#VINOS 🍷 | Fin del mito: expertos revelan cuántos días aguanta una botella de vino abierta (y la mejor manera para conservarla)

Expertos respondieron qué hacer con una botella de vino una vez abierta

Abrir una botella, disfrutar de una copa y luego, un temor que aparece casi automáticamente: ¿qué pasa si no termino la botella ese mismo día? ¿Cuánto tiempo puedo guardar la botella, una vez abierta, sin que el contenido se eche a perder? Y, vinculado con esto: ¿cuál es entonces la manera más efectiva de conservar ese vino ya abierto para poder disfrutarlo durante los días sucesivos?

No es ciencia nuclear, lo sabemos. Tampoco pretendemos que el vino esté apto para ser degustado en un concurso internacional. Solo queremos que el vino esté en buenas condiciones (rico, en términos simples), sin tener que sentir aromas no muy agradables o ese sabor avinagrado clásico que suele arruinar cualquier experiencia.

Entonces, nos propusimos abordar el tema para crear la "guía definitiva", una nota 100% de servicio al consumidor para saber cuánto tiempo podemos guardar una botella abierta, antes de que el vino pase el umbral de la muerte.

Cuántos días puedo guardar un vino abierto (sin tener una mala experiencia)

Con ese objetivo, convocamos a tres reconocidos sommeliers quienes, tras descorchar miles de botellas a lo largo de su carrera, tienen el timing perfecto para saber cuándo el vino deja de ser… vino y, además, conocen la mejor manera para conservarlo una vez que se sacó el corcho o se giró la tapa a rosca.

Mariano Braga, comunicador y jurado en concursos internacionales, es claro: "En heladera, tapado con su mismo corcho, puede durar unos 5 días perfectamente".

"Puede haber diferencias entre blancos y tintos, sobre todo en el caso de blancos con acidez muy marcada, por ejemplo, vinos de la extrema Patagonia en donde los ph son bajísimos; ahí es probable que pueda durar un poquito más", acota.

Mariano Braga, sommelier, comunicador y jurado en concursos internacionales

Mariano Fresco, que cuenta con una carrera de casi dos décadas y es actual director de la Carrera de Sommelier y Coordinador del Área de Bebidas en el Instituto Gato Dumas, coincide: "Lo mejor que podríamos hacer es dejar la botella en la heladera o, en mi caso personal, en la cava climatizada multitemperatura para asegurar una buena guarda durante los días posteriores a su apertura". ("¡Sí, ya sé, soy obsesivo, pero la profesión así me lo exige!", agrega entre risas).

"Así, tanto blancos, rosados como tintos, conservarán muy bien sus bondades unos 5 días", recalca.

Marisol de la Fuente, experta en vinos y bebidas, sommelier, bartender y licenciada en marketing estratégico y en comunicación social, es un poco más exigente: plantea que con viento a favor, un vino guardado en la heladera puede durar hasta 4 días en buenas condiciones.

"Lo importante es que la botella permanezca tapada y que la cantidad de vino que queda en la botella no sea muy pequeña (una copa) porque dentro de la botella habrá una cantidad de aire que es el responsable de la oxidación del vino. La sugerencia es colocarlo en lugar fresco o heladera porque la baja temperatura demora el proceso de oxidación", explica.

Mariano Fresco, sommelier y director de la carrrera de sommellerie en Gato Dumas

Antes de seguir avanzando, ¿cuál es la relación tóxica entre el oxígeno y el vino? Pongámoslo en estos términos: el aire por sí solo no es malo para el vino; por el contrario, es un factor clave en los procesos de crianza, ya sea en barricas o en la misma botella (cerrada), dado que la microoxigenación ayuda a afinar taninos y es clave para lograr vinos más elegantes. Además, los vinos de guarda suelen necesitar un pequeño shock de oxígeno (en un decanter o en la misma copa) para que se abran más rápidamente (incluso, que se "limpien" un poco), revelando todas sus capas de aromas y su complejidad.

Sin embargo, cuando ese shock se prolonga, el vino se oxida y además, comienzan a trabajar las bacterias que transforman el alcohol… en vinagre.

"En primer lugar, tenemos que saber que una vez que sacamos el corcho, el líquido entra en contacto con el oxígeno y debemos ser muy cuidadosos porque con el correr de los días, perderá aromas y sabores originales y sus características organolépticas se verán distorsionadas", explica Fresco, quien advierte: "El vino y el aire son enemigos íntimos".

"Si bien en las primeras horas, post servicio y sutil movimiento de agite de copa, se abrirá y expresará de manera plena, el aire va a fomentar la oxidación, dando como consecuencia cambios que no podremos frenar", completa.

Marisol de la Fuente, sommelier, bartender y licenciada en marketing estratégico y en comunicación social

Braga habla sin rodeos: "Una vez que abriste un vino van a comenzar una serie de cambios en donde terminamos en la catástrofe; así que cuanto más podamos extender ese camino hacia la 'decrepitud', mejor".

"Cuando hablamos de que llega la catástrofe, básicamente nos vamos a referir a una acetificación y oxidación del vino, que va a redundar en cambios en el color, en los aromas y en su sabor. Por eso, cuanto más podamos demorarlo, mejor. Y el frío ahí va a ser nuestro aliado; por eso, siempre heladera". recalca.

En definitiva, Braga concluye que a medida que pasan los días, indefectiblemente "vamos a notar cambios en el color y en los aromas, pero el defecto mayor y que nos hacen no tan agradable el trago es esa acetificación", es decir, que el vino se avinagre.

De la Fuente aclara un punto interesante: el oxígeno de por sí no genera defectos cuando se descorcha un vino, "sino que el proceso de oxidación al que se ve sometido el vino produce cambios en los aromas y sabores, estos cambios son notorios y fácilmente detectables. No son defectos, es el vino perdiendo sus características por acción del oxígeno y transformando sus aromas y sabores". En otras palabras: no le podemos echar la culpa a nadie más que a nosotros por haber dejado una botella más tiempo del que podía tolerar.

Un vino abierto puede durar en buen estado entre 4 y 5 días en la heladera

Heladera: la primera opción (y más barata)

"En la jerga vinófila existe una frase tan añeja como contundente: ‘Botella abierta, botella muerta’. Eso significaría que una vez que descorchamos un vino, tenemos que tomarla en su totalidad. Esa sería, sin dudas, la situación ideal. Pero, por cuestiones lógicas de salud y apelando siempre al consumo moderado y responsable, ello no se puede replicar cada día", reflexiona Fresco.

Ante esto, su primera recomendación es volver a tapar la botella con su corcho. "Tenemos que meterlo lo más ajustado posible para evitar una pronunciada oxidación del líquido. Por supuesto, siempre es mejor volver a cerrar la botella con corcho, antes que dejarla abierta. De lo contario, el vino será vinagre", agrega.

El experto señala que las bajas temperaturas propician que una reacción química como la oxidación demore más tiempo en evidenciarse. Además, las bacterias en un medio más frío, tardan más en reproducirse y la conversión de alcohol en vinagre demora más. Por eso, guardar el vino en la heladera es lo más cómodo y barato.

Además, Fresco aporta un buen tip: "Aconsejo poner papel encerado alrededor del corcho para lograr un cierre más hermético. Si cerramos atinadamente y con cuidado la botella y la guardamos en la heladera en posición vertical, la superficie en contacto con el aire será menor y durará unos días más".

Braga coincide con que la relación practicidad/resultados de guardar el vino en la heladera con su tapón original es muy buena: "Mi mejor experiencia, por practicidad, es directamente con su mismo corcho. Me llamaba la atención verlo así en algunos de los grandes wine bars del mundo en donde tenían muchas opciones por copa, y todas las botellas en frío solo tapadas con su propio corcho".

¿Qué otras opciones hay para conservar un vino?

De la Fuente recomienda disfrutar los vinos una vez abiertos pero si se trata de una persona que consume una copa por día o esporádicamente, "mi recomendación es apelar a formatos que permitan el consumo individual como las latas o el bag in box que, con su canilla y cierre al vacío, conserva el vino por 60 días desde que se sirve la primera copa o envases de menor tamaño".

También explica que una bomba de vacío (como las que se consiguen en vinotecas o en plataformas de ecommerce) son una buena opción "pero siempre queda una cuota de oxígeno que empieza a degradar el vino".

Por último, está el Coravin, un dispositivo que funciona con un gas inerte como el gas argón y que permite eliminar los rastros de oxígeno en una botella abierta, sin producir ningún cambio organoléptico en el producto.

"Es una herramienta muy usada en vinos de altísima gama, un dispositivo costoso que sugiero usar sólo en el caso de querer tomar una copa de un vino de muy alta gama y conservar el resto del vino", acota.

Braga, en tanto, asegura que "las bombas de vacío, en mi experiencia, no muestran un gran cambio en el resultado". Respecto al Coravin, destaca que "es un sistema espectacular", pero aclara que se justifica su implementación "si solemos beber vinos de determinado rango de precio, teniendo en cuenta el costo y la implementación, frente al simple descorche y luego dejarlo con su corcho en la heladera".

Fresco coincide al señalar que las bombas de vacío son una buena alternativa pero "para conservar el vino en buenas condiciones durante una semana". Es decir, no permite un largo período de conservación una vez abierta la botella.

"En teoría, según estudios realizados, la bomba de vacío extrae un 70% del aire y, por ende, el vino se conserva correctamente durante siete días aproximadamente", acota.

Sobre el Coravin, Fresco plantea que "es súper preciso: se trata de un aparato que inserta una aguja fina sobre el corcho de la botella, extrayendo el líquido sin sacar el corcho, sustituyendo el espacio vacío con gas inerte. Es, desde mi parecer, algo estupendo, pues le da vida al vino abierto hasta por dos o tres meses".

A modo de conclusión, Braga considera importante recalcar que "no necesariamente tiene que correr eso de ‘vino abierto, vino muerto’ y que tampoco es necesario invertir plata en equipos sofisticados: "Si no tenés un coequiper y sos de beber solo una copa, podés perfectamente abrirte un vino e ir disfrutándolo a lo largo de los días, dejándolo en la heladera con su propio tapón".

Juan Diego Wasilevsky

Fuente: Yahoo