Mi padre también me enseñó a comer un humilde pescado que en las costas de Iquique era de gran presencia y con un gran poder nutritivo y de omega 3, el jurel. Mi progenitor siempre me dijo que cualquier pescado fresco era rico, pero antiguamente el jurel no les gustaba a los iquiqueños.
Estos dos conceptos están profundamente ligados a la Pachamama, ya que tanto los productos de la tierra como del mar son entregados generosamente por esta.
En el continente africano, como en el sur de América Latina, el agua ha sido desde los inicios el factor determinante para la rica gastronomía de dichos territorios, debido a los grandes espacios desérticos en estos continentes.
Debe haber cientos de páginas y múltiples libros de antropología acerca de la relación del ser humano y sus culturas con la mesa, la gastronomía y los sabores. Yo quería comenzar con mis mejores recetas: los erizos frescos con limón, cebollita picada, aceite de oliva y un poco de perejil te llevan al séptimo cielo; le siguen en calidad los pejesapos al vapor, las almejas a la parmesana, los camarones al ajillo y, por sobre todo, el ceviche ecléctico.
Y se llama ecléctico porque con este maravilloso plato se puede dejar correr la creatividad donde no se encuentran límites: puede ser a la iquiqueña, a la peruana, a la europea o modo sashimi.
Todas estas posibilidades me han permitido crear mi propia variable, donde convergen al menos las ya nombradas más el pescado del día, la vocación dulce o agria del chef, lo que al final convierte a este maravilloso plato en una nueva sorpresa cada vez que lo cocino. En relación con la antropología y la gastronomía existe un recorrido por la historia, sabores, colores, territorio y la cultura a través de este arte y práctica centenaria, experiencia que han recogido los viajeros, múltiples libros e investigaciones antropológicas.
De acuerdo con diversas investigaciones, especialmente las de mi amigo Jordi Tresserras Juan, después de la comunicación y el habla como niveles de desarrollo humano, han sido la gastronomía y sus productos los que han cruzado los caminos culturales de muchas civilizaciones en toda la tierra.
En relación con los mejores platos que he probado, estos son innumerables y tienen que ver primero con una fase chilena, donde indudablemente los mariscos y pescados tuvieron y tienen un altar predilecto, pero con el correr de los tiempos, los kilómetros, los países y el desarrollo de una conducta sibarita omnívora me fueron cautivando y mis papilas gustativas y mi estómago se abrieron a múltiples delicias urbi et orbi.
En la cocina local me hice fan de la mayor influencia china en Iquique y los iquiqueños: el arroz. Difícilmente los iquiqueños dejamos de acompañar nuestros platos preferidos sin un arroz bien graneado.
Con el correr del tiempo me fui especializando en algunas recetas que son mi marca personal en mis mesas. Indudablemente que, como ya dije, los erizos cubren una gran ventana de placer sibarita, ya sea al pilpil, solos con limón aceite y sal, o incorporadas al ceviche eclético. Las gónadas de ese rojizo y bello animal que nos deleita con sus sabores también vienen a coronar al pejesapo al vapor. Le siguen las almejas a la parmesana, las cuales me enseñó a hacer magistralmente mi padre, cuya ciencia consiste en que estén muy frescas, lavarlas para sacarles toda la arena y sus vísceras, picarlas muy pequeñas con un machete, depositarlas de nuevo en su propia concha, agregarles queso a la parmesana y depositarlas por un corto período en el horno, hasta que el queso se derrita. Otro manjar de los dioses.
Lamentablemente, con el correr de los años y la contaminación marina, mi afición por los bivalvos ha disminuido, ya que presentan altas concentraciones de metales pesados. Lo mismo ocurre –lamentablemente– con los ostiones, que no son cultivados en viveros.
La cabrilla rellena, cuya receta nos enseñó el chino Jaime, es sin dudas una invitación al placer, a las distintas yerbas que se le depositan en su estómago limpio, se le puede agregar, por ejemplo, lonjas de tocino, las que se funden con las hierbas y aliños que componen esta delicia.
Hoy también podría preparar un rico pulpo a la gallega. Aunque sea difícil de creer, el mejor plato con este octópodo lo probé en un restaurante gallego en Frankfurt.
Mi padre también me enseñó a comer un humilde pescado que en las costas de Iquique era de gran presencia y con un gran poder nutritivo y de omega 3, el jurel. Mi progenitor siempre me dijo que cualquier pescado fresco era rico, pero antiguamente el jurel no les gustaba a los iquiqueños: preferían la cojinova, el lenguado y las cabrillas, entre otras delicias, y debido a la gran presencia de peces en sus costas preferían pescados más finos. Sin embargo, hoy la depredación marina de las costas chilenas solo invita a comprar estos peces en un tamaño menor. Hoy tampoco podemos dejar fuera de la dieta el rico ceviche de cochayuyo.
Después, el gusto y olfato se amplían a la cocina chilena central donde las cazuelas, con su alto valor nutritivo, los arrollados, los perniles, las humitas, los pasteles de choclos y los porotos granados, sumados a las frutas de temporada, hacen de ella una privilegiada oferta al paladar.
Mención aparte merecen las empanadas chilenas, de múltiples texturas, fritas o al horno, de carne o pino en distintas variedades de carnes, de mariscos, queso, vegetarianas y ahora último veganas, todas ellas de fácil acceso en todo el país y económicas para el chileno de todas las clases sociales. Enumerar los distintos tipos de empanadas que se ofrecen especialmente los domingos es un gran ejercicio y es de hecho una industria nacional.
Obviamente que no puedo dejar de lado las delicias locales, empezando por los chumbeques, los que constituyen toda una institución local. Es por esta importancia que el reconocido sociólogo iquiqueño Bernardo “Nepo” Guerrero escribió Del chumbeque a la Zofri, dejando ver en esta obra cómo este dulce ha recorrido la historia e imaginario colectivo de los iquiqueños, entregando no solo sabor, sino que también, a través de la historia de la relación de este dulce con los iquiqueños, múltiples antecedentes sobre los cambios sociales y culturales que ha vivido la ciudad y sus habitantes.
El helado Constenla de mango es toda una institución iquiqueña y es el predilecto de grandes y pequeños durante el verano en las playas iquiqueñas y durante todo el año. Otras recetas locales son los alfajores y mangos de pica, las aceitunas de Azapa y frutas como el tumbo, la guayaba, la caigua, el locoto, el limón de Pica, las peras de pascua y los dátiles de Pica, que muestran la conexión histórica de la ciudad con el mundo andino y su incorporación a la mesa local.
Después vendría la cocina minera brasileña, generosa y variada, en base a puerco y porotos negros por un lado, lo que es acompañado por mucho arroz. A ello se suman el feijao tropeiro, la feijoada, distintas ensaladas y por sobre todo bastante aliño.
No me pasaría lo mismo posteriormente con la cocina bahiana, ya que la base de muchas comidas es el aceite de dendê, lo cual me generaba –por ejemplo en el acarajé– una inmediata acidez estomacal. Tampoco me atrajeron los cangrejos de Bahía, muy distintos a las jaivas que pueblan las costas iquiqueñas.
Hace algunos años, y antes de los actuales problemas políticos en que vive sumido el Perú, su capital, Lima, se había convertido en la capital de la gastronomía en América Latina. A las tradicionales recetas peruanas se le había agregado la puesta en valor con gran glamour en un sincretismo muy acabado entre tradiciones e innovación. Uno de los principales impulsores de este boom gastronómico fue Gastón Acurio, que supo fundir la mesa tradicional con una visión de mundo sibarita y exigente de la mano de su esposa Astrid.
Aun cuando soy un omnívoro y sibarita ecléctico, hace unos días incorporé también a mi recetario la carne vegana, de excelente sabor y textura. Todo depende de la mano cariñosa que se despliegue al cocinar.
Son diversos y variados los aportes de antropólogos y antropólogas en el área de la cocina y la gastronomía, como es el caso de Sonia Montecino y sus cocinas mestizas de Chile, o desde su concepto de que la cocina puede ser un arma social. No lejano a este concepto está el hecho de las famosas cocinas políticas, en donde se hacen los acuerdos país, ya sea espurios o bienintencionados, pero son cocinas al fin.
En el ámbito de la hospitalidad no hay mejor lugar que la cocina de una casa, es donde te acercan más a la intimidad de un hogar, es casi un privilegio el que te inviten a acercarte al fogón. Es por esto que las actividades relacionadas con el buen cocinar y el buen degustar, desde el desayuno hasta la cena, permiten a las papilas gustativas vivir un verdadero carnaval del sabor o, en palabras de mi amigo Jordi Tresserras Juan, un orgasmo en la boca.
Bernardo Muñoz Aguilar
Fuente: El Mostrador
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