El chef Rodrigo de la Calle nos ofrece una receta con berenjena y caviar que es el "bocado del verano"
La firma Caviar Riofrío, un producto único como caviar ecológico andaluz, ha celebrado el pasado día 18 el Día Mundial de esta delicatessen que asombró a las cortes reales en el pasado. Desde 2008 está prohibida la comercialización de caviar procedente de esturiones salvajes. Las instalaciones en la localidad granadina de Riofrío forman una piscifactoría con piscinas naturales en las que este producto se viene elaborando con los más altos estándares e calidad.
El chef Rodrigo de la Calle, en El Invernadero de Madrid, ha creado un menú centrado en el caviar que se puede degustar hasta el 15 de octubre.
Para probar el caviar andaluz en su máxima expresión propone esta receta con cracker de berenjena y caviar ecológico, una receta para el verano.
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| Alcachofa con beurre blanc y caviar, plato de El Invernadero, de Rodrigo de la Calle |
Asamos en el horno una berenjena partida por la mitad, con sal y aceite virgen extra, a 180 grados durante 35 minutos.
Sacamos la carne de la berenjena y la picamos finamente en una tabla.
En un cuenco ponemos la carne de la berenjena y la aliñamos aún caliente con un poco de mantequilla derretida y pimienta molida.
Poner en una rebanada tipo cracker la berenjena picada y aliñada y encima una buena cucharada de caviar.
Para maridar, De la Calle propone un vino fino en rama.
Para conocer más de cerca el caviar...
El esturión es de la época de los dinosaurios: Su origen es prehistórico (250 millones de años), habitaban nuestros mares y ríos y sorprendentemente su ciclo de vida es muy largo, entre 80 y 120 años. Por tanto, su crecimiento es lento y esto nos hace pensar que la producción de caviar no es un negocio para impacientes.
Hay 26 especies de esturión, todas ellas en peligro crítico de extinción, por lo que está prohibida la pesca y venta de caviar procedente de esturiones salvajes desde 2008. Caviar Riofrío cría principalmente 3 especies: beluga, osetra y naccarii, conocido popularmente como el osetra español ya que son especies muy similares y ésta última es la que habitaba nuestros ríos. La crianza es natural y ecológica, los esturiones siguen los tiempos naturales de crecimiento y madurez sexual y por tanto de producción de caviar.
Según la especie alcanzan diferentes tamaños, la especie beluga puede alcanzar los 1. 500 Kg en libertad mientras que naccari y osetra llegan a los 80k.
Es imposible diferenciar las hembras de los machos hasta que alcanzan unos 8 años de edad, y aún hay que esperar otros 8-10 años para que las hembras alcancen la madurez sexual y desarrollen la primera producción de huevas de caviar con 16-18 años.
El esturión nace en el río y vive en el mar, pero vuelve 16-18 años más tarde al río donde nació a reproducirse y desovar. De ahí, sus matices en cuanto a su sabor marino, y delicado muy apreciado por gourmets y chefs de todo el mundo.
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| Caviar Riofrío en El Invernadero |
A pesar de su gran tamaño, el esturión es un animal muy dócil, no tiene dientes y se alimenta de pequeños animales que habitan en el fondo del río y del mar. Una de las mayores experiencias es sumergirte en las piscinas naturales de Riofrío para interactuar con los esturiones pequeños de 6-7 años y casi un metro de longitud.
El caviar ecológico Riofrío naccarii es color gris perlado, pero también existen otras variedades de diferentes especies donde los tonos verdosos o amarillos son más visibles.
Riofrío elabora el primer caviar certificado ecológico del mundo y 100% español. El reto era conseguir un producto de calidad sublime que respete al máximo el medio ambiente y la calidad de vida de los animales. Para ello, se trabaja con un sistema abierto libre de antibióticos, con aguas procedentes del manantial de Riofrío que nutre las piscinas naturales conectadas a través de pequeñas cascadas. El agua se renueva de manera natural siguiendo su cauce para retornar limpia al río gracias al sistema de lagunaje y filtro verde.
Para apreciar todos los matices del Caviar Riofrío se aconseja comerlo solo, por su sabor limpio y puro; y una textura tersa que explota en el paladar, si bien es un ingrediente fundamental en las elaboraciones de los chefs más reconocidos a nivel mundial.
El consumo de este preciado y exquisito producto está aumentando en los últimos años en España, pero aún estamos lejos de los grandes consumidores europeos. Somos el tercer país de la UE con mayor consumo de caviar, por detrás de Francia y Alemania.
Este aumento del consumo de caviar y las diversas posibilidades que ofrece, ha propiciado que chefs como Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin y una estrella Verde Michelin, haya elaborado una propuesta gastronómica inspirada en el Caviar Riofrío. Este menú que comienza con un bocado único de Caviar Riofrío y que contiene varias elaboraciones que integran el caviar, estará disponible en El Invernadero, el restaurante del chef de la Alta Cocina Verde, hasta el 15 de octubre.
Para sacar el máximo partido de este manjar, Rodrigo de la Calle cuenta que utiliza "mucho el caviar como sazonador o potenciador de un plato. En invierno me gusta mezclarlo con coliflor, en primavera con guisantes, en verano con el calabacín y el tomate, en otoño con todo tipo de raíces, especialmente las dulces:zanahoria, remolacha, apionabo".
De la Calle afirma que "el caviar vale de todas las formas y maneras posibles, normalmente me gusta usarlo mucho en pequeños bocados, donde su papel es potenciar sabor o equilibrar agrios o ácidos".
Acerca del Caviar Riofrío
Hablar de Riofrío supone hacerlo de trazabilidad. Se conoce el punto exacto de la sierra de Loja del que mana el agua, pura y con unas propiedades únicas. También porque se realiza un exhaustivo seguimiento del desarrollo, alimentación y vida de los esturiones. En definitiva, porque es un producto elaborado en un lugar visible y controlable.
El caviar ecológico Riofrío es un referente mundial del lujo y la alta gastronomía. Es uno de los principales acuicultores de esturión de Europa, y el primer caviar certificado ecológico del mundo. El auténtico World’s First Organic Caviar (WFOC), ha sido merecedor del Premio Alimentos de España a la Producción Ecológica, año 2020, concedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
La empresa, fundada en 1963 por el navarro Luis Domezain y propiedad de Osborne, saga familiar y proyecto empresarial fundado en 1772 que, a lo largo de toda su historia, ha logrado transmitir la riqueza y la tradición social y cultural española.
ALBERTO ORTEGA
Fuente: Diario de Sevilla
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