¿Sabemos qué es un restaurante? ¿Comemos peor pero mostramos más?
Un encuentro que, cada dos años, revoluciona las cabezas de los cocineros que aprovechan esta oportunidad tan singular para nutrirse de ideas nuevas y diferentes puntos de vista. Una de las características de 'Diálogos de Cocina' es la singularidad de las preguntas que plantean en el programa de ponencias, tales como “¿A quién le importa la verdad? ¿Qué entendemos por comida hoy? ¿Cocinero el que cocina? ¿Qué es realmente un restaurante? ¿Qué quiere un comensal? ¿De qué se alimenta el hambre? ¿Puede la tecnología hacer de la gastronomía un código abierto?”.
Cuestiones tras las que se encuentran análisis académicos de publicistas, críticos gastronómicos, literatos, neurólogos o diseñadores, que elevan sustancialmente el nivel intelectual de la conversación, que no siempre es culinaria.
¿Qué es finalmente un restaurante?
Sin duda, una de las preguntas que más impacto causó, entre otras cosas por ser el título de una mesa redonda moderada por el cocinero Joan Roca, fue la que rezaba: “¿Qué es finalmente un restaurante?” Un interrogante que aportó respuestas como las que se pueden ver en este vídeo, o la que el mismo Jefe de cocina del Celler de Can Roca expresó desde su punto de vista: "Un restaurante podría ser algo que pretende moverte, conmoverte, emocionarte y que finalmente, te restaura".
Es cierto que, el contexto que crean los ponentes, limita a que sean un grupo pequeño de restaurantes los que realmente se pueden permitir inspirarse en las filosofías planteadas. Resulta interesante escuchar a Dani Lasa, Jefe de investigación de Mugaritz, plantearse si éste es realmente un restaurante o no, pero es poco probable que muchos otros restaurantes gocen de la libertad de hacerse esas preguntas.
¿Cómo van a ser los restaurantes dentro de 20 años?
En lo personal, celebro y agradezco estos estímulos planteados a través de preguntas, porque éstas pueden hacer plantearse otras cuyo enunciado o respuesta puede ser incluso más interesante que la anterior. Pero también soy de la opinión de que ha de haber siempre una parte crítica, incómoda y poco convencional que sirva para aportar contraste. Es por lo que, el “finalmente” de la pregunta “¿Qué es finalmente un restaurante?”, suponiendo que funcione como adverbio temporal, hace que me plantee si la pregunta da por terminada la evolución de los restaurantes.
Entiendo que la propuesta funcionaba a modo de reflexión del estado actual de la gastronomía, pero me llamó poderosamente la atención que nadie se plantease cómo van a ser los restaurantes en un espacio de tiempo de, digamos, veinte años. Sólo hay que echar la vista atrás diez años para ver el sustancial cambio de la relación entre cliente y restaurante, por resumir de esta forma todo el fenómeno social que implica la difusión en redes de fotos y opiniones del establecimiento.
El cambio de los hábitos alimentarios
Es, en gran parte, impredecible lo que puede llegar a ocurrir, aunque tenemos algunos indicadores como para poder hacer algún tipo de análisis precoz. Según divulgan los estudios sobre los hábitos alimentarios de los millennials, un tercio de ellos admite no tener un patrón alimentario ordenado y entre otros rasgos característicos, rehúsan gastar demasiado en un restaurante, no importándoles comer en una banqueta o que no haya manteles de tela ni servilletas. Por otra parte, cada vez realizan menos comidas en familia o en grupo, ya que la costumbre de comer delante del ordenador o tablet, por trabajo o por ocio, está cada vez más extendida.
Lo sorprendente es que existen otras verdades que, funcionando bajo el modelo de la posverdad, permiten que haya argumentos que plantean una realidad totalmente divergente. Es el caso del informe publicado por el Instituto Silestone, que plantea que la cocina del futuro será, como antaño, el punto neurálgico de la casa. Un lugar de encuentro para la familia, que podrá trabajar en ella gracias a la tecnología incorporada, siendo un espacio polivalente donde todo estará pensado para la nutrición y el disfrute. Es lógico que Silestone haya ajustado la realidad a su medida, pero no deja de ser singular que en los medios puedan convivir sin problema la realidad de los millennials y el retorno a la cocina como idea romántica del hogar.
La caída de la compra de productos frescos, ¿se cocina cada vez más?
Por otra parte, siempre habrá quien diga que, efectivamente, la cocina cada vez tiene más importancia, ya que la gente cada vez cocina más. Una realidad que queda patente en las redes sociales y en los muchísimos perfiles que exhiben recetas, bodegones gastronómicos y platos provocadores. Sólo que ese punto de vista es muy parcial, ya que las personas que cenan un paquete de salchichas de sobre con un de chorro kétchup, no suben esas fotos a Instagram.
En los últimos datos publicados sobre las compras de comida a supermercados online, los productos frescos ocupan, siendo este el porcentaje menor de la compra, entre un 14% y un 24% del gasto, aunque también es cierto que el producto fresco se compra habitualmente de forma física, con lo que haría falta saber qué dice el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, al respecto. En el último informe de noviembre de 2015, advierte de la bajada incesante de consumo de producto fresco y de la subida en el consumo de bollos, pastas y chocolates.
¿Comemos peor pero enseñamos más lo que comemos?
Así que no parece que cuaje la idea de que cada vez se cocina más en casa, como parece indicar el boom culinario en televisión y otros ámbitos. Por lo que parece, comemos peor aunque nos preocupamos mucho por enseñar en redes las cosas bonitas que comemos cuando lo hacemos y estamos abandonando los rituales que orbitan alrededor de la comida.
Cómo nos cambiarán todas las revoluciones que estamos viviendo y cómo afectarán a los restaurantes del mañana, son preguntas que se resolverán por sí mismas, pero que invitan a la reflexión de cómo nos sentaremos a una mesa y qué comeremos.
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