran que forman un equipo con colaboradores como Mountain Coffee, que está en Churriana y que se ocupa de la selección y el tueste de la materia prima que utilizan en Mia Coffee Shop, o Carambuco (también en Churriana), que está lanzado al mercado la primera máquina de café 100% malagueña y ellos la están probando en exclusiva. De los primeros consiguen, entre otras cosas, magníficos blends, “la mezcla de dos cafés en proporciones adecuadas para ofrecerles algo diferente y mejor al cliente”, dice Linares. Para llegar al punto deseado, suelen colaborar codo con codo con Mountain Coffee, de ahí que en ocasiones comente que los considera uno más a su lado. Se configuran así auténticas ‘recetas’, por así decir, para dar con aquello que tienen en mente. A veces van a por un resultado que ya habían pensado y otras se sorprenden con lo que el café les va revelando…

La hora del café en hostelería

De los 21 millones de tazas de café que se sirven diariamente en la hostelería española, ¿cuántas de estas serán de café de especialidad? ¿Se valora realmente la importancia de servir un café de calidad en restaurantes, bares y cafeterías de nuestro país? Es evidente que los datos van mostrando cómo el consumo de specialty coffee va incrementándose en España pero aún hay bastante por avanzar. En el caso de Málaga, tanto Leo como Juan nos transmiten su percepción. Ambos consideran que no se está dando el valor que realmente tiene esta bebida, pese a ser de lo más consumido en el canal Horeca.

Poco a poco se va dando a conocer el café de especialidad en España con locales como Mia. - MS

En las cafeterías pareciera, por lógica, que se van poniendo las pilas. En el caso de restaurantes y bares, aún permanecen un tanto ajenos a esta tendencia. Incluso en la alta cocina, donde Leo Linares ve que podrían subirse al tren con mayor facilidad. Se trata de un público normalmente con un mayor nivel adquisitivo y un perfil socioeconómico y cultural más alto que podrá entender qué hay tras la taza de café que puede poner el broche de oro a un almuerzo o una cena de sobresaliente. “He estado en un estrella Michelin de la provincia –nos reservamos el nombre– que sí tiene café de especialidad. Sin embargo, no saben aún cómo manejarlo y vi que tampoco tenían información suficiente para transmitir al comensal qué era lo que tenían entre manos”, apunta Leo.

Luego hay excepciones a tener en cuenta como el del restaurante Cándida, en el pueblo de Juan, en Alameda. “Fijaos que allí lo sirven, mejor o peor pero lo sirven, y es la fórmula ideal para redondear una comida. Te vas con buen sabor de boca. Piensa que una copita de café, maridándola con un postre, por ejemplo, es una manera ideal de cerrar una velada”, coinciden Leo y Juan.

Café de especialidad. - MS

La ‘BlackList’ de Juan

“Concienzudo, meticuloso, apasionado y lleno de sensibilidad, he conocido a Juan Antonio Argüelles a través de su trabajo como barista en Mia Coffee Shop. Creo honestamente que es uno de los mejores especialistas de Europa. En este libro realiza un recorrido pormenorizado combinando teoría y práctica de los factores que conforman la casi infinita lista de variaciones que influyen en el resultado, la mejor taza de café posible: orígenes geográficos, modelos de cultivo y recolección, grados de humedad y temperatura, tipos y tiempos de fermentación, lavado, secado o tueste. Una obra imprescindible para amantes del café”. Son las palabras, con puntos y comas, del gastrónomo Matoses, que en Instagram dedicó un post a la obra que firma Juan, Juan “el de Mia Coffee Shop”.

Aprovechamos el encuentro con él y Leo para que nos de detalles sobre cómo surge este proyecto. Juan, que ya se definía como inquieto y curioso, empezó a dedicar su tiempo libre a experimentar con los cafés que él conseguía, los que Leo traía para el establecimiento y algunos que sus amigos le regalaban cuando iban de viaje fuera de España. Él, entregado a la causa, se ha dedicado durante estos años a ir experimentando con el producto, con los tiempos de cultivo, la humedad, la temperatura, el tueste, etc. para ir anotando en un cuaderno con todo lujo de detalles lo que traducía de esos ‘experimentos’. Fue en una de sus catas de los domingos, las que organiza periódicamente con amigos y familiares, que estos se sorprendieron al ver el material que estaba generando. “Juan, ¿cómo no llevas esto a una editorial?”. Él, que pecó de modesto entonces, no terminaba de verlo claro pero su círculo cercano le dio el empujón. En apenas una semana le contestaron y a día de hoy se puede adquirir en librerías y webs especializadas su ‘Blacklist’, editada por ExLibric.

Juan con su libro, 'Blacklist'. - MS

Infinidad de horas y miles de palabras escritas para dar a luz esta pieza. Él nos la muestra con orgullo es que no es para menos. Son 100 fichas, por así decir, 100 cafés de orígenes dispares con información y detalles que enriquecen al que lo lee. 250 páginas para empaparse de aromas, sabores y de música incluso, pues cada ‘cata’ que propone va acompañada de un tema para maridar la experiencia.

Y es que mal que les pese, y tal y como Juan y Leo nos enseñan, hasta hace muy poco el gran público pensaba que el café venía única y exclusivamente de Colombia. Después llegó la etapa de las cápsulas y ahora parece que va abriéndose paso una generación más informada que empieza a interesarse por cafeteras automáticas que permiten moler tu propio café e ir avanzando en esta cultura cafetera que por fin parece ir dejando huella en España.

Un completo trabajo que está siendo muy bien acogido por los conocedores del café. - MS

MARIA SÁNCHEZ PALOMO

Fuente: abc