#VINOS 🍷 | Vinos naturales, qué son y por qué generan polémica

Los vinos ecológicos -también llamados orgánicos o biológicos- son aquellos que proceden de viñedos "limpios" de herbicidas, pesticidas y otros productos químicos.

Vinos de pago: cuando la personalidad la ejerce el paisaje

En un momento en el que los principios sostenibles ganan terreno en el viñedo global y los métodos de la viticultura biodinámica se generalizan incluso en las bodegas tradicionales, la oferta de vinos naturales crece y se diversifica. Beber sin sulfitos es la demanda de los wine lovers de última generación.

No hace falta echar la vista muchos años atrás para recordar los tiempos en la que los vinos ecológicos sufrían un desprecio generalizado en España. Se los consideraba bebedizos vulgares, destinados a la exportación en países donde abundaba la demanda de clientela hippie sin mayor exigencia cualitativa. ¿Quién iba a decir que las tornas iban a cambiar hasta el extremo de que hoy este país lidere el ránking mundial de viñedo ecológico, con un 27% de la superficie total de las viñas "verdes" del planeta? Así, la producción de vinos bio está totalmente extendida en España, incluso en las bodegas más tradicionales y grandes grupos que producen muchos millones de botellas.

Tampoco ha pasado mucho tiempo desde que en los foros vinícolas vernáculos se tuvo noticia de la biodinámica: también se tildó de lunáticos a los primeros viticultores que comenzaron a aplicar los métodos promovidos por los discípulos del suizo Rudolf Steiner, amparados en su visión cosmo-ecológica. Hoy, muchos de los mejores vinos que se elaboran en España se producen aplicando principios biodinámicos. Y a nadie le parece un extremismo descabellado.

Por fin, la última tendencia, y la más radical, de ecologismo enológico que ha llegado para quedarse es la de los vinos naturales. Que es mucho más que una moda pasajera, porque basa sus principios en una metodología que tiene como objetivo la búsqueda de la pureza y autenticidad del vino a través de la expresión de la variedad de la uva y el territorio de origen. Y también convertirse en la alternativa más saludable para el consumo de esta bebida.

España lidera el ránking mundial de viñedo ecológico

¿En qué se diferencian los vinos naturales de los ecológicos?

Los ecológicos -también llamados orgánicos o biológicos- son aquellos que proceden de viñedos "limpios" de herbicidas, pesticidas y otros productos químicos de síntesis. Las bodegas "bio", además, respetan el equilibrio medioambiental en todos sus procesos, aprovechando los recursos naturales. En España, son cada más las bodegas que en los últimos años se van sumando a la viticultura orgánica, aunque no todas ellas tienen certificación ecológica. En gran parte, porque obtener el "sello verde" requiere gastos adicionales y exige que el viñedo esté "libre de química" durante un cierto período. En cuanto a los vinos naturales, la mayor parte de ellos son también de de viticultura ecológica, aunque tienen un elemento diferenciador que explicamos más adelante: prescinden del añadido de de anhídrido sulfuroso (SO2).

¿En qué se diferencian los vinos naturales de los biodinámicos?

La biodinámica también cumple con los requisitos de la viticultura biológica, pero además incorpora otras prácticas, acordes a la filosofía que elucubró el educador Rudolf Steiner en la década de 1920. Esta doctrina arremete contra la industrialización de la agricultura, promoviendo la armonía entre el mundo animal, vegetal y mineral. Entre otras cosas, los seguidores la biodinámica creen que los planetas y, sobre todo, la luna y el sol, influyen considerablemente sobre el desarrollo del viñedo, por lo que tienen en cuenta el calendario lunar para cada intervención agrícola o enológica. Además, prescinden de maquinaria en el viñedo, utilizan compost de abono animal e infusiones vegetales -y algo más excéntrico: un cuerno de vaca vaciado de su cartílago y relleno de excremento animal- para dinamizar los suelos y proteger la viña contra posibles agresiones.

En bodega, los biodinámicos sólo utilizan levaduras autóctonas -las que están presentes naturalmente en la uva-, prescinden de ácido sórbico y correctores de acidez y sólo emplean sulfuroso en dosis mínimas.

Este último detalle es fundamental para diferenciar los vinos naturales del resto del universo "bio", ya que, como dijimos, los naturales no admiten el SO2.

Los vinos naturales son más vulnerables a la contaminación bacteriológica y a los efectos nocivos de la luz, la temperatura y el oxígeno.

¿Qué es el anhídrido sulfuroso (SO2), el "demonio" particular de los vinos naturales?

El anhídrido sulfuroso (SO2), un producto tóxico y perjudicial para la salud cuyo empleo está extendido en la viticultura convencional -eso sí: en dosis mínimas- porque garantiza la estabilidad de los vinos tras el embotellado.

De allí que la elaboración de vinos naturales sea tan arriesgada como un salto sin red: sin SO2, los vinos expresan de una manera más nítida los matices propios de la variedad de uva y el terruño, pero también son más vulnerables a la contaminación bacteriológica y a los efectos nocivos de la luz, la temperatura y el oxígeno.

También hay que saber que todos los vinos incorporan naturalmente ciertas dosis de SO2. Por lo que lo que siempre las botellas de vino siempre advierten "este producto incorpora sulfitos" Incluso cuando se trata de un vino natural. Que, al fin y al cabo, lo que no incluye son sulfitos añadidos. Esa es la gran diferencia con respecto al resto de los vinos.

Los vinos naturales solo pretenden más que expresar el carácter de la uva en un terroir determinado sin interferencias.

¿Los vinos naturales son mejores o peores que el resto de los vinos?

Esta es una cuestión muy polémica, porque los vinos naturales tienen tantos detractores como entusiastas. Y quienes no los hayan probado deberían hacerlo preferiblemente sin prejuicios. Considerando que vinos naturales no son mejores ni peores que el resto de los brebajes que con tanta naturalidad -nunca mejor dicho- nos llevamos al buche. Son, simplemente, distintos: vinos que han llegado a ser como son porque no pretenden más que expresar el carácter de la uva en un terroir determinado sin interferencia alguna.

FEDERICO OLDENBURG

Fuente: Expansión