#CAFE ⛾ | Cómo identificar un buen café de especialidad según dos expertos baristas

Barista preparando un café / Foto: Canva

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El café de especialidad está de moda y eso se ha notado en los últimos años. De hecho, desde 2018 ha crecido en España un 2.000% y se han abierto 450 cafeterías de este tipo, principalmente en Madrid y Barcelona. Son datos aportados por la organización del Coffee Fest, el I Festival Internacional del Café de Especialidad, que se celebró entre el 24 y el 26 de febrero en la estación de Chamartín (Madrid), y que reúne a profesionales y consumidores en torno a una de las bebidas más populares del mundo.

Dos de estos expertos son Nolo Botana y Pablo Caballero de Hola Coffee, que van a estar estos días protagonizando actividades y talleres en el Coffee Fest, y con ellos hemos hablado para saber todo lo necesario sobre el café de especialidad.

La tercera ola del café

Barista prensando café de especialidad / Foto: Pexels

Estamos viviendo la tercera ola del café, la del boom del café más sibarita, que se inició a finales de los 90 del siglo pasado y ha explosionado en los 2000. Un movimiento mundial que lejos de revertir se va a ir extendiendo en los próximos años. Algunos expertos ya vaticinan que estamos en un buen momento de consumo de esta bebida gourmet, y que hay que aprovechar para tomarla porque se avecinan tiempos de escasez (el cambio climático es la espada de Damocles) con precios que ineludiblemente irán al alza. Eso partiendo de un producto que, de por sí, ya es más caro (solo supone un 5% de la producción total).

En España el café de especialidad prácticamente es un recién llegado, pero en otros países con una cultura del café más desarrollada lleva mucho tiempo protagonizando las tazas de cada día. Hablamos de los países nórdicos y Australia fundamentalmente, pero también de EE.UU., el Reino Unido, China, Corea, Emiratos Árabes y Japón, donde la capacidad adquisitiva permite emerger su consumo. Las cafeterías más espectaculares y los cafés más exclusivos están precisamente en estas dos últimas naciones, las únicas que están dispuestos a pagar cafés que pueden costar 200 euros.

Qué es el café de especialidad

Café de especialidad de Hola Coffee / Foto: Instagram

Por definición es un café premium, que trabaja diferentes orígenes para distintos consumidores, y que se preocupa de la trazabilidad, el control, el respeto al medio ambiente y la sostenibilidad. Pero los profesionales del sector hablan de cafés que carecen de defectos primarios —es decir, en los granos en verde— y secundarios —ya tostados—.

Para evaluarlos se catan y valoran teniendo en cuenta una serie de parámetros: fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo, posgusto y uniformidad. Una evaluación, tanto cualitativa como descriptiva, que se refleja en una hoja oficial de cata. Si la puntuación alcanzada supera los 80 puntos, estamos ante un café de especialidad. Estas catas no las hacen cualquiera. Hay que estar titulado por el Coffee Quality Institute, y haber pasado cursos y exámenes que capacitan como Q Graders, los únicos que pueden catar y certificar un café de especialidad. Vienen a ser como los sumilleres del café.

Origen, tueste... todo en la etiqueta

Tueste de Café / Foto: Pexels

Uno de estos Q Graders en España —hay alrededor de 60; unos 7.000 en todo el mundo— es Nolo Botana, fundador junto a su socio Pablo Caballero de Hola Coffee en Madrid. Es un proyecto que arrancó hace seis años. Importan café en verde, lo tuestan en sus propias instalaciones y lo venden en su cafetería de Lavapiés. Además cuentan con una academia en la que imparten formación para profesionales y aficionados, y venden su cafés a particulares y hostelería, incluyendo restaurantes con estrellas Michelin como Saddle, Montia o el Palm Court del hotel Ritz.

Nolo, que además es tostador, apunta que los cafés de especialidad que más competiciones ganan son los de Colombia y Centroamérica, “aunque a nosotros también nos encantan los del este de África, los de Etiopía y Kenia, quizás porque el origen de la planta del café está allí y da grandes cafés”. El origen es fundamental, de ahí que en sus bolsas de café se indique el país de origen, la finca o estación de lavado, notas de cata, proceso, varietal y fecha de tueste.

“La legislación española no exige la fecha de tostado, solo si es torrefacto, natural o descafeinado, y la fecha de consumo preferente. Pero nosotros incluimos el tostado porque creemos que es fundamental. Lo mejor es consumir el café entre las dos y las seis semanas posteriores al tueste, porque a partir del tostado el café se va oxidando y perdiendo propiedades. Se puede consumir, no caduca, pero no está igual. Nosotros trabajamos con cafés en la franja de un año”.

Cómo detectar un buen café

Nolo Botana y Pablo Caballero comparten su conocimiento con Hule y Mantel y nos cuentan algunas de las claves para reconocer y apreciar un café de especialidad:

El color

Preparación de cafés de especialidad / Foto cedida Coffee Fest

Un café que tiende a negro normalmente va a tener un tueste muy alto, lo que quiere decir que está intentando esconder defectos y características del origen. El café torrefacto, tan típico de España formando parte de mezclas con el café natural, se tuesta con azúcar. Resulta amargo porque va recubierto de azúcar quemado, pero el café no tiene que ser amargo. Al tocarlo, el torrefacto tiene una textura rugosa, y si se echa en un vaso de agua caliente lo tiñe inmediatamente, cosa que no sucede con el café natural (tostado sin azúcar).

Los aromas

A caramelo, frutas, flores, dependiendo de la variedad. Debe oler a cosas agradables, no a humo, a paja, a carbón o quemado.

El sabor

Han de tener acidez, pero una acidez agradable, no como cuando chupas un limón; una acidez integrada con dulzor. No deben amargar: el amargor es un factor negativo propio de los cafés de la variedad robusta que tienen mucha cafeína (lo cafés de especialidad son de la variedad arábica). Puede amargar por un exceso de tueste o porque está sobre extraído (lo que comúnmente se conoce como café quemado o recocido).

Cómo preparar el mejor café

Además de estos atributos comentados, ambos expertos añaden algunos consejos para poder preparar un café de especialidad de 10:

Moler el café al momento

Proceso de molienda y elaboración de un café / Foto: Pexels

En una cafetería tradicional no es raro ver tolvas llenas de café molido hace tiempo que ya está oxidado, más o menos según el tiempo que lleve y el uso que se le dé. Por eso, la recomendación es molerlo justo cuando se vaya a preparar.

Adaptarse al tipo de cafetera

El café es una infusión en la que utilizamos agua fría o caliente. Lo que varía es el tiempo y el grado de molienda. Se puede infusionar filtrándolo por goteo, preparando café de puchero o en una máquina espresso que hace una infusión rápida, entre 20 y 30 segundos. Tipos de cafeteras hay muchas, porque hay tantas maneras de tomar café como los gustos de cada persona.

Fijarse en el paquete

El paquete da información sobre el tipo de café que es, de qué país, qué región o variedad. Como avanzábamos, es muy importante la fecha de tostado, el envejecimiento que tiene. Normalmente no se facilita este tipo de información. En los de especialidad, sí.

Ajustar las proporciones

En el espresso por cada gramo de café, dos de agua. En filtrado, 60 gr. por litro, con un molido más bien grueso y 4 o 5 minutos de elaboración en total. El método es indiferente, porque es una manera de obtener un resultado, más diluido, menos, como a ti te guste. El café filtrado va a dar como resultado una bebida más larga y ligera, en la que notarás los matices según se vaya enfriando, y te dará más juego. El espresso te va a dar la acidez y el cuerpo, el peso en boca que el filtrado no tiene. Pero no hay un método mejor o peor de preparación.

Ante la duda, consultar al barista

¿El café de especialidad hay que tomarlo solo? “Depende. O con leche, con azúcar, sin él o incluso en carajillo. El producto es fundamental. Hay que preguntar al barista que es el que más conocimiento tiene, probar y formarse”, aclara Botana. Como Pablo, su socio, que compitió y ganó el campeonato de España de baristas preparando cuatro espressos, cuatro capuchinos o bebidas con leche y cuatro bebidas de autor.

Raquel Castillo

Fuente: Hule y Mantél