Si entramos en una cocina podemos encontrar ollas, sartenes, woks, cazos, espumaderas y otros utensilios de cocina elaborados con diferentes materiales.
Esto a veces más que una ventaja, supone un dolor de cabeza a la hora de elegir cuál comprar.
En un post anterior, ya te hablamos sobre los utensilios de cobre en la cocina, así que en esta ocasión, te contaremos más sobre otro de los más empleados: el acero.
ACERO
Una vez que nos metamos en materia, veremos que hay dos tipos principales de acero según los utensilios que busquemos. El acero inoxidable y el acero al carbono.
ACERO INOXIDABLE
Hoy en día es probablemente el metal más utilizado en las cocinas ya que es muy resistente y esta propiedad le confiere una gran durabilidad. El acero inoxidable está compuesto por una amalgama de cromo, hierro y otros metales como el níquel. La mayoría del acero inoxidable es acero 18/8, o lo que es lo mismo, que está compuesto de 18 partes de acero y 8 de níquel. Pero el acero inoxidable de mayor calidad, más duro, resistente al oxido y brillante está compuesto por 18 partes de acero y 10 de cromo y es el conocido como 18/10.
Aunque el acero inoxidable por sí solo no es tan buen transmisor de calor como otros materiales, esto no es un problema, ya que las ollas, cacerolas, sartenes y cazos de calidad hechos con este material, cuentan con un fondo térmico o una capa interna de cobre, aluminio o alguna aleación de plata que facilita su calentamiento y la trasmisión de este a los alimentos.
La dureza del acero inoxidable hace que los utensilios sean muy resistentes a altas temperaturas y a caídas o golpes. Su inconveniente es que la comida se puede pegar, particularmente si la fabricación no es de calidad y no están bien pulidos o el fondo térmico no está bien sellado.
El acero inoxidable no es corrosivo y no reacciona con sustancias ácidas o alcalinas, por ello las ollas, sartenes, cazos y cacerolas de acero son aptas para cocinar cualquier alimento. Además, como no es un material poroso, no coge olores ni sabores. Y gracias a la estabilidad de su aleación es un material muy seguro, que no desprende ningún tipo de sustancia durante su uso en cocina.
Además, su limpieza y cuidado es sencillo, ya que si algo se queda adherido, saldrá fácilmente solo con llenar el recipiente con agua y detergente suave y dejarlo en remojo durante un rato, nunca empleando estropajos abrasivos que dañen el pulido interior.
La mayoría del acero inoxidable va a todo tipo de fuego, incluida la inducción, pero conviene consultar las indicaciones del proveedor para asegurarnos.
ACERO PULIDO O ACERO AL CARBONO
Se usa para sartenes, woks y paellas (principalmente) y al igual que el acero inoxidable es una aleación de hierro y carbono, creada con la finalidad de mejorar las propiedades físicas y químicas del hierro. Al igual que el hierro, es un buen conductor y transmisor de calor, por ello esos utensilios no requieren fondo térmico o capa interna de otro metal.
La comida no se suele adherir al acero, siempre y cuando hayamos puesto una cantidad adecuada de aceite y tengamos nuestro utensilio a la temperatura adecuada (entre 130ºC y 160ºC).
Eso sí, a lo largo del tiempo no hay que limpiarlo agresivamente y así creará su propia capa antiadherente natural que facilitará su uso en cocina.
El acero pulido y el acero de carbono tienen tendencia a oxidarse. Las sartenes, paellas y woks suelen venderse recubiertos de una capa de cera para prevenir la corrosión.
Esta cera se retira frotando bien el exterior para eliminar los restos, calentando la sartén, paella o wok hasta que la cera o materia grasa se derrita ligeramente y luego lavando la sartén en agua caliente con jabón.
Una vez hecho esto es importante secar la sartén, paella o wok cuidadosamente con papel absorbente y luego “curarlo”. El proceso de "curado" se realiza de dos formas. Una es calentando una capa de aceite hasta que humee y recubriendo bien la superficie interna del utensilio con este aceite caliente. Una vez hecho esto, se retira la sartén del fuego, se deja enfriar, se quita el exceso de aceite, se seca con un papel absorbente y se guarda en un lugar seco.
La otra, igual o más sencilla, es untando toda la sartén con aceite e introduciéndola en el horno a 250ºC durante una hora. Después, se apaga el horno, se deja hasta que se enfrie y se guarda una vez que la hayas recubierto con una fina capa de aceite.
Pero para que tu sartén funcione correctamente, lo ideal es que las primeras veces la emplees en elaboraciones grasas como una buen filete o entrecot, una tortilla de patatas o similar, dejando la preparación de pescados o verduras para cuando la capa que ayuda a evitar adherencias este mejor formada.
Con los usos, el color de tu paella, wok o sartén cada vez será más oscuro y esto solo significará que se está creando adecuadamente esa capa antiadherente natural.
La patina que se va creando es frágil y el jabón la destruye, si lavas tu sartén con jabón o la metes en el lavavajillas tendras que volver a curar la sartén. Si se han adherido alimentos y quieres limpiar la sartén lo mejor es dejarla enfriar, llenar a ¾ de agua, ponerla a hervir para eliminar los residuos y eliminarlos con una esponja.
Esperamos que este artículo te haya ayudado y siempre tendrás la opción de ampliar información viniendo a visitarnos en cualquier momento.
Fuente: Alambique
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