Recientemente, la calidad de la leche también se ha convertido en un tema clave para las cafeterías. Tanto con leches animales como vegetales, los baristas han comenzado a prestar más atención a las marcas que utilizan, así como a su impacto en la calidad general de la bebida.
Impulsado en gran medida por un reciente cambio en las reglas del Campeonato Mundial de Baristas (que permite a los competidores usar mezclas de leche), un número pequeño pero en constante crecimiento de destacados profesionales del café ha comenzado a mezclar diferentes leches para crear la bebida perfecta a base de leche. ¿Veremos esta tendencia despegar más ampliamente?
Para averiguarlo, hablé con Maria Kurenkova, gerente de marketing de MILBOK; Anthony Douglas, campeón mundial de baristas 2022 y líder de investigación y desarrollo en Axil Coffee Roasters, y Jasper De Waal, especialista de producto en Ahold Delhaize Coffee Company y campeón de baristas de Países Bajos en 2022.
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| Cambio de reglas del Campeonato Mundial de Baristas: un catalizador para una mayor innovación |
El Campeonato Mundial de Baristas tiene mucha influencia en la industria del café. Cada año, la competencia continúa evolucionando, mostrando una creatividad infinita y reflejando la naturaleza dinámica del café de especialidad.
En diciembre de 2022, la Asociación de Cafés Especiales anunció las reglas y regulaciones actualizadas para la edición de 2023. El cambio más notable fue la adición de leches vegetales disponibles comercialmente. Antes de esto, los competidores estaban restringidos al uso exclusivo de leche animal en sus rutinas de bebidas a base de leche.
Aunque la nueva norma sobre leches vegetales no establecía específicamente que los competidores pudieran crear sus propias mezclas de leche, algunos decidieron hacerlo, entre ellos:
- El campeón danés de baristas, Patrik Rolf, (que quedó sexto) usó una mezcla de 90 % de leche de vaca y 10 % de leche de coco. Según él, complementaba las notas de sabor tropical de su café.
- El campeón canadiense de baristas, Ben Put, mezcló leche de vaca con leche de avenaAlgunos competidores incluso utilizaron exclusivamente leche de avena, incluido el campeón de baristas de Reino Unido, Ian Kissick.
Después de esto no fue realmente una sorpresa que las reglas del campeonato de 2024 aclararan que los competidores podían combinar cualquier leche disponible comercialmente.
Jasper De Waal es especialista de producto en Ahold Delhaize Coffee Company, un tostador de marca privada en Países Bajos. También, es el campeón nacional de baristas de 2022 y consultor independiente.
Él usó una mezcla de leche de vaca y de avena 80:20 en el campeonato neerlandés de baristas de 2024. “Utilicé MILBOK por su dulzura caramelizada, textura mantecosa y notas de chocolate blanco”, dice. “Mi café, un Geisha panameño natural, tenía una acidez notable, por lo que cuando lo combinaba con leche de vaca tenía una calidad similar al yogur”.
“Para contrarrestar la acidez, también agregué leche de avena Zuivelrijck para obtener un sabor más a nuez, una sensación en boca más cremosa y un perfil de sabor más dulce y parecido a una fruta tropical”, añade. “Al vaporizarla a 50 °C creé la textura de un helado derretido”.
¿Por qué mezclar diferentes leches?
Dado el continuo impulso por la excelencia y la innovación en el café de especialidad, es ciertamente posible que mezclar diferentes leches se convierta en algo más que una tendencia pasajera.
Una de las principales ventajas es crear sabores y texturas únicas. Al combinar leche de vaca con leches vegetales (como almendras, avena o coco), los baristas pueden ofrecer experiencias sensoriales completamente nuevas. Además, la interacción de diferentes texturas puede cambiar y mejorar la sensación en boca y la riqueza general de una bebida.
Anthony Douglas es el líder de investigación y desarrollo de Axil Coffee Roasters en Melbourne, Australia. También, es el campeón mundial de baristas de 2022 y uno de los principales profesionales del café que ha influido en la creciente práctica de mezclar leches.
“La leche sin lactosa es una excelente manera de aumentar el dulzor y realzar las notas de frutas naturales del café”, dice. “Una pequeña cantidad de leche de coco parece resaltar la textura y elevar las notas tropicales. También, obtuve buenos resultados con la leche de avena, creando una mejor base para la bebida en general”.
La personalización nunca ha sido tan importante
A medida que más y más consumidores priorizan la personalización, combinar diferentes leches podría satisfacer esta creciente demanda.
Maria Kurenkova es la directora de marketing de MILBOK, una innovadora marca de productos lácteos inspirada en la destilación por congelación.
Ella explica que, aunque mezclar leches parece un paso adicional importante en el proceso de elaboración del café, se reconoce como una técnica valiosa para diferenciar la oferta de una cafetería.
“La incorporación de métodos utilizados en rutinas competitivas significa que las cafeterías pueden ofrecer a los clientes un cappuccino o café con leche de mejor calidad”, afirma. “Es más, se puede adaptar a los gustos y preferencias dietéticas individuales”.
“Con la creciente tendencia de las bebidas funcionales, el mayor contenido de lactosa y la ausencia de azúcares añadidos de MILBOK pueden satisfacer a quienes buscan un dulzor natural sin aditivos artificiales”, añade. “Un mayor contenido de proteínas puede ser beneficioso para quienes toman café como bebida antes o después del entrenamiento”.
Consideraciones prácticas para cafeterías
Claramente hay mucho interés en las mezclas de leche. Aun así, es importante considerar las implicaciones prácticas para los dueños de cafeterías y los baristas. Desde elegir diferentes marcas hasta obtener la proporción perfecta, mezclar leches para obtener los mejores resultados requiere mucho cuidado, experiencia y tiempo para experimentar.
Factores como la calidad, la consistencia y la disponibilidad de las marcas de leche desempeñan un papel importante en el proceso de toma de decisiones. Además, los precios y las posibles asociaciones con productores o empresas locales pueden influir en sus elecciones.
“Durante la preparación de mi competencia, una vez que había determinado qué leches me gustaban, preparé cafés individuales con diferentes leches y comencé a mezclarlas usando diferentes proporciones, dependiendo de las notas de sabor específicas que quería resaltar”, señala Anthony.
Aunque la práctica es ciertamente útil, los baristas deben tener un conocimiento profundo de las características de las diferentes leches, cómo interactúan con los sabores del café y cómo afectan la textura y la sensación en boca.
María dice que MILBOK organiza talleres, que incluyen degustaciones de leche y catas de bebidas a base de leche, diseñados para mejorar la capacidad de los baristas para discernir matices más sutiles en diferentes tipos de leche y sus métodos de procesamiento.
“Ayudamos a guiar a los baristas a través de la ciencia de agregar leche al café y al té. También, los alentamos a experimentar con recetas innovadoras”, dice.
¿Podrían las mezclas de leche convertirse en una tendencia más amplia?
De cara al futuro, la práctica de mezclar leches seguramente se volverá aún más prominente en las competiciones y en cafeterías más exclusivas. Aunque, dado el tiempo y la habilidad que se necesitan para desarrollar estas mezclas, es poco probable que las veamos aparecer en los menús de muchas cafeterías en un futuro próximo.
“La educación del consumidor desempeñará un papel clave en esta tendencia creciente”, afirma María. “La atención se centrará cada vez más en el uso de leche con una mayor proporción de proteína y grasa para crear bebidas a base de leche más ricas y placenteras”.
Mientras tanto, Anthony cree que, con el tiempo, cada vez más cafeterías se centrarán más en las leches que utilizan.
“En el futuro, puedo prever que más cafeterías adapten sus opciones de leche como hacen los baristas en las competencias”, dice. “Mezclar leches puede crear un equilibrio armonioso para resaltar las mejores cualidades tanto del café como de la leche”.
“De todos modos, la mayoría de las cafeterías ya sirven múltiples opciones de leche. Por eso, mezclarlas se convierte en una forma fácil de utilizar los ingredientes disponibles para crear experiencias de sabor únicas”, añade.
Las mezclas de leche ciertamente pueden ayudar a mejorar la calidad general de la bebida pero la consistencia y la practicidad también son consideraciones importantes.
Si bien combinar diferentes leches puede ayudar a cambiar o mejorar la experiencia sensorial, los propietarios de cafeterías y baristas deben tener en cuenta los desafíos logísticos; sin embargo, con el tiempo, es posible que veamos más mezclas de leche en los menús de las cafeterías.
Créditos de las imágenes: Riverina Fresh, Horecava, Asociación de Cafés Especiales, World Coffee Events, MILBOK.
Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.
Fuente: PDG Español
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