En Madrid ha habido tres grandes templos gastronómicos que se han mantenido durante mucho tiempo: Horcher, Jockey y Zalacaín
En los últimos dos o tres años, han ido surgiendo en Madrid, prácticamente a diario, restaurantes, casas de comida, bares y tabernas en todos los barrios, en todas las calles y rincones de la capital. Madrid tiene una oferta gastronómica que satisface todos los gustos y bolsillos. Una de las cosas más llamativas es que comer bien en Madrid resulta asequible para mucha gente (y no solo para unos cuantos).
Existen restaurantes de todas las Comunidades Autónomas de España y de muchas nacionalidades. En algunos casos, casi mejores que en su comunidad o país de origen. Cada vez se cuidan más los detalles, la decoración, la sala y la atención, consiguiendo crear espacios donde, en gran medida gracias a la barra y a las tapas, la gente vive una experiencia que le permite entablar relaciones y amistad.
Lugares emblemáticos
Y, dentro de toda esa oferta, hay restaurantes emblemáticos que siempre formarán parte de la historia y la identidad de Madrid. Lugares por los que han pasado políticos, artistas, escritores, empresarios y grandes personalidades de la esfera nacional e internacional. Y que han sido capaces de evolucionar y reconvertirse (incluso con otro nombre), manteniendo los niveles de calidad y de exigencia que tenían desde el principio.
En Madrid, al menos desde mi experiencia personal, ha habido tres grandes templos gastronómicos que se han mantenido durante mucho tiempo y que perduran hasta nuestros días. Dos de ellos se crearon en los años 40, después de la II Guerra Mundial, y el otro en el año 73. Me refiero a Horcher, Jockey y Zalacaín. Por supuesto, hay muchos otros que también son dignos de mención, algunos de ellos centenarios.
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| Elisabeth Horcher con su equipo. (Horcher) |
Cuarta generación de hosteleros
De origen alemán, Horcher abrió en Madrid en el año 1943 de la mano de D. Otto, pasando luego por su hijo Gustav, quien lo mantuvo durante muchos años. En la actualidad lo dirige Elisabeth Horcher, hija de Gustav y la cuarta generación de una gran familia de hosteleros. Elisabeth ha conseguido mantener el nivel de sus orígenes, con una cocina de extraordinaria calidad. Junto a ella se encuentra un gran equipo de profesionales, con Miguel Hermann y Javier Mora al frente de la cocina, y Raúl Rodríguez y el sommelier Blas Benito en la sala.
Horcher conserva el mismo escenario, la decoración y la atención en la sala exactamente igual que siempre. En el fondo, es la cocina del Imperio. En la carta, que incluye recetas clásicas como la perdiz a la prensa o el Baumkuchen, se han incorporado algunos platos más actuales.
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| El equipo de Saddle. (Saddle) |
Jockey y el renovado Saddle
Jockey, después de muchos cambios y evoluciones, y de desaparecer durante unos años, reabrió en el mismo lugar, con un escenario totalmente renovado y mejorado y con un nombre diferente. Ahora se llama Saddle, que es la silla de montar donde se suben los jockeys. Al frente de Saddle se encuentra su director Stefano Buscema, con Adolfo Santos como jefe de cocina. Con una cocina diferente pero conservando, también, algunos de sus platos tradicionales, cuenta con un magnífico servicio de sala y ha mantenido los reservados que tenía en la primera planta.
El director de bodega, Israel Ramírez, ha conseguido crear una carta con vinos de siempre pero, también, con otros menos conocidos, artesanales y más cercanos. Y no puedo dejar de destacar algo que también tenía el Jockey de toda la vida, que es la coctelería. El actual coctelero, Gabriel Segura, consigue elaborar cócteles de extraordinaria calidad y servirlos, como en el caso del Dry Martini, como si fuera un juego de magia.
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| Rafael Ansón con el equipo de profesionales de Zalacaín. (Rafael Ansón) |
Zalacaín, uno de los restaurantes más completos
Y, por supuesto, Zalacaín. Fue el primer restaurante español en conseguir las míticas 3 estrellas Michelin en el año 87. Las mantuvo mientras Jesús Oyarbide estuvo al frente del restaurante. Luego evolucionó muy bien cuando fue propiedad de Luis García-Cereceda. En esta última etapa, los nuevos propietarios de Zalacaín han decidido hacer protagonistas a los profesionales que trabajaron ya con el equipo anterior. Efectivamente, el jefe de cocina, Jorge Losa, trabajó con Benjamín Urdiain; Roberto Jiménez y su segundo, Luis Polo, trabajaron con Blas en la sala; y Raúl Revilla con Custodio, en la bodega.
Todo el equipo ha conseguido mantener los niveles de excelencia de aquellos tres extraordinarios profesionales que fueron capaces de convertir a Zalacaín en un destino universal. En mi opinión, Zalacaín es uno de los restaurantes más completos (si no el más completo) de Madrid. Porque un restaurante no es solo su cocina, es también la atención, el servicio de sala, el escenario, las facilidades para conversar y, sin duda, la bodega, los vinos y la coctelería.
Rafael Ansón
Fuente: El Confidencial
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