Entre estos eventos figuran los campeonatos de tueste, que se celebran en numerosos países de todo el mundo. En esta competencia de tres etapas no solo se evalúa la calidad final de la taza, sino los conocimientos de los tostadores sobre la clasificación del café verde y el desarrollo del perfil de tueste.
Como en todo campeonato, los participantes deben estudiar a fondo el reglamento y comprender el formato. Lo más importante, sin embargo, es que practiquen y perfeccionen sus habilidades para aspirar al título de mejor tostador en sus respectivos países.
Para saber más sobre la creación de perfiles de tueste para campeonatos, hablé con Eduardo Choza, director de café en Mayorga Coffee y ganador del Campeonato de Tueste de Café de Estados Unidos 2024.
¿Qué son los campeonatos nacionales de tueste de café?
Entre las numerosas competencias que se celebran en el sector del café, los campeonatos nacionales son de las más prestigiosas y esperadas. Comprenden los campeonatos nacionales de baristas, cafés filtrados, catadores, café y bebidas espirituosas, arte latte, Cezve/Ibrik y tueste.
La primera edición de la final mundial de este último tuvo lugar en Niza, Francia, en 2013. Desde entonces se ha ganado la reputación de ser una de las mayores competencias internacionales del sector. El evento reúne a cientos de los mejores tostadores de cafés de especialidad del mundo para que expongan sus habilidades y conocimientos ante un panel de jueces certificados.
Antes de conseguir una plaza en la final mundial, los competidores deben ganar sus respectivos campeonatos nacionales. Las secciones nacionales de la Asociación de Cafés Especiales organizan estas competencias en cada vez más países, que siguen el mismo formato y reglas.
En términos generales, los competidores reciben una puntuación basada en su rendimiento en tres categorías principales: Clasificación de café verde
Desarrollo de un perfil de tueste que acentúe lo mejor posible las características del café
Evaluación final de la calidad en taza
La persona con la puntuación más alta en las tres etapas consigue el título y pasa a competir en la final mundial.
Lo que necesitas saber antes de participar en un campeonato de tueste
Como en cualquier competencia, participar en un campeonato nacional de tueste tiene sus ventajas e inconvenientes.
Eduardo Choza es el director de café en Mayorga Coffee, un tostador centrado en apoyar y capacitar a los productores de café latinoamericanos y a otros profesionales del sector. También, fue el ganador del Campeonato de Tueste de Estados Unidos 2024 y ha asesorado a otros tostadores que participan en el evento.
“El capital y el tiempo son las inversiones más importantes en las competencias de tueste”, afirma. “Si una persona no rinde bien, puede perder mucho de ambas cosas”.
Teniendo esto en cuenta, los tostadores más pequeños y los competidores independientes tienen mucho más en juego, como los miembros de comunidades marginales, que normalmente no reciben el mismo nivel de apoyo. Los gastos de viaje, alojamiento y logística, además de los costos de capacitación y preparación para las competencias, suelen acumularse rápidamente
A pesar de eso, Eduardo destaca el lado positivo de participar en competencias. “Si un tostador obtiene buenos resultados, es probable que la empresa para la que trabaja incremente sus ventas (aunque no siempre es así) y reciba el reconocimiento de sus compañeros y de otras empresas del sector”.
“En el caso de las empresas más consolidadas, lo más probable es que el aumento potencial de las ventas apenas suponga un cambio en la cuenta de resultados”, añade.
Reconocimiento y desarrollo
Para muchos profesionales del café, el reconocimiento y los elogios son muy importantes. Una actuación sobresaliente en una competencia no solo puede ayudar a sostener el negocio de un tostador, sino abrirle puertas a nuevas oportunidades de patrocinio y puestos de embajador de marca.
Tanto si ganan como si pierden, participar en campeonatos nacionales de tueste es una gran oportunidad para que los tostadores dejen su huella en el sector y los impulse a su siguiente fase de crecimiento.
“Independientemente del resultado, los competidores tienen la oportunidad de crecer y desarrollar sus habilidades, conocer a más gente y ampliar su red de contactos”, explica Eduardo.
Participar en competencias nacionales de tueste puede ayudar a fomentar un sentido de camaradería y comunidad con otros tostadores, que a menudo están dispuestos a brindar apoyo y mentoría cuando se necesite, como lo han hecho Eduardo y Mayorga Coffee en el pasado.
Además, competir contra algunos de los principales tostadores del sector puede ser una experiencia de aprendizaje muy valiosa. En última instancia, esto da a los tostadores, especialmente a los que compiten por primera vez, la oportunidad de perfeccionar y mejorar sus habilidades.
Desarrollar perfiles de tueste aptos para competencias
Participar en campeonatos nacionales de tueste requiere mucha preparación y práctica. Durante la conferencia Entendiendo cómo tostar para competencias, impartida en PRF Colombia en septiembre de 2023, Eduardo habló de los requisitos generales y otros más específicos.
“Primero, es necesario tener un buen conocimiento del tiempo de tueste, el desarrollo de perfiles de tueste, la clasificación de los cafés verdes y un excelente paladar para discernir los sabores en la taza final”, afirma.
En la primera fase de las competencias, los tostadores deben clasificar con precisión el café verde, identificando los defectos primarios y secundarios de los cafés con los que compiten. En segundo lugar, tienen que desarrollar un perfil de tueste que acentúe las mejores cualidades de ese café en particular.
Como parte de la evaluación, los competidores deben crear un plan de tueste que describa claramente diversos factores. Entre ellos el peso, la temperatura, la lectura del color del café tostado y una descripción de cuáles serán los resultados de sabor y aroma del perfil.
En mayo de 2023, la Asociación de Cafés Especiales actualizó las normas y reglamentos de los campeonatos nacionales y mundiales de tueste para que coincidieran con su nueva Evaluación del valor del café. La organización afirma que su nuevo formulario y protocolo de cata permitirá a los profesionales del sector tener una imagen más “completa y precisa de un café concreto”.
Esto ha supuesto, entre otros cambios, que los competidores, a partir de 2023, deban presentar un plan de tueste actualizado. Los competidores tienen que rellenar la evaluación descriptiva de los resultados sensoriales para cada categoría que los jueces valoran y evalúan:
- Fragancia y aroma
- Sabor
- Regusto
- Acidez
- Dulzura
- Sensación en boca
Esto obliga a los tostadores a tener un paladar bien desarrollado y excelentes habilidades de cata para evaluar e identificar estos atributos sensoriales específicos. Además, los competidores deben asegurarse de que sus paladares coincidan con los del panel de jueces, quienes asisten regularmente a sesiones de calibración para ser jueces certificados.
¿Cómo prepararse?
Hasta los tostadores más experimentados necesitan mucha práctica para prepararse para las competencias. “No necesitas un curso para aprender a tostar, pero sí invertir en algún tipo de formación sensorial”, explica Eduardo. “Debes ser capaz de analizar tanto el café verde como el tostado. Ser capaz de distinguir diferencias sutiles también es clave”.
Una opción es convertirse en un Q grader certificado a través de un curso ofrecido por el Instituto de Calidad del Café. El programa enseña a los profesionales del sector a desarrollar sus habilidades sensoriales y de evaluación del café verde, pero es costoso y, por tanto, no está al alcance de todos los tostadores, especialmente de aquellos que no pueden pagar las tasas de recertificación.
Otra vía que recomienda Eduardo es asistir a sesiones de cata y degustar una amplia variedad de cafés junto a otros tostadores y Q graders experimentados.
Además, es importante participar en talleres y adquirir experiencia práctica con diferentes máquinas. Los competidores deben emplear máquinas específicas que les proporcionan los patrocinadores del evento, por lo que aprender a utilizar una tostadora concreta, además de otras marcas y modelos, resulta especialmente útil. Sentirse cómodo con diferentes máquinas ayudará a minimizar las incoherencias en los perfiles de tueste.
Aprovecha al máximo tu experiencia en las competencias
Lo primero es conocer a fondo el reglamento. Si quieres obtener una puntuación alta, tienes que dominar las reglas y el formato de las competencias.
En los campeonatos es habitual que algunos participantes pierdan puntos por infringir las normas. “Puedes ser uno de los mejores tostadores de tu país, pero ser descalificado por no seguir las normas”, dice Eduardo. “Hay límites de tiempo, procedimientos y otras restricciones que debes conocer”.
El reglamento del campeonato de tueste está disponible en línea, incluyendo cualquier actualización, aclaración o nueva hoja de puntuación. Así, los potenciales competidores tienen la oportunidad de familiarizarse de antemano. En teoría, leer y revisar estos recursos antes de competir puede ayudar a evitar errores innecesarios.
Para recibir una puntuación alta, los tostadores no solo tienen que ser precisos al clasificar el café verde y describir sus perfiles de tueste. También, deben comprender las expectativas y preferencias de los jueces, que son en teoría objetivos.
“Es importante hacer preguntas, sobre todo a los jueces”, dice Eduardo. “Tienes que saber qué van a buscar para adaptar y mejorar tu perfil de tueste”.
Las competencias de tueste son una experiencia emocionante y gratificante para muchos profesionales del café. Convertirse en campeón requiere dedicación y práctica, pero cualquier tostador puede alcanzar la excelencia con un equilibrio entre preparación e inversión, siempre que reciba el apoyo adecuado.
Más allá de los elogios y el reconocimiento del sector, la preparación para las competencias puede ofrecer una valiosa oportunidad para perfeccionar las habilidades y conectar con los compañeros y mentores del sector.
Créditos de las imágenes: Producer & Roaster Forum, Mayorga Coffee, Michelle Illuzzi, Asociación de Cafés Especiales.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
Fuente: PDG Español
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