Aves para Papá!!

PATO EN SALSA CITRICA O NARANJA

Ingredientes: (para 4 personas)
1 pato de 1,800 k (desplumado y vacío)
zumo de 1 naranja
4 naranjas
2/3 vaso largo de Cointreau
1 cucharada de vinagre
1 nuez de mantequilla
2/3 vaso de caldo de carne
2 cucharaditas de maicena
sal y pimienta

Pasos:
Paso 1: Limpiar bien el pato por dentro y por fuera con agua templada y secar.
Paso 2: En una cazuela refractaria honda y bien amplia, en la que quepa el pato, derretir la mantequilla y, a fuego fuerte, dorar por ambos lados.
Paso 3: Añadir el Cointreau, menos un dedo, y cocinar un par de minutos más.
Paso 4: Añadir el vinagre, el zumo de naranja y el caldo de carne y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar cocer 20 minutos más.
Paso 5: Sacar el pato de la cazuela y colocar en una fuente para servir, manteniendo el pato caliente en el horno bajo o precalentando la fuente.
Paso 6: Llevar la salsa a ebullición sin dejar de remover bien, pasando la cuchara de madera por el fondo y las paredes. Bajar el fuego y dejar cocinarse unos minutos más. Apartar del fuego.
Paso 7: Quitar las bolsas de grasa de la superficie y pasar por el chino para obtener una salsa más refinada.
Paso 8: Salpimentar y añadir el resto del Coitreau.
Paso 9: En una taza, diluir la maicena poco a poco. Verter en el resto de la salsa y volver a llevar a ebullición, batiendo continuamente. Bajar el fuego y cocinar hasta que espese, unos minutos.
Paso 10: Pelar las naranjas, separar los gajos y pelarlos. Añadir la mitad de gajos a la salsa hasta que se calienten bien. Apartar del fuego.
Paso 11: Verter un poco de salsa (sin gajos) sobre el pato y colocar los gajos crudos alrededor para decorar. Servir la salsa con los gajos cocinados aparte, en salsera.
Variantes / Secretos / Trucos:
Esta receta puede cocinarse también en horno, untando el pato con la mantequilla y bañándolo al rato con el Cointreau, siguiendo los mismos pasos, con algo más de caldo de carne.

CHEF JUAN FRANCISCO ARIAS
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
MAGNUM CITY CLUB
CARACAS-VENEZUELA

PAVO ASADO

Ingredientes
1 pavo de 10 a 12 libras
1 taza de cebolla picada
1/2 taza de jugo de limón
1 cucharada de sal
1/2 cucharadita de pimienta
Relleno
1/2 taza de cebolla picada
4 cucharadas de mantequilla
2 tazas de tomates pelados y picados
1 Cucharada de sal
1 taza de uvas pasas
2 libras de carne de cerdo cocida y picada en trocitos
1/2 libra de tocino cocido y picado en trocitos
1 taza del jugo en que se cocinó la carne
2 tazas de pan desmenuzado
3 huevos batidos
1 taza de alcaparras
1 cucharada de perejil picado
4 cucharadas de vino
1/2 taza de mantequilla

Preparación:
Lave muy bien el pavo, ábralo por la parte de abajo, sáquele las menudencias y alíñelo desde la víspera con la cebolla, el jugo de limón, la sal y la pimienta.
Para el relleno, rehogue la cebolla en la mantequilla, agréguele los tomates, el azúcar, la sal y las pasas. Deje sazonar a fuego medio durante 5 minutos. Luego agregue la carne, el tocino, el pan remojado en el jugo de la carne, los huevos, las alcaparras, el perejil, el vino y las menudencias molidas. Deje espesar 10 minutos.
Rellene el pavo en el pecho y en la parte de atrás, cósalo, úntelo con mantequilla y cúbralo con papel de aluminio (o póngalo en un asador tapado).
Llévelo al horno precalentado a 350 grados durante 3 1/2 a 4 horas, bañándolo con frecuencia con el mismo jugo que suelta. Para hacer la salsa, cuele el jugo que suelta la carne y espésela con harina de trigo.

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