iProfesional dialogó con Alejandro Pepa, uno de los grandes referentes de la enología argentina y uno de los que más sabe sobre esta variedad
El Torrontés es una variedad autóctona del territorio argentino. Su historia es singular: su ADN revela que es resultado del cruce entre la Criolla Chica y el Moscatel de Alejandría. Este evento genético se produjo de manera espontánea durante el largo período colonial. Sucede que la vid, por naturaleza, es propensa a cruzamientos abiertos, lo que permitió que el Torrontés coexistiera inicialmente con otras cepas. Sin embargo, con el tiempo, los viticultores observaron sus características distintivas y lo propagaron en forma aislada.
La variedad más emblemática es el Torrontés Riojano. También es posible encontrar otras dos variantes: Torrontés Sanjuanino y Mendocino, pero de menor calidad enológica.
El abanico de estilos y de calidades es amplísimo. Sin embargo, hay un factor en común: los vinos Torrontés siempre se destacaron por ser una "bomba" floral en nariz. Ese carácter es el que enamora o genera cierta conmoción. Incluso, esa abrumadora paleta puede también palparse en boca, confundiendo a algunos paladares con una sensación de dulzor.
En cuanto a su desarrollo en boca, el Torrontés siempre fue motivo de debate entre amantes del vino, sommeliers y hasta enólogos: hay quienes festejan su andar simple, su acidez equilibrada (a veces un poco austera) y su aromática de alto impacto. Otros, en cambio, le critican que suele faltarle "cinco para el peso" y que a veces no suele alcanzar a desarrollar un buen volumen y textura y, por ende, se termina desinflando un poco. Claro que todo esto depende de la zona y de las manos que están detrás del viñedo y de la bodega.
Pero sin dudas, uno de los puntos sobre los que más se ha debatido es sobre ese recuerdo amargo que, en ciertos casos, puede dejar al final. Para algunos, es sinónimo de carácter, de identidad. Ese amargor hasta lo consideran una suerte de huella o de ADN que habla de varietalidad, del sol, de la altura y de lo extremo de los Valles Calchaquíes. Para otros, en cambio, es resabio de prácticas agronómicas no tan precisas y, por lo tanto, una característica que bordea el defecto.
Lo cierto es que si bien esta grieta que divide al Torrontés no es nueva, en las últimas dos décadas cada vez más expertos se ubicaron del lado de los que consideran al amargor como una cualidad que, más que sumar carácter, no termina haciéndole justicia a la variedad y que hasta le juega en contra.
La variedad más emblemática es el Torrontés Riojano. También es posible encontrar otras dos variantes: Torrontés Sanjuanino y Mendocino, pero de menor calidad enológica.
El abanico de estilos y de calidades es amplísimo. Sin embargo, hay un factor en común: los vinos Torrontés siempre se destacaron por ser una "bomba" floral en nariz. Ese carácter es el que enamora o genera cierta conmoción. Incluso, esa abrumadora paleta puede también palparse en boca, confundiendo a algunos paladares con una sensación de dulzor.
En cuanto a su desarrollo en boca, el Torrontés siempre fue motivo de debate entre amantes del vino, sommeliers y hasta enólogos: hay quienes festejan su andar simple, su acidez equilibrada (a veces un poco austera) y su aromática de alto impacto. Otros, en cambio, le critican que suele faltarle "cinco para el peso" y que a veces no suele alcanzar a desarrollar un buen volumen y textura y, por ende, se termina desinflando un poco. Claro que todo esto depende de la zona y de las manos que están detrás del viñedo y de la bodega.
Pero sin dudas, uno de los puntos sobre los que más se ha debatido es sobre ese recuerdo amargo que, en ciertos casos, puede dejar al final. Para algunos, es sinónimo de carácter, de identidad. Ese amargor hasta lo consideran una suerte de huella o de ADN que habla de varietalidad, del sol, de la altura y de lo extremo de los Valles Calchaquíes. Para otros, en cambio, es resabio de prácticas agronómicas no tan precisas y, por lo tanto, una característica que bordea el defecto.
Lo cierto es que si bien esta grieta que divide al Torrontés no es nueva, en las últimas dos décadas cada vez más expertos se ubicaron del lado de los que consideran al amargor como una cualidad que, más que sumar carácter, no termina haciéndole justicia a la variedad y que hasta le juega en contra.
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| Alejandro Pepa, uno de los enólogos que más sabe de Torrontés |
No es casualidad: esos mismos enólogos son los que buscan mostrar el costado más fresco de la variedad. Y aseguran que, debajo de ese ímpetu aromático y de ese halo de cierta rusticidad (como el que muestran los Torrontés con dejo amargo) hay mucha elegancia. Una elegancia que está ahí, que es propia de la variedad y que no traiciona su identidad.
Uno de los que más sabe de Torrontés es Alejandro Pepa, quien llegó hace 23 años a Cafayate y se incorporó al equipo enológico de Bodega El Esteco, donde actualmente se desempeña como gerente de Enología.
Cuando se le pregunta qué lo enamoró del Torrontés, no duda: "Los vinos tienen gran personalidad. Es una variedad noble pero que requiere mucha atención durante su manejo, todos los trabajos que se están realizando, pensando en elaborar vinos de alta calidad son increíbles mezclando tradición con nuevas técnicas y tendencias. Son vinos que se disfrutan muchísimo. Sobre todo, cuando llega la época de la primavera y durante el verano. Es fácil y muy lindo enamorarse del Torrontés".
Pepa explica que, a lo largo de todo el Valle Calchaquí, se puede encontrar una gran cantidad de hectáreas plantadas con Torrontés Riojano. La mayoría de ellas bajo un sistema típico de conducción que son los parrales. "Es una maravilla caminar debajo de estos añosos parrales mirando los racimos durante su desarrollo", afirma.
Vino con un toque amargo, ¿virtud o defecto?
"Dentro del gran abanico de aromas y sabores que rodean al Torrontés, es cierto que un sabor que puede aparecer en algunos componentes es un retrogusto con sensación amarga", señala Pepa.
¿Y cuál es su posición frente a este tema? "Personalmente, investigando, estudiando el caso y realizando diferentes técnicas durante la producción de las uvas y la elaboración de los vinos, considero que este sabor finalmente indeseado, está muy relacionado con el control en toda esta cadena que conforman el proceso de elaboración del vino, desde el viñedo a la botella".
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| Bodega El Esteco produce grandes Torrontés en Cafayate y Chañar Punco |
Acto seguido, Pepa revela todo el trabajo que hay puesto detrás de una botella de Torrontés de las que elabora El Esteco para dar con vinos que sean fieles a su esencia pero sin dejar de lado la elegancia.
Según explica el enólogo de El Esteco, la clave para revelar la pureza varietal sin caer en esos dejos amargos pasa por buscar un balance correcto entre hojas, cantidad de fruta, evitando el sol y mejorando la media sombra sobre los racimos, además de evitar totalmente el estrés en las plantas y encontrar el correcto punto de cosecha de los frutos.
Una vez en bodega, el experto señala que es fundamental lograr el ajuste en la acidez de los mostos, realizar la correcta limpieza de los mostos previo a fermentar, controlar la temperatura de fermentación adecuada, realizar degustaciones constantes y diarias para controlar la correcta dinámica de la fermentación, evitando que aparezcan olores "sucios". Además, afirma que es fundamental realizar trabajos de post fermentación programando una crianza "sobre lías limpias", con movimientos de borras finas para aumentar volumen de boca.
"Todas estas tareas en su conjunto, logran minimizar la posible aparición de amargos fenólicos, liberando a su vez precursores aromáticos deseados. Es fundamental el control general del proceso, para alargar la vida útil del vino en la botella y lograr una muy linda paleta de aromas y sabores", afirma Pepa, para recalcar que todo esto permite alumbrar grandes vinos de alta calidad.
Sobre las características de los vinos que elabora en El Esteco, Pepa destaca que todo nace a partir de viñedos que se encuentran a más de 1.700 metros sobre el nivel del mar. "Esto impacta de forma directa, entregando a los Torrontés aromas terpénicos naturales, recordando a cáscaras de naranja, florales y algunas veces especiados como anís, orégano o tomillo", dice.
Además, plantea que, "a partir de un manejo correcto en el desarrollo y equilibrio de nuestros característicos y tradicionales parrales, que entregan la sombra necesaria y controlada durante la maduración, para evitar escaldaduras y asoleo en los racimos, logramos obtener frutos hermosos, con un potencial aromático equilibrado y yendo siempre hacia el camino de encontrar vinos con carácter muy fresco, frutado y con notas cítricas".
El futuro de los vinos Torrontés
Un dato que no puede pasarse por alto es que la cantidad de hectáreas está en el punto más bajo en más de dos décadas. Según datos del Observatorio Vitivinícola Argentino, hay registradas 7.291 hectáreas, lejos de las casi 8.500 que llegó a alcanzar en 2010.
Y, pese a que también se habla mucho del amesetamiento de las exportaciones, los enólogos como Pepa son muy optimistas.
"Es cierto que las exportaciones vienen complejas. A pesar de ello, nuestra experiencia nos muestra que el Torrontés es 100% exitoso. ‘Triunfa’ todos los años, nuestros presupuestos crecen, nuestros stocks están alineados con las necesidades y los cambios de cosecha llegan con alto nivel de ansiedad y necesidad para con el nuevo vino", recalca Pepa con convicción.
Entonces, ¿cómo imagina este experto el futuro de la variedad blanca que es emblema de Argentina? "Imagino continuar afinando cada detalle que nos guíe hacia vinos que presenten con colores amarillos de media intensidad, notas levemente verdosas con destellos platas. Donde encontremos sus aromas florales, flores de naranjos o frutados y con notas delicadamente cítricas, como pomelo, lima, toques especiados y tomillo. Que en boca se presentan frescos, vibrantes, con sensación de entrada dulce, pero con final muy fino, frutado y refrescante", detalla.
"Tenemos que continuar comunicando y fortaleciendo nuestro blanco emblemático. Es una tarea de todos, mantener y aumentar calidad, estar a la vanguardia con estilos frescos y vibrantes. Y tres puntos importantísimos para continuar realizando en los mercados donde vendemos: comunicación, comunicación y comunicación", completa.
Juan Diego Wasilevsky
Fuente: iprofesional
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