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| Grupo Matarromera |
En pleno corazón de Castilla y León se crea un vino sin graduación alcohólica. No es mosto, pues llega a fermentarse y hasta envejece.
Mentiría si dijese que la primera vez que escuché que existía el vino sin alcohol - cuyo término legal y correcto es vino desalcoholizado - no tuve que buscarlo en Google. Sinceramente me sorprendió la gran cantidad de entradas que hablaban de ello. Y que lo vendían. ¿Estará esto bueno? ¿Será realmente vino o estamos ante un sucedáneo más surgido en este auge SIN en el que vivimos inmersos?
Las dudas quedaron solventadas al acudir a la vendimia del vino 0,0 que producen Bodegas Familiares Matarromera. Aunque hoy por hoy no son los únicos que lo elaboran, sí pueden presumir de ser pioneros y expertos en la materia. Al fin y al cabo, el equipo de Carlos Moro lleva más de una década dedicado a la comercialización de este tipo de producto mucho más común fuera de nuestras fronteras.
UNA VENDIMIA "SIN ALCOHOL"
Hablar de vendimia “sin alcohol” es erróneo. Lo sabemos. La uva per se carece de carga alcohólica. Es la fermentación posterior la que da lugar a los diferentes caldos que conocemos como vinos. Sin embargo, el título va con segundas, pues la uva recogida en esta ocasión fue para crear un vino 0,0.
Acaba de comenzar septiembre, las temperaturas ya son frescas en las noches castellanas, y en la D.O. Rueda arranca la tradicional vendimia nocturna de sus uvas blancas. En nuestro caso, las vides esperan cerca de Serrada y serán verdejo las que darán lugar al blanco sin alcohol que produce Carlos Moro bajo la marca Win.
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¿Por qué se vendimia por la noche? Porque la piel de la uva está menos sensible, lo que reduce el futuro volumen de alcohol en vino, algo deseable en el caso del vino blanco y especialmente importante para el tema que nos ocupa. Además, la temperatura de la uva es mucho menor al llegar a bodega, y no es necesario refrigerar tanto. Por tanto, también se ahorra energía.
A las 10 de la noche un equipo de trabajo llega con tractores y una moderna vendimiadora que a su paso entre las espalderas no solo recoge la uva, la despalilla y todo al momento. Será hasta las 7 de la mañana que tenga lugar la jornada laboral.
Tampoco cambia nada con respecto a la elaboración de vinos con alcohol en el siguiente paso, el vaciado en bodega de las uvas y posterior descanso y fermentación en grandes barriles de acero inoxidable. Ídem para el trabajo del enólogo en estos momentos de recogida, que se ha encargado de analizar de forma previa todos los parámetros de la uva para recogerla en su momento óptimo.
La Organización Internacional de la Viña y Vino (OIV) define el vino como “la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva”. Destaca que su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol. Pero de eso hablaremos luego porque hay novedades legales.
A las 10 de la noche un equipo de trabajo llega con tractores y una moderna vendimiadora que a su paso entre las espalderas no solo recoge la uva, la despalilla y todo al momento. Será hasta las 7 de la mañana que tenga lugar la jornada laboral.
Tampoco cambia nada con respecto a la elaboración de vinos con alcohol en el siguiente paso, el vaciado en bodega de las uvas y posterior descanso y fermentación en grandes barriles de acero inoxidable. Ídem para el trabajo del enólogo en estos momentos de recogida, que se ha encargado de analizar de forma previa todos los parámetros de la uva para recogerla en su momento óptimo.
¿CÓMO SE ELIMINA EL ALCOHOL?
La Organización Internacional de la Viña y Vino (OIV) define el vino como “la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva”. Destaca que su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol. Pero de eso hablaremos luego porque hay novedades legales.
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| Uvas verdejo.Getty |
Bien, nuestras verdejo han fermentado en bodega, ya se puede decir que tenemos vino. Es entonces cuando entra en juega una vecina planta de Matarromera en Valbuena de Duero, en plena Ribera del Duero.
Aquí una tecnología patentada de deconstrucción molecular, que no asuste el nombre, elimina el alcohol sin alterar el producto a través de procesos de evaporación y condensación a temperatura ambiente. Así, primero se retiran los aromas para que no se vean afectados, y entonces se elimina el alcohol. Devueltos los primeros, el resultado es un caldo, sin alcohol, pero con sus propiedades organolépticas sin alterar (polifenoles, antioxidantes, antocianos...).
Como tal, al probarlo tiene nariz, boca y textura. Es más, como ocurre con todo vino, el enólogo tiene mucho peso, pues “desequilibras el vino al deconstruirlo, pero luego lo rebalanceas”, afirma la responsable de la bodega, María Sevillano.
¿Cómo llegó esta máquina desalcolizadora a parar junto al Duero? Todo comenzó en 2004. Recuerda Julio Pinto, director general de Bodegas Familiares Matarromera: “una empresa suministradora de tecnología española, acompañada de una norteamericana, nos propusieron instalar unas máquinas novedosas inexistentes en Europa para reducir algunos grados el alcohol en los vinos. Entonces era una máquina piloto. Tardamos tres años en conocer su funcionamiento y desarrollo”.
La técnica en aquel momento no permitía alcanzar el 0,0 que hoy ofrece la empresa, pero su enólogo Félix González, que tachó al mismo señor Carlos Moro de idealista, se volcó en ello. Primero salió al mercado un vino de menos 1,2% grados, los Emina SIN. Era el año 2008. Dos años más tarde se conseguiría bajar el contenido alcohólico a 0.05 grados, momento en que nacería la marca Win.
Sería en el 2011 cuando saldría la primera añada 0,0. Una década después en la bodega siguen trabajando en mejorar un producto que comercializa unas 300.000 botellas al año y llega a medio mundo, desde Perú a Corea pasando por Estados Unidos. Ah, y el alcohol restante no se tira, se reutiliza en otros mercados.
Tras el embotellado y el etiquetado de rigor, llega la pregunta del millón ¿cómo resulta entonces este vino desalcolizado? En el caso del Win blanco es fresco, joven, afrutado, amarillo pajizo. Un verdejo a simple vista pero que en nariz resulta diferente. “El alcohol al final no deja de ser un transportador de aromas, al quitarlo el resultado siempre va a ser otro", detalla Sevillano. Ni mejor ni peor. Huele diferente. Más tropical, más dulce.
Hay taninos, pero al carecer de alcohol, los aromas y sabores de la fruta se ensalzan, resultando bebidas más dulces, aunque sin azúcares añadidos. Equilibrados, eso sí.
Por supuesto que la densidad, el peso, la estructura es otra. Caldos más ligeros resultan de quitar el alcohol, algo especialmente más notable en el hermano tinto de la marca, su Win Tempranillo con 12 meses en barrica, elegante, pero con un cuerpo mucho más frágil de lo que Ribera del Duero tiene acostumbrado al paladar.
En resumen, el sabor del 0,0 es de vino. Eso es así. Pero de uno afrutado, ligero, fácil de beber, con matices propios y que promete seguir evolucionando y marcando su propio camino. Es más, la marca también crea su propio espumoso. Y ojo, delicioso de cara a las navidades que llegan.
Decíamos antes que la OIV defendía que no hay vino con graduación alcohólica inferior a 8,5% vol. Efectivamente la PAC confirmaba el pasado 2021 que toda bebida obtenida a partir de la fermentación de mosto de uva que no superase los nueve grados alcohólicos (salvo alguna excepción) no se consideraba oficialmente como vino.
10 burbujas para brindar por 2021 y esperar que sea mejor que 2020iStock
Ahora, la nueva PAC ha oficializado que, a partir de 2023, la categoría de producto sí será la del vino, la cual pasa a contar con dos categorías nuevas: «desalcoholizado» o «parcialmente desalcoholizado». Un reconocimiento regulado que, según Pinto, “llega en el momento justo y supone una oportunidad única para que estos productos puedan desarrollarse bajo el paraguas del vino y no en el marco de otros sectores", asegurando que "se cree con reglas y prácticas de elaboración comunes para todos y con la calidad pertinente”.
Sin duda optar por bebidas bajas en alcohol o cero alcohol es una tendencia cada vez más evidente en el mundo. Y el vino no es ajeno a ello. En España son cuatro las bodegas que ofrecen vinos 0,0 - con producción propia solo dos - pero todo apunta a que pronto cada vez más nombres se irán sumando a la tendencia.
De hecho, el pasado enero, el IWSR de Londres, una firma especializada en investigación del consumidor de vino y otras bebidas alcohólicas, publicó un informe en el que, tomando datos de 10 mercados claves, pronostica que estas bebidas crecerán un 8% entre 2021 y 2025, frente a 0,7 por ciento de las bebidas alcohólicas tradicionales.
Alemania, anota el IWRS, es el mercado más maduro en esta materia, pero Estados Unidos se muestra como uno de los más fuertes a corto plazo, pues allí se pronostica que el segmento ‘sin’ o ‘bajo’ crezca un 28 por ciento entre el 2021 y el 2025.
La propia bodega recalca que nuevos públicos reclaman nuevos vinos desde hace tiempo. Según el último informe de Wine Intelligence, el 58% de los españoles jóvenes menores de 34 años afirman moderar la ingesta de alcohol, eligiendo productos de baja o cero graduación como alternativa.
“Empezamos el marketing pensando en embarazadas o gente mayor, pero ahora hemos visto que es una propuesta para todos, especialmente entre los jóvenes de 20 a 30 años”, destaca Pinto. “Estamos en un mundo en el que nos cuidamos más: menos azúcar, menos harinas, menos carne… Vemos en Win una opción para aquellos que quieran cuidarse, pero también que tienen que conducir, para las personas mayores que por prescripción médica no deben tomar… o simplemente para quien busque un consumo responsable o no le apetezca. O no le guste el alcohol”.
Fuente: Traveler
Aquí una tecnología patentada de deconstrucción molecular, que no asuste el nombre, elimina el alcohol sin alterar el producto a través de procesos de evaporación y condensación a temperatura ambiente. Así, primero se retiran los aromas para que no se vean afectados, y entonces se elimina el alcohol. Devueltos los primeros, el resultado es un caldo, sin alcohol, pero con sus propiedades organolépticas sin alterar (polifenoles, antioxidantes, antocianos...).
Como tal, al probarlo tiene nariz, boca y textura. Es más, como ocurre con todo vino, el enólogo tiene mucho peso, pues “desequilibras el vino al deconstruirlo, pero luego lo rebalanceas”, afirma la responsable de la bodega, María Sevillano.
¿Cómo llegó esta máquina desalcolizadora a parar junto al Duero? Todo comenzó en 2004. Recuerda Julio Pinto, director general de Bodegas Familiares Matarromera: “una empresa suministradora de tecnología española, acompañada de una norteamericana, nos propusieron instalar unas máquinas novedosas inexistentes en Europa para reducir algunos grados el alcohol en los vinos. Entonces era una máquina piloto. Tardamos tres años en conocer su funcionamiento y desarrollo”.
La técnica en aquel momento no permitía alcanzar el 0,0 que hoy ofrece la empresa, pero su enólogo Félix González, que tachó al mismo señor Carlos Moro de idealista, se volcó en ello. Primero salió al mercado un vino de menos 1,2% grados, los Emina SIN. Era el año 2008. Dos años más tarde se conseguiría bajar el contenido alcohólico a 0.05 grados, momento en que nacería la marca Win.
Sería en el 2011 cuando saldría la primera añada 0,0. Una década después en la bodega siguen trabajando en mejorar un producto que comercializa unas 300.000 botellas al año y llega a medio mundo, desde Perú a Corea pasando por Estados Unidos. Ah, y el alcohol restante no se tira, se reutiliza en otros mercados.
¿A QUÉ SABE EL VINO SIN ALCOHOL?
Tras el embotellado y el etiquetado de rigor, llega la pregunta del millón ¿cómo resulta entonces este vino desalcolizado? En el caso del Win blanco es fresco, joven, afrutado, amarillo pajizo. Un verdejo a simple vista pero que en nariz resulta diferente. “El alcohol al final no deja de ser un transportador de aromas, al quitarlo el resultado siempre va a ser otro", detalla Sevillano. Ni mejor ni peor. Huele diferente. Más tropical, más dulce.
Hay taninos, pero al carecer de alcohol, los aromas y sabores de la fruta se ensalzan, resultando bebidas más dulces, aunque sin azúcares añadidos. Equilibrados, eso sí.
Por supuesto que la densidad, el peso, la estructura es otra. Caldos más ligeros resultan de quitar el alcohol, algo especialmente más notable en el hermano tinto de la marca, su Win Tempranillo con 12 meses en barrica, elegante, pero con un cuerpo mucho más frágil de lo que Ribera del Duero tiene acostumbrado al paladar.
En resumen, el sabor del 0,0 es de vino. Eso es así. Pero de uno afrutado, ligero, fácil de beber, con matices propios y que promete seguir evolucionando y marcando su propio camino. Es más, la marca también crea su propio espumoso. Y ojo, delicioso de cara a las navidades que llegan.
UNA NUEVA NORMATIVA
Decíamos antes que la OIV defendía que no hay vino con graduación alcohólica inferior a 8,5% vol. Efectivamente la PAC confirmaba el pasado 2021 que toda bebida obtenida a partir de la fermentación de mosto de uva que no superase los nueve grados alcohólicos (salvo alguna excepción) no se consideraba oficialmente como vino.
10 burbujas para brindar por 2021 y esperar que sea mejor que 2020iStock
Ahora, la nueva PAC ha oficializado que, a partir de 2023, la categoría de producto sí será la del vino, la cual pasa a contar con dos categorías nuevas: «desalcoholizado» o «parcialmente desalcoholizado». Un reconocimiento regulado que, según Pinto, “llega en el momento justo y supone una oportunidad única para que estos productos puedan desarrollarse bajo el paraguas del vino y no en el marco de otros sectores", asegurando que "se cree con reglas y prácticas de elaboración comunes para todos y con la calidad pertinente”.
UNA TENDENCIA AL ALZA
Sin duda optar por bebidas bajas en alcohol o cero alcohol es una tendencia cada vez más evidente en el mundo. Y el vino no es ajeno a ello. En España son cuatro las bodegas que ofrecen vinos 0,0 - con producción propia solo dos - pero todo apunta a que pronto cada vez más nombres se irán sumando a la tendencia.
De hecho, el pasado enero, el IWSR de Londres, una firma especializada en investigación del consumidor de vino y otras bebidas alcohólicas, publicó un informe en el que, tomando datos de 10 mercados claves, pronostica que estas bebidas crecerán un 8% entre 2021 y 2025, frente a 0,7 por ciento de las bebidas alcohólicas tradicionales.
Alemania, anota el IWRS, es el mercado más maduro en esta materia, pero Estados Unidos se muestra como uno de los más fuertes a corto plazo, pues allí se pronostica que el segmento ‘sin’ o ‘bajo’ crezca un 28 por ciento entre el 2021 y el 2025.
La propia bodega recalca que nuevos públicos reclaman nuevos vinos desde hace tiempo. Según el último informe de Wine Intelligence, el 58% de los españoles jóvenes menores de 34 años afirman moderar la ingesta de alcohol, eligiendo productos de baja o cero graduación como alternativa.
“Empezamos el marketing pensando en embarazadas o gente mayor, pero ahora hemos visto que es una propuesta para todos, especialmente entre los jóvenes de 20 a 30 años”, destaca Pinto. “Estamos en un mundo en el que nos cuidamos más: menos azúcar, menos harinas, menos carne… Vemos en Win una opción para aquellos que quieran cuidarse, pero también que tienen que conducir, para las personas mayores que por prescripción médica no deben tomar… o simplemente para quien busque un consumo responsable o no le apetezca. O no le guste el alcohol”.
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