#CHEF 🧑🏻‍🍳👨🏻‍🍳👩🏻‍🍳 | Anomalía, una receta de investigación para destacar en la mesa

Oscar González, chef del restaurante Anomalía.
Foto: Oscar Pérez

Óscar González, en el chef colombiano detrás de esta nueva propuesta, reconoce que a la gastronomía del país hace falta “vestirla bien”, que explorar los territorios es reconocerse y que trabajar con las comunidades es el toque de sabor infaltable en su restaurante para hablar de la realidad del campo.

Óscar González es un bumangués, hijo de campesinos oriundos de Santander, soñador, y un chef que siente que tiene un legado que ha logrado mantener vigente, gracias a sus raíces y a su relación con la cocina; una conexión que ha logrado trasladar a diferentes partes del mundo, reconociendo el valor de los productos colombianos y de las comunidades que están detrás de una labor que todavía está en “proceso” de dignificación.

El cocinero colombiano ha explorado diferentes escenarios gastronómicos, es el líder de Innato Cocina, un restaurante que trabaja con papas nativas y que rinde un tributo constante a las ricas tierras colombianas. Hace menos de tres meses, el también hincha del Atlético Bucaramanga decidió ir más allá, se aventuró a darle vida a un concepto que desde su visión es la respuesta a lo que viene haciendo hace más de 11 años con la comunidad.

“En esta exploración de qué era lo que quería hacer, más allá de tener a Innato como vitrina del campo colombiano, me di cuenta de que le estaba fallando a mi abuela y a toda una generación en mi familia. Cada uno luchó tanto por mostrar las bendiciones de su tierra, que había que armar algo más grande, algo que no fuera solo papa nativa, sino que tratara de encontrar ingredientes desconocidos para mezclarlos y mostrar a Colombia en un solo menú”, contó.

Arepa de arroz con queso costeño y hogao santandereano, se sirve con un exquisito cremoso de papa nativa.
Foto: Óscar Pérez

Llegar a las comunidades no fue sencillo, ha sido un trabajo de convencimiento arduo que le ha permitido al santandereano ganarse la confianza de quienes hoy son sus máximos proveedores. González quiere que los comensales sepan en un solo bocado, que el protagonista no es él, ni sus recetas, sino ellos, quienes son los verdaderos creadores de sabor. Su palabra con los lugareños es una política de vida que tiene más validez que cualquier contrato, él creó una sociedad con la tierra.

“Cuando se abarca mucho, al final no se hace nada”, dice con total certeza. Investigó los territorios y supo que la mejor forma de llevar a la realidad ese “algo más” era trabajar en un menú por temporadas. Así fue como se dio cuenta de que eso podía pasar en la cocina, decidiéndose a hacer una serie de televisión en la mesa. Su objetivo no es nada distinto que hacer que la gente disfrute de esos primeros capítulos de sabor y que esperen con ansias la sorpresa de lo que vendrá en la segunda temporada. ¿Se acabará la papa? ¿Quién tendrá la responsabilidad de sabor en los platos? ¿Será la hormiga culona? ¿El tomate? ¿La flor de Jamaica y trinitaria o el yogur casero con aroma cítrico? Aquí el comensal siempre se sorprenderá.

Anomalía, es la serie que se está estrenando en las calles bogotanas. Es un formato culinario que recorre tres regiones, Nariño, Santander y la Sabana de Sucre, dejando en evidencia la inmensidad y la biodiversidad de la despensa colombiana.

Finzenú: calamar pota curado sobre seviche de frijol, cascabeles de plátano manzano, queso costeño frito y caldo de tamarindo y clitoria.
Foto: Óscar Pérez

El nuevo restaurante tiene varios propósitos de sabor, el primero de ellos es enfocarse en promover el turismo para servir como trampolín en el crecimiento de las regiones, el segundo, es mostrarle a la gente que hay mucho más allá de un ajiaco, de una changua, que un cuy tiene todo un proceso de elaboración y dedicación por detrás, y que llevar una papa a la mesa, entre otras cosas, requiere de un esfuerzo que desconocemos y que tiene que sí o sí valorarse.

González piensa en grande, en generar impacto y quiere dejar siempre sobre la mesa una reflexión que le ha traído algunos sinsabores en su oficio: “hay que quitarle de la cabeza a las personas que comprarle a la comunidad es hacer trabajo comunitario, claro que ese es un gran aporte, pero no es lo principal. Nosotros, los que trabajamos con materias primas del campo tenemos que ser más empáticos, entender por qué a veces hay demoras en la entrega de los ingredientes, cómo se ven afectados los procesos con el clima y todo lo que el campesino sacrifica y expone para que el alimento llegue con la calidad que ellos promueven desde su siembra, eso sí es trabajar con la comunidad”.

Así que Anomalía es la conexión entre el ingrediente, los orígenes y el comensal. Es un espacio donde la culinaria se encuentra con una experiencia gastronómica que recuerda que hay que trabajar por el campo, aquel que está envejeciendo y que ha venido quedando relegado, incluso, por las nuevas generaciones que han dejado de lado el valor de este, por venirse a la ciudad a buscar “suerte” en labores diferentes. González ha ido de la mano con la cooperación internacional, buscando establecer una formación que les permita a las personas constituirse como actores de desarrollo en sus regiones, valorando lo que provee el campo.

Cultivo de papa chaucha: arroz meloso de hongos, con pollo a la parrilla. Papa nativa rellena de queso costeño y cucayo de arroz salvaje con guisantes.
Foto: Óscar Pérez

“El primer paso, ya se logró, que fue mostrarlos a ellos y a sus ingredientes, ahora nos toca a nosotros ser la vitrina de las comunidades, pero para hacerlo, hay que saber mostrarla” y, ¿cómo lo viene logrando su restaurante? Desde la realidad, la verdad, la vivencia y la experiencia. Ahora mismo está explorando tres territorios, pero su ruta gastronómica está encaminada en mostrar aquellas regiones que son vulnerables, desconocidas y que albergan en ellas sabores pocos explorados. Su próximo camino puede ser la Guajira, todavía no lo ha determinado, lo que sí sabe es que allí los alimentos están pasando por un momento complicado por diferentes temas, especialmente ambientales que los afectan. “Trabajar con aquello que está en riesgo es convertirlo en una oportunidad para cuidarlo, para preservarlo”.

Este hijo del campo sabe que innovar es viajar, ir hacia adentro. Sostiene que para que el comensal experimente el concepto de “calidad gustativa” tiene que existir sabor, y que luego de eso él debe jugar con los ingredientes, ponerlos a prueba, y ahí sí empezar a crear con su equipo de trabajo, ese que oxigena sus ideas y es un tránsito constante a la tendencia gastronómica. “La creatividad explota mucho cuando entras a la comunidad, cuando escuchas las historias que quieren transmitir, siento que lo que me cuentan es lo que debe pasar en mis platos”.

El cocinero colombiano es un contador de historias, las vajillas en donde expone sus recetas estás inspiradas en la papa nativa, ellas han sido la ruta de sabor que le han permitido sumergirse en los orígenes de la tierra que brota de Colombia. Cada plato tiene un color y una forma diferente que hacen que los ingredientes que se ponen sobre ellos se destaquen y despierten la curiosidad, como es el caso de Finzenú, un calamar pota curado sobre ceviche de fríjol, cascabeles de plátano manzano, queso costeño frito y caldo de tamarindo y clitoria.

En el restaurante no hay que desconcentrarse, hay una propuesta que le permite a sus visitantes hacer un recorrido por tres regiones que se fusionan en un solo momento y que le dan paso a una arepa de arroz con hogao santandereano sobre un cremoso de papa y carantanta; ambas de papa nativa. Y si de historias se trata, hay una que se destaca en la mesa, la del cultivo de papa chaucha, un arroz meloso de hongos, con pollo a la parrilla, papa nativa rellena de queso costeño y cucayo de arroz salvaje con guisantes.

No es lo mismo leerlo que saborearlo, por eso el santandereano invita a conocer un espacio de 31 puestos que creó para atender casi de forma personalizada a sus comensales. De fondo se escuchará buena salsa y ese instante alrededor de la mesa se convertirá en un viaje de sabor pedagógico, donde también sobresaldrá un caldo de tusa de mazorca, ostra a la parrilla, rulos de papa nativa, ocas, majuas, mellocos y ullucos encurtidos, conocido como La Bolsa de Cumbal.

La bolsa de Cumbal: caldo de tusa de mazorca, ostra a la parrilla, rulos de papa nativa, ocas, majuas, mellocos y ullucos encurtidos.
Foto: Óscar Pérez

Un coctel de autor Chibcha o un Chanquiñán, celebrará los sabores de Colombia para cerrar una aventura de creaciones que no son anomalías, sino tesoros al descubierto para el paladar.

Hincha de qué equipo

Del Bucaramanga.

¿Qué es lo mejor de cocinar?

Amenizar el momento.

Su ritual para cocinar

Escuchar salsa.

Si tuviera que dirigir una cocina internacional, ¿cuál le gustaría?

Le Bernardin.

¿Qué le hace falta a la gastronomía colombiana?

Saberla vestir.

Foto: Óscar González, chef Anomalía / Óscar Pérez

Una cosa que diría con solo una mirada

Coherencia.

¿Cuál es el viaje que más lo ha enamorado?

El que hice a Nariño.

¿Qué lo pone de mal genio?

La impuntualidad.

Si no hubiera sido chef, ¿a qué le hubiera apostado?

Al periodista deportivo.

¿Cuánto dura la fama?

15 segundos.

¿Qué parte de su cuerpo aseguraría?

Las manos.

Tatiana Gómez Fuentes

Fuente: El Espectador