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Junto con roscones, turrones y panettones, son otros de los reyes de las mesas navideñas. Pero, ¿sabemos bien qué son cada uno y cuáles son los imprescindibles?
Estamos a las puertas de unas fechas mágicas. De regalos, árboles de Navidad, villancicos y reuniones familiares, la mayor parte de ellas, alrededor de la mesa. Son días de recetas que pasan de generación en generación, de platos que solo se toman en estas fechas y de dulces, muchos dulces. No hay ágape navideño que no finalice sin su buena ración de elaboraciones navideñas, muchas veces servidas todas en una bandeja para que cada cual, se sirva del que más le guste.
En ellas no faltan los turrones. De chocolate y arroz inflado, yema, coco o guirlache. Tampoco mazapanes, peladillas y otra de la estrellas de estas fechas, los polvorones y mantecados. Pero, ¿sabemos realmente lo que es cada uno? Y ¿cuáles son los mejores? Con estas directrices llevarás tu bandeja de surtido navideño al siguiente nivel y no habrá suegra o cuñado que pueda criticarte. Prometido.
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MANTECADOS FELIPE II |
¿Polvorón o mantecado? ¿Quién es quién?
Su origen no está claro del todo y como en muchas de las delicias gastronómicas que más adoramos, hay incluso parte de disputa por la autoría. Lo primero y que sí sabemos, es que se originaron en el sur de España, en dos ciudades donde ya se utilizaban sus ingredientes para elaborar dulces allá por el siglo XVI. Unos dicen que fue en Estepa. Otros, en Antequera. Lo cierto es que fuera donde fuese, son unos de los dulces más especiales y consumidos en estas fechas.
Aunque para muchos sean lo mismo y se compren indistintamente, ambas elaboraciones guardan similitudes y por supuesto, diferencias. El polvorón se elabora con azúcar, harina, manteca de cerdo y almendras. Por su parte, el mantecado, utiliza la manteca de cerdo en mayor medida que el anterior -de ahí el nombre-, azúcar, clara de huevo y harina y lo que no encontrarás en ellos es la almendra.
El hecho de utilizar una mayor proporción de manteca, consigue que los mantecados tenga una textura más compacta, mientras que el polvorón, que además se hornea durante menos tiempo, se deshace tipo 'polvo'. A simple vista, en cambio, son muy parecidos. El polvorón tiende a ser más grande y de forma ovalada y los mantecados se amasan con forma redonda.
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| MACARENA ASSIEGO / 500PX |
Con estas pequeñas características es más fácil distinguirlos. Eso sí, hecha la ley, hecha la trampa y cada maestrillo tiene su librillo. Porque hay mantecados que también incorporan almendra, existen polvorones sin azúcar, mantecados de sabores... De todo y para todos los gustos.
¿Donde encontrar los mejores?
Polvorones y mantecados se encuentran en infinidad de lugares. No hay lineal de supermercado, tienda delicatessen y hasta panaderías, que no se llene de estos dulces, pero no es oro todo lo que reluce. Y aunque puedan parecer una buena opción para rellenar la bandeja de las mesas navideñas, tienes que saber que hay algunos que son, simplemente, supremos.
Ese es el caso de los que puede que sean los más famosos del país, los mantecados Felipe II, definidos incluso como la 'apoteosis de la confitería' por Jose María Peman, miembro de la Real Academia de la Lengua Española, algo que afirmó ya en 1944. Pero, ¿por qué tomar el nombre de un rey? Cuentan cómo fue durante el siglo XVI, cuando el Conde de Benavente ofreció este dulce a su señor, el rey Felipe II y a su esposa, Isabel de Valois. El monarca y la consorte quedaron fascinados. ¿Qué era aquella maravilla que acababan de probar? Aquel dulce elaborado con harina de trigo y de almendra marcona, manteca de cerdo y azúcar glas, tenía todo para conquistarlos.
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| Mantecados Felipe II MANTECADOS FELIPE II |
A principios del siglo XX, fue desde esta confitería ubicada en Vitoria-Gasteiz, donde ya empezaron a elaborar ese mantecado que tantas alegrías les traería. Le dieron la importancia que merecía, envolviéndolo en papel de seda, amasándolo uno a uno e incluyendo un número de serie que encuentra el que felizmente se dispone a degustarlo. Así sabes que estás comiendo algo único y con número de serie. Orgullosos de su creación, lo presentaron en sociedad en la Exposición Internacional de Madrid en 1903. Cual fue la sorpresa, que en aquella edición, fue la primera vez en la historia que un mantecado recibía la Medalla de Oro y un Diploma de Honor de primera clase.
Aquello fue solo el principio, porque en los más de 100 años que llevan elaborándose, ya en manos de la confitería Blancanieves Tejedor, los premios y reconocimientos no han hecho más que sucederse. Los han laureado en nuestro país, pero también fuera de él. En Buenos Aires, Ámsterdam, Roma, Malta, Ginebra y hasta México. Y además de ser reconocidos, lo cierto es que están buenísimos.
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| Mantecados Felipe II CONFITERÍA BLANCANIEVES TEJEDOR |
Los primeros son los mantecados más famosos, los siguientes, puede que sean los más antiguos de todo el país, los de La Colchona en Estepa. Para ello tenemos que remontarnos al año 1850 cuando Micaela Ruiz Téllez, más conocida como 'la colchona', modificando la receta del polvorón, dio con la del mantecado. Con la manteca que sobraba de las matanzas del cerdo, preparaba un dulce muy parecido al que hoy conocemos.
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| Mantecados La Colchona LA COLCHONA |
El marido de Micaela era cosario -que no corsario- y gracias a esta dedicación de portar alimentos entre Estepa y Córdoba, llevó aquel dulce fabuloso a muchos rincones de la ruta. Fue un exitazo, tanto que en Estepa proliferaron hasta más de 100 obradores dedicados en exclusiva al mantecado. Los suyos son de temporada, que se extiende entre septiembre y diciembre, tres meses en los que desde su obrador elaboran mantecados sin cesar, pero también polvorones, roscos de vino, colchoncitas de piñones o rocas de chocolate.
Y de Estepa a Antequera. Le siguen los pasos muy de cerca otros mantecados, mucho más jóvenes que los anteriores, los de San Pancracio, la genialidad de las hermanas Pilar y Carmen Aguilera. Hace ya 16 años que abrieron su obrador artesano, un lugar en el que recordar aquellos dulces que con tanto mimo preparaban en su familia durante la Navidad. Y cada día ganan más adeptos, porque además de los tradicionales polvorones y mantecados, dan una vuelta de tuerca al dulce con añadiendo chocolate negro o blanco y preparándolos también con aceite de oliva, lo que aligera la receta.
Si estos ya son irresistibles, más lo son sus bocaditos, de tamaño más pequeño y elaborados con aceite de oliva, de sabores como canela y ajonjolí, limón, avellana cordobesa, turrón o vainilla y nueces. Para comer de un bocado. ¿Sus novedades para esta temporada? Los polvorones gourmet, tan suaves que se deshacen en boca, entre ellos el polvorón meraki, el de pistacho y el polvorón de avellana.
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| Polvorones mekari, de San Pancracio. SAN PANCRACIO |
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| Polvorones de pistacho, de San Pancracio. SAN PANCRACIO |
¿Será que los polvorones y mantecados son cosa de reyes? Porque hay otros polvorones famosos que se dedican a otro monarca, los polvorones Carlos I. “Cuenta la leyenda que Carlos I hacía acopio de polvorones antes de cada batalla, para degustarlos antes del combate y como premio tras las victorias”, aseguran desde esta casa de Estepa.
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| Mantecados Carlos I. CARLOS I |
Haciendo honor a aquellos que degustaba el mismísimo Carlos I, Eusebio Olmedo Galán y Dolores Barrionuevo montaba un obrador para mantener viva la tradición del polvorón, el que más gustaba al rey, recuperando la receta original. Esto eran finales del siglo XIX. A día de hoy, siguen siendo de los mejores que se pueden probar, elaborados con la mejor materia prima: almendra marcona, harina de trigo, azúcar procedente de la remolacha y manteca de cerdo ibérico. Como los que se dedican a otro de los soberano español, también se envuelven en papel de seda y se numeran.
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| Polvorones Carlos I. CARLOS I |
¿Más imprescindibles? Los del obrador sevillano La Despensa de Palacio. Aquí preparan mantecados de aceite de oliva, sin azúcares añadidos que coronan con ajonjolí, lo que les brinda un toque crujiente. También los de Petramora, una aventura que nació en la provincia de Zamora y que ya cuenta con cientos de productos para amantes de la cocina y la calidad. Entre ellos, sus polvorones artesanos de calidad suprema, que elaboran con almendra marcona nacional, yema de huevo, manteca y un toque de canela.
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| Mantecados de La despensa de Palacio. LA DESPENSA DE PALACIO |
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| Polvorones artesanos Coloma García, de Petramora. PETRAMORA |
MACARENA ESCRIVÁ
Fuente: Elle
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