#GASTRONOMIA #COMIDAECUATORIANA 🍲| Quito: el secreto mejor guardado de la gastronomía latinoamericana (que quiere dejar de serlo)

• Materias primas gloriosas y exuberantes: desde el Amazonas hasta el Pacífico/Mercados callejeros que son pura felicidad y una nueva generación de cocineros y restaurantes que compiten hoy entre lo mejor de Sudamérica/Crónica de una estadía culinaria en Quito, la Capital de Ecuador que desde las entrañas de los Andes demuestra que su escena gastro ya no es un secreto, sino un verdadero grito.
• 5 delicias imperdibles de la gastronomía ecuatoriana

Suena a un halago, pero no lo es: a nadie le gusta ser el secreto mejor guardado. Al menos, así lo entiende Ecuador, con Quito a la cabeza: una ciudad que hoy quiere que su gastronomía se haga conocida en el mundo entero.

Primero, un repaso de geografía: Ecuador limita con Perú y con Colombia, compartiendo con ellos fronteras y ecosistemas: tiene playas y cordilleras, tiene a la mítica isla de Galápagos y a la salvaje Amazonía. Es un país cruzado por la línea ecuatorial: es decir, parte está en el hemisferio sur, parte en el norte; por eso lo llama la mitad del mundo. Los días suman 12 horas de luz y 12 de oscuridad, una primavera eterna repleta de microclimas que dependerán de lluvias, humedad y altura. Fui hasta Quito para entender si esta cocina tiene algo propio por contar. Va un spoiler: lo tiene. Y es espectacular.

Las materias primas: desde el catálogo emocionante de frutas hasta los pescados del Pacífico.

Las mejores cocinas cabalgan sobre sus ingredientes, y en este sentido Ecuador es un paraíso. Las frutas forman un catálogo emocionante: hay tomate de árbol, grandes moras, deliciosa lúcuma, varias bananas (qué rica la de piel rosa), papayas y cocos. Hay guayaba, pitahaya, mangos (los de comer y otros, más fibrosos, de chupar), la chirimoya, la naranjilla, el taxo, la piña y tanto más. Frutas que son parte de una cultura tan profunda como cotidiana. no hay hogar donde cada día no hagan un jugo fresco, rico, nutritivo.

Hay productos de Ecuador que ya son marca registrada: los conocidos langostinos y el atún rojo, el café y el cacao. Pero hay más: pescados del Pacífico y de aguas dulces, hierbas de la selva, ganado de altura, yucas y fermentos aborígenes. Un mapa desconocido fronteras afuera que marca el ritmo culinario fronteras adentro.

LA COCINA CALLEJERA: FELICIDAD AUTÉNTICA

Quito es grande, con casi tres millones de habitantes, ubicada a 2800 metros sobre el nivel del mar, incrustada en laderas. Mirando alrededor se ve a la ciudad subir y bajar como un inmenso hormiguero de callecitas intrincadas y atemorizantes iglesias tapizadas de oro. El centro histórico es enorme: la manera de recorrerlo es caminar por esas calles, comiendo en las huecas, pequeños comedores de cocina tradicional atendidos por sus dueños. Hay para elegir: cevichocho (ceviche a base de una legumbre parecida a nuestros lupines), las empanadas de viento con queso y cebolla, las humitas, los quimbolitos. Esa cocina popular se consigue también en los mercados, donde compra gente de pie. No hablamos de espacios neo turísticos al estilo Europa o Buenos Aires: acá van lugareños a comprar verduras y desayunar un ceviche de langostinos o un hornado, un cerdo horneado de piel crujiente, que sale con puré de manzana con achiote, maíz mote y ensalada.

Da felicidad comer en un mercado, con la cultura que le sale por sus poros. Quito tiene varias opciones: mi favorito fue el de Santa Clara, donde se escuchan ofertas de jugos a los gritos (elegí el del alfalfa y naranjilla), con platos como el yahuarlocro, un locro de papa con entrañas de cordero, palta y morcilla. En el puesto Las corvinas de Doña Anita se comen corvinas fritas y en el Comedor Doña Pily hay guatita, ubre, seco de chivo; también se ven sándwiches de pernil, encebollados y encocados de pescado.

LA NUEVA GENERACIÓN (QUE COMPITE ENTRE LO MEJOR DE SUDAMÉRICA). UNA HOJA DE RUTA.

El gran desafío actual de la cocina quiteña es mostrar que hay una generación de restaurantes contemporáneos, de esos que merecen el viaje, la estadía, la experiencia.

Viajé con prejuicios y volví con la alegría de saberme equivocado: hay propuestas que por trabajo, búsqueda y sabores compiten entre lo mejor de Sudamérica. Acá una hoja de ruta por mis tres restaurantes favoritos:

QUITU: UN RESTAURANTE PEQUEÑO PERO EXCEPCIONAL.

Es la casa de Juan Sebastián Pérez, un pequeño restaurante con distintos menús por pasos (de 4, 7 y 10 tiempos). Lo que hace Juan y su equipo es excepcional: el carpaccio de mango picante con anís, la degustación de papas tushpa de distintas maduraciones (de 12, 60 y 120 días), el huayaipe crudo (un pez graso) con jugo de taxo y vinagre de guineo, el cui a la leña con neapia (una yuca negra fermentada con ají), el postre de puro cacao... Quitu es un punto algo en la cocina ecuatoriana y merece mucho más que estas líneas.

TRIBUTO: CARNE DE LAS ALTURAS ANDINAS (UN CHULETÓN FANTÁSTICO Y GRAN COCTELERÍA).

En Ecuador, cuando se quiere comer carne de vaca, se va a una parrilla argentina. Pero ahí está Luis Maldonado para torcer el rumbo de las cosas. En su imponente Tributo , Maldonado homenajea al bovino criollo con énfasis en vacas viejas que pastan en las alturas andinas. "Terminado el ciclo lechero, a esas vacas las vendían como descarte. Yo las alimento, las cuido, maduro su carne y con eso trabajamos en Tributo", explica. El chuletón es fantástico, hay charcutería casera, un tuétano con neapia y limón mandarina perfecto, gran coctelería dirigida por Marco Antonio Trujillo y una carta de postres que sorprende en cada bocado.

URKO: CÁLIDO Y PERSONAL.

Una casa, un quincho al fondo: ahí está Urko , creación de Daniel Maldonado. Lugar cálido y personal, con menú degustación que cambia cuatro veces al año según los raymis, el ciclo agrícola de los pueblos originarios. El ceviche de sandía con maíz, tomate de árbol, grosella y tomillo; el paiche (enorme pescado de río) con espuma de papa chola; el zapallo con camarones: hay identidad, coherencia y sabor en los platos. Urko fue pionero en traer técnicas y lógicas contemporáneas al entorno ecuatoriano: su restaurante es escuela de muchos otros cocineros que pasaron por sus fuegos.

Hay tanto más: el premiado Nuema, de Alejandro Chamorro en los fuegos y Pía Salazar en los postres (mejor pastry chef de Latinoamérica por 50 Best). El de moda Aura, de Enrique Sempere (jurado de Masterchef); Cardo, con el chef argentino Adrián Escardo navegando con libertad por ingredientes locales (y con nuestro Igna Maggio como bartender estrella); Marcando el camino, del cocinero Santiago Cueva, relajado y sabroso; y 3500, de Alejando Huertas, propuesta ambiciosa escondida en un shopping center. Todo esto sin mencionar la visita a Casa Agave, donde destilan "miske", aguardiente de ágave azul similar y la vez muy distinto al mezcal mexicano. O la degustación de chocolates Pacarí, marca orgullosa del cacao nacional.

La de Quito es una gastronomía que no quiere ser más un secreto, sino un grito; un grito nacido en las entrañas de la mitad del mundo.

Sobre el autor de la nota: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como La Nación, Brando, Página12, MALEVA y Radio con Vos. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.

Fotos: gentileza de las propuestas mencionadas.

RODOLFO REICH

Fuente: Cronista