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| Mayra Gastro prepara una receta en su cocina haciendo un majado en el mortero, instrumento imprescindible en las cocinas africanas. ÁLVARO GARCÍA |
La cocinera Mayra Adam Chalé, a través de las redes sociales, se ha convertido en una referencia para todas las personas interesadas en la gastronomía y en la cultura africana
Hemos aprendido a comer con palillos como hacen en muchos países de Asia. El guacamole, el ceviche o las arepas son tan fáciles de encontrar en casi cualquier ciudad española como la tortilla o las croquetas. Por no hablar de lo cotidianos que nos resultan platos como el kebab, el humus o el curry. Hoy en día, el paladar europeo conoce a la perfección sabores de otras latitudes e incluso los ha integrado en las cartas de sus restaurantes, sin embargo, hay un continente que sigue siendo un absoluto extraño en lo que a gastronomía se refiere: África.
Siglos de colonialismo y explotación nos han legado una idea del continente parcial, sesgada o directamente nula. África es nuestra vecina, pero apenas la conocemos, de ahí que sepamos tan poco sobre lo que se come en los 54 países que hay al otro lado del estrecho de Gibraltar. Para combatir ese desconocimiento y mostrar su diversidad gastronómica, Mayra Adam Chalé creó Mi Cocina Africana, un proyecto de catering y divulgación en redes sociales centrado 100% en la riqueza culinaria de este continente. “Pensamos que prácticamente en África no se come. La mentalidad todavía es ‘hay que ayudarles a comer, hay que salvarlos, pobrecitos’. Es cierto que existe la miseria, pero como en todos los lados, e igual que existe miseria existe riqueza. Es un continente enorme”, dice Mayra mientras nos recibe en su cocina, donde se dispone a preparar ndomba —o jomba—, un plato típico del grupo étnico Ndowé, que habita en toda la costa litoral del golfo de Guinea. Su base es el pescado y la modica, la semilla molida del mango silvestre.
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| Mayra Adam Chalé llegó a España con cinco años y creció en Zaragoza.ÁLVARO GARCÍA |
Nacida en Guinea Ecuatorial, Mayra llegó a España con cinco años y creció en Zaragoza. Allí se formó como quiromasajista y reflexóloga podal, y después se mudó a Madrid, donde estudió para ser técnico en farmacia, a lo que se dedicó hasta hace unos meses, cuando las recetas que compartía en redes sociales empezaron a despertar el interés de miles de personas —en Instagram, cuenta con 45.000 seguidores—. Y aunque Mi Cocina Africana se materializó cuatro años atrás, a Mayra le gusta decir que el origen está en su infancia en Zaragoza. “De puertas para dentro yo vivía en África y, de puertas para fuera, en España. En mi casa se cocinaba mucha comida africana, pero cuando me fui de casa me di cuenta de que había muy poca representación en mi cocina. Siempre hacía pasta, ensaladas, paella, fabada... pero de comida africana, nada”. Fue el embarazo de su primer hijo lo que cambió todo: solo tenía antojos de platos africanos.
Los comienzos
Antes de interesarse por las recetas de este continente, Mayra ya había tejido conexiones con su país de nacimiento. A los 24 años, decidió viajar a Guinea para tomar contacto y conocer a la familia que tiene allí. Reconoce que este viaje fue un shock, pero “hubo algo ahí que dije ‘estoy en casa’”. A ese primer viaje le siguió un segundo y la decisión de mudarse a Malabo durante un tiempo. Después de dos años, en una de sus visitas a España conoció a su actual pareja, con quien decidió volver a mudarse, esta vez a Holanda. En Utrecht han vivido junto a sus dos hijos durante los últimos seis años, hasta hace bien poco, cuando toda la familia se ha instalado en Madrid.
Tras su primer embarazo, cuenta, se “obligó” a cocinar platos africanos al menos una vez por semana, de manera que a sus hijos no les resultaran extraños esos sabores. “Y también para que fuera ese nexo de unión entre África y ellos. Son mestizos, creciendo en España y en Holanda, a su alrededor todo es totalmente europeo. La única manera que tengo de llevar un poco de África a casa es a través de la comida”. Mientras que en Utrecht le resultaba muy sencillo encontrar los ingredientes para sus recetas, en Madrid se le hace más complicado. Suele ir a tiendas de Lavapiés, Usera o Fuenlabrada, pero reconoce que no siempre encuentra lo que busca. Por eso, desde Holanda se vino con un buen cargamento de productos africanos. Los ha colocado casi a modo bodegón sobre la encimera: hay varios tipos de pimientas, entre ellas Selim pepper y alligator pepper, egusi —las semillas de melón africano con las que se hace la salsa del mismo nombre—, pescado ahumado, yuca, baobab, cereales como el fonio o el sorgo, e incluso black velvet tamarind, una variedad de esta fruta con una cubierta de color negro que recuerda al terciopelo.
¿Y por dónde empieza una a cocinar platos que no ha preparado jamás? Pues por levantar el teléfono y llamar a tu madre para que te eche una mano. Solo había un pequeño problema: “En mi casa somos de ojímetro, mi madre es de las de ‘tú echa hasta que esté bien’ o ‘cuando veas que sabe como tiene que saber, ya está’”. Así que aprender a cocinar los platos guineanos de su casa le exigió a Mayra un auténtico trabajo de traducción de estas medidas intuitivas al lenguaje estandarizado de las recetas. Para los platos de otros países del continente se nutre de muchas fuentes distintas: “Siempre tienes amigas nigerianas o de Senegal, conocidos que sabes que cocinan bien… Ahora, por ejemplo, me quiero ir a Palencia, donde vive la hermana de una amiga mía de Gabón que cocina increíble”.
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| Para comprar los ingredientes para las recetas, Mayra suele ir a tiendas de Lavapiés, Usera o Fuenlabrada, en Madrid, pero reconoce que no siempre encuentra lo que busca y, a veces, los adquiere en Holanda. ÁLVARO GARCÍA |
Una cultura a través de las recetas
Durante nuestra conversación, no puedo evitar fijarme en la omnipresencia del mortero en toda la preparación. “Es la insignia de la cocina afro, el utensilio estrella, común a todas las etnias. Es nuestro procesador, nuestra batidora, nuestro todo. Y el majado es la base de muchos de nuestros platos”. Mientras envuelve cuidadosamente en hojas de plátano el pescado antes de meterlo al horno, recuerdo el primer mensaje que le envié para proponerle esta entrevista. Yo usé el término “gastronomía africana” y ella rápidamente lo transformó en un plural: gastronomías africanas, porque la variedad culinaria del continente es enorme. “No tiene nada que ver lo que comemos en el centro de África con lo que se come en el Cuerno o en el norte. Tenemos muchos ingredientes comunes, pero como pasa en Europa, la comida francesa, italiana y española son muy diferentes”.
En su cuenta de Instagram, Mayra no solo explica cómo preparar fufú casero de plátano verde, bobolò o thiebou yapp, también hace divulgación sobre la historia, la procedencia y los usos de los diferentes alimentos. Al fin y al cabo, la comida es cultura y los vídeos de Mayra son buena muestra de ello. “La gastronomía cuenta mejor la historia que los libros, porque al final estirando de la cuerda ves cuándo llegan los alimentos a un sitio, desde dónde, por qué... Y a raíz de eso puedes contar también la historia del continente”. Por eso, Mi Cocina Africana no es solo una cuenta de recetas, sino también un espacio de aprendizaje. “Cuando hice el vídeo sobre la gastronomía de Senegal me escribieron tres chicas senegalesas diciéndome que había datos que no sabían. O sea, que recibo mensajes de los mismos africanos diciéndome ‘es que me cuentas cosas de las que no tenía ni idea’ y es muy guay. Descubrir esas historias me está gustando mucho, porque la primera ignorante de muchas cosas era yo”. La comunidad afrodescendiente en España también la felicita sin parar por haber puesto en marcha esta iniciativa. “Yo estoy flipando. Algo que empecé a hacer en casa por mis hijos, de repente me está llevando a conectar con un montón de gente que me transmite que lo que hago era supernecesario”. “Qué alegría”, “es como volver a casa” o “tu página es el santo grial de la comida africana” son algunos de los comentarios que recibe a menudo. “Además, les gusta mucho que sea una mujer afro la que lo está haciendo, porque es verdad que hay muchas cosas de bailes, de artesanía e incluso de comida africana donde, al final, detrás hay una persona europea”.
Mitos y prejuicios
En el otro lado están los mitos y prejuicios con los que Mayra también se topa de vez en cuando. Por ejemplo, el tan demonizado aceite de palma es básico en muchos platos africanos, pero es un aceite que nada tiene que ver con el que se usa en la industria de alimentos procesados. “Mucha gente, cuando ve que una receta lo incluye, me dice ‘yo lo voy a hacer todo igual, pero el aceite de palma lo quito porque es lo peor’”. Para empezar, el que utiliza Mayra es de un potente color rojo, resultante de la prensada en frío de los frutos de la palma africana y procedente de agricultura ecológica. Tiene color, olor y sabor, a diferencia del aceite refinado que se utiliza en la industria, que ha perdido buena parte de sus propiedades y de su valor nutricional. Y luego están los prejuicios, desde el “¿cómo podéis comer eso?” cuando el plato incluye algún ingrediente demasiado ajeno al paladar occidental, al clásico “¿por qué coméis con las manos?”. “Cuando el tema de comer con las manos es superbonito. El africano entiende el alimento como parte de él. Es celebración, es contacto, es naturaleza. Y claro, tú tienes que tocar para poder comer y poder sentir, y que ese alimento te nutra y te siente bien. Ese contacto... es comer con los cinco sentidos. Por eso comemos con las manos, no porque no tengamos cubiertos”.
Esta receta es típica de la etnia Ndowë, conocidos también como los playeros o hombres de la costa, y se enceuntra en toda la franja litoral del golfo de Guinea comprendida desde Camerún hasta Congo, pasando por Gabón y Guinea Ecuatorial. Se dice que este modo de cocinar el pescado, envuelto en hojas es el origen de la técnica de cocción ‘papillote’.
Incluso yendo a cosas más básicas, ella se ha visto teniendo que aclarar que África no es un país, sino un continente, o explicando por qué la pregunta “¿hablas africano?” no tiene ningún sentido. “Son esas cosas que dices ‘vamos a sentar un poquito las bases mínimas de cultura general’. Desde el momento en que no entiendes que es un continente y la pluralidad que existe, las diferencias étnicas, lingüísticas, físicas... Es como que continuamente tienes que estar educando”. Pero Mayra ve en la gastronomía una herramienta fantástica para conocer mejor África y entenderla en toda su pluralidad. “La gente me está diciendo mucho que qué guay recibir toda esta información, que no tenían ni idea de que se comía todo esto. De alguna forma, también estás transmitiendo y enseñando a través de la gastronomía”.
Uno de los prejuicios que yo misma tenía con la comida africana es que no era apta para vegetarianos. Sin embargo, la cuenta de Mayra me ha descubierto platos como el toubani (una receta afrovegana típica de Ghana que se prepara con alubias carillas) o el thiakry (un postre de origen senegalés a base de cuscús de mijo, requesón y yogurt). “Hay un montón de etnias que son vegetarianas. De hecho, mi madre me dice y también lo he leído en muchas crónicas, que el consumo de la carne en África vino a raíz de la influencia occidental, de copiar cómo se come en occidente. Y si algo tienen en común todas las regiones es que en nuestros platos siempre, por norma general, debe haber una porción grande de algún vegetal”. Como buena cocinera, al ver que no iba a poder probar el plato de pescado que estaba a punto de salir del horno, se sacó un as de la manga y preparó akarà, unos buñuelos a base de alubias que estaban deliciosos.
Mayra continúa aprendiendo día a día sobre las cocinas del continente africano y contándolo en sus redes sociales. También sigue ofreciendo sus servicios de catering y tiene unos cuantos planes de futuro que se harán realidad muy pronto: “Para octubre, si todo va bien, saco mi propia línea de productos alimenticios afro. Serán kits con todos los ingredientes para que lo prepares en casa, porque a mí lo que me mola es que la gente cocine. Y luego, por otro lado, me he aliado con una artesana africana y vamos a sacar una colección de vajilla tradicional afro muy bonita”. Mientras tanto, podemos seguirle la pista en Mi Cocina Africana para continuar descubriendo las gastronomías del continente vecino y ampliar nuestros horizontes culinarios animándonos a hacer alguna de sus recetas.
MARÍA ARRANZ
Fuente: El País
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