#TECNICASDECOCINA LEGUMBRES 🍲| Los mejores trucos para ablandar garbanzos y otras legumbres rápidamente

• Escoger el agua más adecuada o seleccionar las variedades de legumbres que no necesitan remojo puede ser muy útil
• ¿Qué hago si mis frijoles no se ablandaron durante la cocción? Checa este Tip

Comprar legumbres envasadas es seguro, saludable y permite reducir considerablemente el tiempo de cocinado; pero las opciones entre las que escoger disminuyen, puesto que en la mayoría de comercios suelen ofrecer solamente las variedades más demandadas: lentejas pardas, alubias blancas o pintas, y garbanzos tipo Desi. Si se adquieren secas, en cambio, el abanico de posibilidades crece, y es más probable que legumbres de colores, formas y sabores menos habituales terminen instalándose en nuestra despensa alejándonos de la monotonía.

El problema es que las legumbres secas necesitan remojo, una tarea que requiere tiempo y que ahuyenta a los consumidores ajetreados que prefieren la comodidad de abrir el bote, escurrir y cocinar. Sin embargo, si se siguen algunos consejos, como escoger el agua más adecuada o seleccionar las legumbres que no necesitan remojo, podremos ganar mucho tiempo. "Si usamos un agua con menos cal siempre conseguiremos que se ablanden antes", cuenta Joan Gimeno, uno de los propietarios de Casa Ruiz Granel, en Barcelona, quien añade que lo más adecuado es escoger una agua descalcificada y mineral.

Si se trata de una lenteja de ese mismo año, no hace falta remojo

Joan Gimeno

Propietario de Casa Ruiz, en Barcelona

Además, hay que tener en cuenta que no todas las variedades necesitan las mismas horas de remojo, y hay algunas que incluso pueden cocerse directamente sin que eso signifique aumentar el tiempo de cocinado. "Si se trata de una lenteja de ese mismo año, no hace falta remojo", aclara Gimeno, añadiendo que si se opta por una legumbre más pequeña y -si se ha recolectado recientemente- más fresca, "el tiempo de cocción también se reducirá".

Legumbres en remojo Getty Images

Garbanzos y judías, en cambio, sí requieren de remojo - entre 12 a 16 horas-, dependiendo de la variedad y de si son nuevas o más viejas; y después necesitarán un cocinado de 1-1:30 horas. Para agilizar estos casos, Gimeno recomienda utilizar una olla exprés o rápida que pueda acortar el tiempo de cocinado a más de la mitad, aunque recuerda que también dependerá de la marca o el fabricante. "En la olla exprés el tiempo se reducirá más de un 50%, mientras que en la súper rápida a más de un 40%", señala.

Aún así, no es recomendable usar estas ollas con legumbres como la lenteja, ya que podríamos pasarnos de cocción: "Se cuece muy rápido, así que no hace falta acelerar el proceso", dice Gimeno. ¿Pero existe algún modo de ablandar variedades más duras, como el garbanzo, sin recurrir al remojo? Desde Casa Ruiz aseguran que ellos acuden siempre al método tradicional, pero hay quienes defienden otros sistemas más rápidos.

En el canal Tuiwok estilo, con más de 250.000 suscriptores en YouTube, recomiendan verter los garbanzos en un recipiente apto para microondas y cubrirlos con agua. Tapar bien el recipiente con papel film y hacer un agujero con un cuchillo en el centro del plástico, para luego meterlo en el microondas 15 minutos a máxima potencia. Pasado el tiempo, dejar reposar y enfriar, y luego cocinar como si hubiéramos hecho un remojo normal.

Hay quienes defienden que otro truco efectivo para lograr esa rapidez es acudir al bicarbonato de sodio. Se trata de poner en un cazo las legumbres con abundante agua y añadir una cucharada generosa de bicarbonato. Dejar que se cuezan durante 10 minutos a fuego fuerte, y luego apagar el fuego y dejar reposar las legumbres bien tapadas con el agua de cocción para que terminen de ablandarse. Llegados a este punto, solo quedará escurrirlas y empezar a cocinar.

Sea cual sea el método que usemos, la cocina requiere de tiempo y paciencia, así que lo más recomendable no siempre es buscar las soluciones rápidas, sino aprender a disfrutar del proceso.

HADA MACIÀ

Fuente: La Vanguardia